時間流逝得如此之快,我們的工作又邁入新的階段,請一起努力,寫一份計劃吧。那么我們該如何寫一篇較為完美的計劃呢?以下是小編為大家收集的計劃范文,僅供參考,大家一起來看看吧。
廚師長每月工作總結例會廚師長每月工作計劃篇一
承蒙領導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大,我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統菜式優質保量基礎上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時不斷集思廣義,制定較好的出品經營計劃,為飯店創造出了較高的效益。
在領導的正確指導下,各位同事給予了我最大支持,自己經過艱辛的努力,較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個匯報。
一. 中餐營業收入及成本率:
二.經營方面。集思廣義,在經理指導下制定了較合理的經營計劃.
1.根據季節原料供應特點,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費心理。
2.5月份經典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。
9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆,平價黃酒,“又到一年品蟹時,邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷售,中廚員工群策群力,共計銷售461盒,遠遠超過去年的288盒。
11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來,受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經營措施,在經理的領導下,使中餐營業額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三.出品質量及創新:
1。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標準、盛器,以使菜品口味及質量穩定。
2.認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,每日例會及時改進出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少,針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤。客人反應長白山雙珍盤子有手印,小炒菜品應適當加上圍邊等意見,我們都認真改進。
3.有關菜品創新:
a 、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點),新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
b 、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。
c、參加同行比賽、交流、學習新菜式如:風味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
d、 去外地考察 餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。
e、 請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。
4.婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四.成本控制方面:繼續嚴格深入實行五常法,打造數字化管理模式。
1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛生區,如占板在做保鮮柜衛生時,就會檢查里面的東西是否變質,保鮮柜溫度是否正常。
3s:定量定置(常整頓):在冷庫內、保鮮柜內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如:有關占板、水臺:胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負責人的姓名。
4s:立法守法(常規范)無規矩不成方圓,訂守規則,告示全員,使大家有規可守。
根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本:
1.月底 考察市場,調整進貨價格.
3.研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚頭等,以降低成本。
4.研制造型菜式。如金絲大蝦。
5.營業過程中,嚴格執行投料標準,參考每日沽清單,了解庫存情況,堅決執行先進先出政策,把存放時間較長的原料盡快銷售出去。
6.數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價,每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值,每日直撥分部驗收,各自統計原料價值。每日的810日報單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統計營業額,這樣做到每人心中有數據概念,成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。
7.周三清理冷庫、保鮮庫,寫出各部原料儲存數量及急需推銷品種,將依據情況安排較大型宴會菜式。
五.管理方面
1.每日例會認真聽取人事質檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔),我結合廚房員工實際情況加強素質培訓,每天對廚房員工進行針對性培訓,員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。。
2.組織廚房內部質量提高小組,每天營業前檢查衛生及員工儀容儀表。
3.經常激勵員工積極上進,把工作看成自己的事業。部分員工入行時間短,敬業精神差,但經過這些培訓大家意識到做好工作就是發展的基礎,共興金都的同時,自己各方面能力也將同時提高,從而增強了他們的責任心。如廚房規定10:00上班,有些員工為高質量完成自己的工作8:00就來到崗位。這樣員工積極性被調動起來,組成一個優質、高效、團結、和諧的團隊。
總上所述,xx年通過廚房團隊共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創新、出品質量穩定、成本控制、員工素質提高方面都取得一定成績,但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。
xx年設想:在xx年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質量保證將起到很大的作用。
xx年將改進自己的思路更加務實地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創新以贏得更好的社會效益和經濟效益。
xx年每月計劃有的不是特別實際,xx年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加,xx年的餐飲競爭將更加炙熱化,但在領導和各位同時的支持與幫助下,我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的20xx。
最后送領導和各位同事各三千萬,不是金錢而是:千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
廚師長每月工作總結例會廚師長每月工作計劃篇二
作為一名廚師長,是酒樓廚房的負責人,執行酒樓總經理的工作指令,貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度,負責廚房的全面管理工作,領導廚房全體員工完成每一天的生產任務,審批廚房采購計劃,與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長,是酒樓的一個重要主角,務必懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作,明確自己的職責。.廚師掙錢靠手不靠嘴,靠嘴只是臨時利益,技術才是長久的效益。
要當好一名合格的廚師長,就務必做好以下各項工作;
