導(dǎo)語(yǔ)：枸杞子(學(xué)名：lycium chinense)是茄科枸杞屬的多分枝灌木植物。國(guó)內(nèi)外均有分布。枸杞全身是寶，明李時(shí)珍《本草綱目》記載：“春采枸杞葉，名天精草;夏采花，名長(zhǎng)生草;秋采子，名枸杞子;冬采根，名地骨皮”。

枸杞子為茄科植物寧夏枸杞的干燥成熟果實(shí)。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，其味甘、性平，有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、生津止渴、潤(rùn)肺止咳之功效，對(duì)肝腎陰虧、血虛萎黃、虛癆精虧、腰膝酸軟、消渴口干、尿頻舌紅、頭昏耳鳴、眼目昏花等癥有顯著效果。(環(huán)球網(wǎng)校提供公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)復(fù)習(xí):枸杞)

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，枸杞子含有豐富的枸杞多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、牛磺酸、甜菜堿以及vb1、vb2、ve、vc，特別是類(lèi)胡蘿卜素含量很高;此外，還含有大量的礦物元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)成分。現(xiàn)代藥理學(xué)研究證實(shí)，枸杞子可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，能有效抑制腫瘤生長(zhǎng)和細(xì)胞突變，具有延緩衰老、抗脂肪肝、調(diào)節(jié)血脂和血糖、促進(jìn)造血功能等方面的作用，并廣泛應(yīng)用于臨床。

枸杞除直接入藥外，其食用方法也多種多樣，如嚼服、泡酒、泡水和加入不同的食材煲湯或煮粥而食用，常見(jiàn)的菊花枸杞粥、枸杞排骨湯、冰糖枸杞銀耳羹、豬肝枸杞菠菜湯等等都具有不同的保健食療作用。枸杞雖然具有良好的滋補(bǔ)和治療作用，但也不是所有的人都適合服用。由于它溫?zé)嵘眢w的效果相當(dāng)強(qiáng)，正在感冒發(fā)燒、身體有炎癥、腹瀉的人最好別吃。

鮮的枸杞子因產(chǎn)地不同而色澤有所不同，但顏色很柔和，有光澤，肉質(zhì)飽滿(mǎn);而被染色的枸杞子多是往年的陳貨，從感觀上看肉質(zhì)較差，無(wú)光澤，外表卻很鮮亮誘人，所以，買(mǎi)枸杞的時(shí)候一定不要貪“色”。特別是染色的枸杞整個(gè)都是紅色，連枸杞子蒂把處的小白點(diǎn)也是紅色的，而正常枸杞尖端蒂處多為黃色或白色，用色素浸染過(guò)的枸杞蒂處則呈紅色，用硫磺烘烤過(guò)的呈深褐色。由于用色素染過(guò)的枸杞特別怕水，建議大家在選購(gòu)枸杞時(shí)可以把幾粒枸杞放進(jìn)水中，或者是故意用潮濕的手搓一搓，如果出現(xiàn)掉色，就說(shuō)明用過(guò)色素。

寧夏枸杞和內(nèi)蒙古枸杞都呈長(zhǎng)圓形，但是寧夏枸杞泡水后會(huì)上浮，內(nèi)蒙古枸杞會(huì)下沉，而新疆枸杞呈圓形，容易區(qū)分。這幾種枸杞都以粒大飽滿(mǎn)為上品。因?yàn)橛冒椎\水泡過(guò)以后會(huì)使枸杞果粒變大，所以很多商家采用這種方法。但是明礬泡過(guò)的枸杞很好辨別，把這種枸杞對(duì)光照射的話，藥材表面會(huì)有閃亮的晶點(diǎn);另外“毒枸杞”摸起來(lái)黏糊點(diǎn)，天然枸杞則較干燥。

對(duì)于被硫磺熏蒸過(guò)的枸杞，只需要抓一把用雙手捂一陣之后，再放到鼻子底下聞，如果可聞到刺激的嗆味，那么就可以肯定被硫磺熏蒸過(guò)。

寧夏枸杞是甘甜的.，吃起來(lái)特別甜，但是吃完后嗓子里有一絲苦味;而內(nèi)蒙古、新疆等地的枸杞甜得有些膩，白礬泡過(guò)的枸杞咀嚼起來(lái)會(huì)有白礬的苦味，至于打過(guò)硫磺的枸杞，味道呈現(xiàn)酸、澀、苦感。

如果都是正規(guī)的枸杞，那也會(huì)因產(chǎn)地與加工方法的不同，質(zhì)量出現(xiàn)高低之分。一般特級(jí)品種的枸杞顏色呈暗紫紅色而且均勻，沒(méi)有黑頭;而質(zhì)量差的枸杞顏色紅得很不均勻，而且有很多黑頭。

由于地理氣候條件不同，各地枸杞的品種和外觀也不盡相同。新疆枸杞個(gè)頭圓，含糖量高，顏色發(fā)紫，泡水后水色紅，易下沉;內(nèi)蒙古枸杞粒大，顯長(zhǎng)圓形，味甜，色澤暗紅，裸籽重，泡水微紅，易下沉;河北枸杞比較瘦弱，長(zhǎng)扁形，味甜而略酸;而正宗寧夏枸杞粒大、肉厚、皮薄，味甘甜、色鮮紅，泡水清淡，裸籽輕，泡水易上浮，藥效高。

除產(chǎn)地不同外，枸杞的質(zhì)量還取決于加工方法的不同。目前枸杞的加工方法主要有兩種：一種是烘干，一種是曬干。烘干的加工量大，成本相對(duì)高，但時(shí)間短，可較好地保持枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分;曬干就是利用太陽(yáng)光，把大多經(jīng)過(guò)處理的枸杞曬干。烘干的顏色很淺，沒(méi)有自然曬干的顏色那么新鮮，但是曬干的枸杞往往營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有烘干的高。

導(dǎo)語(yǔ)：雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)，是人類(lèi)常食用的食品之一。我們一起來(lái)看看相關(guān)的考試內(nèi)容吧。

答：許多人認(rèn)為這種血絲是小雞開(kāi)始孵化的標(biāo)志。問(wèn)題是現(xiàn)在從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的雞蛋大多數(shù)是來(lái)自飼養(yǎng)場(chǎng)的未受精蛋，何來(lái)孵化一說(shuō)呢?其實(shí)這種帶有血絲的雞蛋被稱(chēng)之為“血斑蛋”。“血斑”源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血。血液滲到卵黃上，被包裹到蛋中，就形成了“血斑蛋”。把雞蛋加工煮熟，食用是沒(méi)有問(wèn)題的。

如果真是一枚受精卵，里面含有盤(pán)狀血圈或血管狀的血絲，就有可能是開(kāi)始孵化的小雞了。這種因?yàn)榕弑P(pán)孵化死亡導(dǎo)致的帶血蛋叫“血圈蛋”。

答：網(wǎng)上很多人稱(chēng)這是公雞的精子。和上一個(gè)問(wèn)題一樣，現(xiàn)在大多雞蛋來(lái)自飼養(yǎng)場(chǎng)，可憐母雞們一輩子可能都不知道公雞長(zhǎng)什么模樣，產(chǎn)的蛋里何來(lái)精子?還有一個(gè)問(wèn)題就是，雞的精子是一種微小細(xì)胞，肉眼怎么可能看到?就算是受精卵，也在蛋黃離開(kāi)卵巢后完成受精，雞蛋里不應(yīng)看到分離的精子。

和“血斑蛋”類(lèi)似，這種雞蛋名為“肉斑蛋”，“肉斑”是母雞輸卵管脫落的上皮組織或其他異物，在形成蛋清的時(shí)候被包裹到雞蛋中而形成。和血斑蛋一樣，做熟了吃，對(duì)人沒(méi)有影響。一些低產(chǎn)的年輕母雞會(huì)產(chǎn)出血斑蛋或肉斑蛋，達(dá)到產(chǎn)蛋高峰期后，就很少出現(xiàn)了。維生素缺乏、疾病或遺傳因素也會(huì)導(dǎo)致母雞產(chǎn)出血斑蛋和肉斑蛋。

答：蛋黃的顏色來(lái)自于飼料中類(lèi)胡蘿卜素等油溶性色素，這些色素作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)注入蛋黃并溶解在蛋黃的油脂里。蘇丹紅也是一種油溶性的有毒化學(xué)色素，如果母雞食用了含蘇丹紅的飼料，蘇丹紅也會(huì)和類(lèi)胡蘿卜素一樣，溶解在蛋黃的油脂中，而蛋清主要成分是蛋白質(zhì)和水，油溶性色素很難溶入。這樣，色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黃中，形成了所謂的“紅心雞蛋”。

反之，如果母雞的飼料中嚴(yán)重缺乏類(lèi)胡蘿卜素等色素的話，蛋黃的顏色也會(huì)變淡，甚至呈現(xiàn)白色。

答：雙黃蛋是母雞卵巢排卵時(shí)，兩個(gè)卵黃幾乎同時(shí)排出，在輸卵管里被包裹到一個(gè)雞蛋里的現(xiàn)象，甚至有時(shí)還會(huì)見(jiàn)到三黃蛋，可見(jiàn)雙黃蛋不是卵細(xì)胞的分裂。細(xì)胞分裂只發(fā)生在胚盤(pán)內(nèi)，不會(huì)在整個(gè)蛋黃的尺度上分裂。

除了雙黃蛋和三黃蛋，無(wú)黃蛋也是存在的。迷信的人認(rèn)為母雞產(chǎn)出無(wú)黃蛋是不祥，其實(shí)無(wú)黃蛋的產(chǎn)生也并不神秘，蛋白分泌部有時(shí)會(huì)受到上皮組織脫落物等雜質(zhì)的刺激，開(kāi)始一個(gè)產(chǎn)蛋流程，因?yàn)闆](méi)有蛋黃，無(wú)黃蛋都偏小，和鴿子蛋一般。