一、擬定好菜譜;
菜名要通俗易懂,盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時,后面務必加用料和烹調方法,以便客人對菜肴的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜,高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人,這類客人消費高,菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人,菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主,菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主,菜價要便宜,菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴,客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味,就會無人問津。因此,擬定菜譜務必與酒樓的檔次和經營目標相符,否則,就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;
是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個統一的標準,出品的份量就會得到很好的控制,給成本的核算帶來更為精確的數字。
1、廚師長務必了解原材料的市場價格,掌握各種原料的凈料率,熟悉各種菜肴的用料與用量,根據規定的毛利率計算出菜肴的銷售價格,對于成本和毛利率的關系又要結合實際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規定的毛利率,有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率,甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低,毛利率越高,利潤越大。如果沒有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照樣沒利潤,甚至虧損。如果生意個性好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照樣掙錢,反而利潤還大了。
2、認真搞好盤點工作,盤點時務必全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排;
應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工,安排到適合的工作崗位上能夠更好的發揮每一人的作用,使工作做得更好。
四、出品的質量;
1、采購應把好進貨質量關,采購的原材料務必新鮮、質優、而且還要貼合菜肴的選料要求。
2、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調味】務必按照菜肴的要求進行
4、主、配、調料必須要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理;
廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差,關系到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量,減少損耗,提高酒樓的利潤。
廚師長每月工作總結例會廚師長每月工作計劃篇三
一、菜品的制作質量
在菜品的制作中,根據電力公司職工的口味,及時調整菜品的制作,以求達到大家滿意的效果。比如,有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過程中做成兩種口味,以滿足不同口味的需求。有些菜品,大家不愿吃,就盡量不做。大家喜愛的菜品,基本上每兩周就做一個,力求達到最佳效果。
二、餐廳衛生方面
餐廳衛生方面分為兩大塊。一塊是廚房,在廚房衛生工作中,要求員工每周做一次大清掃,天天做一般衛生,定期清理廚房油煙道,避免火災的發生。廚房衛生做到無衛生死角,冰箱、冰柜及時清理除霜,成品、半成品做好防護工作,避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區,在工作中,餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗,隨時保持餐廳地面干凈整潔,窗明幾凈,給就餐員工造就一個舒心的環境。
三、在食品衛生方面嚴格把關
從進貨的驗收、半成品的加工,到菜品的制作,都嚴格按操作規程進行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外,每月還進行一次徹底的清洗和消毒。
四、對員工的管理培訓
在這兩個月的工作中,對員工進行了安全、品質衛生方面的培訓,做到人人對安全、品質衛生都有了足夠的認識。在平常的工作中,由于項目人員少,工作雜,不能夠你是廚師就干廚師活兒,你是內管員就干內管員活兒,必須大家密切配合,就像一塊磚,哪里需要往哪搬。
五、經常和甲方溝通,根據就餐員工的意見及時調整工作中的不足,通過我們項目全體員工的努力,以求達到電力公司員工、領導的一致認可。
以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績,如有不足之處,望大家指正。
廚師長每月工作總結例會廚師長每月工作計劃篇四
轉眼間一個月已經過去了,在上個月的工作中我們后廚的員工工作很積極,很配合我的工作,在衛生方面有很大的提高,在炎熱的夏季,也能保證正常的出品和原料的保存。
先將工作總結匯報報如下:
1. 在菜品的定位上,根據客人的需求來逐漸改變菜品的質量。我會努力配合新廚師長的工作,把菜品的出品做到標準化,使之能逐漸形成一組有針對性的風格化產品,是產品在發展變化中樹立自己的品牌。
2.在廚政管理方面,一系統化整合核心競爭力,以規范化提升管理水平,以效益化為目標指導廚政管理工作,對廚房進行有效監控與指導,嚴格按照標準提高執行力。對廚房技術力量進行合理儲備,合力推出新穎菜品。
3.在人員方面,進行專業技能考核,采用定期培訓的辦法提高人員的業務技能和專業素養,再結合實際的前提下,進一步完善廚房內部的各種規章制度。
5.在原材料的驗收和使用方面,做到嚴把原材料質量關,提高原材料的使用率,爭取把最大的利益讓給顧客。
6.在溝通方面,服從領導,管己,管人,官隊伍。
廚師長每月工作總結例會廚師長每月工作計劃篇五
一、廚房管理方面
1、xx年廚房人員調整。一次是中關村店與圓明園店副廚對調,另一次是8月份籌備西二旗店,人員綜合調整以老帶新,圓明園店上什主管調西二旗,并新加入一名上什主管,其他部門主管都是20xx年帶入北京的主管。
2、廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程,使原來準備工作不齊全的全補上來,廚房得到了明顯的改善。
3、xx年建意店里用直銷法每人吃魚送魚,使店里水煮魚在原來的基礎上流水達到30萬元一月,取得了歷史性的突破,同時水煮魚的毛利一直控制在76%~78%之間。
4、廚房今年利用一分鐘定位法管理,對廚房冰箱和所有貨物定位處理,萬城店和馬甸店在我的影響下取得了良好的效果。
5、順義店新開業籌備交流和綜合管理大培訓。廚房積極參與并學習貫徹落實,特別是對廚房后勤難管理上下功夫,員工宿舍進行了規范,取得了好成績,沒有人不夸廚房的宿舍衛生干凈。
6、學習了各項流程學,通過廚房自己摸底考試三次,店里組織二次,集團一次,把理論變成實際操作。
7、今年物價漲幅太大,如廚房干辣椒原來3元多/斤漲至10元/斤,花椒也漲到25元/斤,經過廚房重點調整對水煮魚毛利沒有影響。
二、廚房存在的問題
1、由于今年設備老化,冷庫、抽風老化,維護和管理上耗費不少,表明我們廚房還需增強工作意識。
2、對怎樣做員工思想工作還需要總結學習。
3、在強化廚房的學習氛圍方面做得不夠。
4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。
三、下一年的設想與工作安排
1、通過學習再造、培訓與管理好團隊。
2、對廚房進行有效監控與指導,嚴格按標準提高執行力。
3、通過專業化培訓與管理,對廚師技術力量進行合理儲備,合理推出新穎菜品。
4、對廚房環境、衛生、設備進行安全維護,同時對成本及費用加以控制。
6、溝通——管己、管人、管隊伍。
新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰,我決心再接再厲,努力打開一個工作新局面。