答：咀嚼時(shí)分泌的唾液會(huì)潤(rùn)滑食物，使其順利通過(guò)食道。如果食物未得到唾液的有效潤(rùn)滑即被吞入食道，即使食道蠕動(dòng)，食物也難以下行，這就是我們常說(shuō)的“噎住”。

蛋黃看起來(lái)軟軟潤(rùn)潤(rùn)，但是蛋黃中由乳化劑包裹的脂肪微粒卻實(shí)實(shí)在在是隱藏在表面下的吸水能手。蛋黃的假象讓我們認(rèn)為可以不用咀嚼太久來(lái)潤(rùn)滑它，所以入口后還未等唾液大量分泌就將它匆匆咽下，其結(jié)果是蛋黃迅速吸收了唾液和食道中的潤(rùn)滑的水分，卡在食道中不上不下。

是不是蛋黃對(duì)人體不好，要少吃，蛋清要多吃?

答：蛋黃是小雞孵化的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)元素，而蛋清主要是蛋白質(zhì)和水分。所以從營(yíng)養(yǎng)上講，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)要比蛋清豐富的多，特別是卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體的健康大有益處。

主要原因是看到蛋黃中的脂肪與膽固醇兩個(gè)詞。蛋黃中既含有有益的高密度膽固醇也含人們談之色變的低密度膽固醇，高密度膽固醇會(huì)化解低密度膽固醇的不良影響。至于脂肪，蛋黃中的脂肪可是屬于類(lèi)似橄欖油的優(yōu)質(zhì)脂肪。

答：卵黃膜是雞蛋中卵細(xì)胞的細(xì)胞膜，新鮮雞蛋的卵黃膜有很好的強(qiáng)度和韌性。如果雞蛋放置的時(shí)間過(guò)久，卵黃膜的韌性就會(huì)下降，最后會(huì)破裂導(dǎo)致蛋黃漏出。所以散黃蛋有可能是不新鮮的雞蛋。

判斷真假雞蛋可從三個(gè)方面入手：第一，是否有兩層卵殼膜和氣室;第二，是否有系帶;第三，卵黃上是否有小白點(diǎn)或白斑。如果這三點(diǎn)有兩點(diǎn)可以保證，是假雞蛋的可能性就不大。

答：雞蛋在即將離開(kāi)母體之前，會(huì)被腺體在蛋殼上涂上一層膠質(zhì)，稱(chēng)為殼外膜或者護(hù)膜，它主要的作用是為雞蛋建立第一道防線。如果用水清洗，這層膠質(zhì)就容易被破壞，同時(shí)，細(xì)菌、霉菌會(huì)隨著洗蛋的'臟水進(jìn)入了蛋殼的氣孔中。如果殼內(nèi)的卵殼膜一旦失守，細(xì)菌、霉菌們就會(huì)長(zhǎng)驅(qū)直入，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)。

貯存雞蛋前正確的清潔方法是，不要見(jiàn)水，用柔軟干布把臟污擦拭干凈即可。

新聞報(bào)道說(shuō)有神奇雞蛋是兩層殼，這是怎么回事?

答：有時(shí)母雞會(huì)受到突然的驚嚇或其他突發(fā)原因，導(dǎo)致肌肉急劇收縮，已經(jīng)具備蛋殼的雞蛋會(huì)被擠回輸卵管。等母雞平靜后，雞蛋又回到子宮重新開(kāi)始一次蛋殼沉淀的過(guò)程，形成了兩層殼。除了雙殼單外，如果卵殼膜生成的過(guò)程被重復(fù)，也會(huì)形成多膜蛋。

答：蛋殼的顏色只是鳥(niǎo)類(lèi)在殘酷的自然競(jìng)爭(zhēng)中，逐步演化出來(lái)的保護(hù)色。筑巢較深或較高的鳥(niǎo)類(lèi)，卵不易被侵犯，固多呈白色;巢穴暴露在外的鳥(niǎo)類(lèi)，卵常有保護(hù)性的色彩或斑紋。本質(zhì)上來(lái)講，蛋的顏色無(wú)非就是最后產(chǎn)出前由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍(lán)綠色素著色而成，對(duì)蛋營(yíng)養(yǎng)的形成無(wú)太大影響。

雞蛋的不同顏色是人類(lèi)選育出的不同品種造成的，因雞的品種不同，蛋的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)略有差別，但差別不會(huì)太大。畢竟所有雞蛋的營(yíng)養(yǎng)都是要支持小雞的出生，自然不會(huì)太差。

答：這正是雞蛋的又一精巧設(shè)計(jì)，在卵黃中，胚珠或胚盤(pán)的密度要比蛋黃小。所以這個(gè)小白點(diǎn)會(huì)始終浮在蛋黃上面。這就是我們每次打開(kāi)雞蛋都能看到它的原因。胚盤(pán)居上還有一個(gè)更重要的意義，在孵化的時(shí)候，胚胎距離孵蛋親鳥(niǎo)的距離就更近，溫度會(huì)更穩(wěn)定，有利于胚胎的發(fā)育。