餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

一、?????? 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。

二、?????? 餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求

臺面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。

擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

擺臺完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應(yīng)及時遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認(rèn)為是“勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂章”。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風(fēng)。

4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

分菜時，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的`接觸。服務(wù)員給客人分菜時，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應(yīng)及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。

餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次--2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。

席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內(nèi)滴點水，以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。

6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時，服務(wù)員應(yīng)主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例

1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.

2、 保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運行良好,水量充足.

3、每餐后及時采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生.

4、保持餐桌及各臺面清潔,無污垢.

5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng).

6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒.

7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求.

8、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉.

9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗收制度,加強感官性狀檢查,????????????? ?????????????????????????????????????????????????不加工腐爛,變質(zhì),超期原料.

10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存????????????? 放在有標(biāo)記的容器內(nèi).

11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,必須達(dá)到潔凈.

四、總 結(jié)

作為餐廳管理人員，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起：

（一）個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營，他們的個人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染，對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和-諧的美感。

3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。

（二）加強衛(wèi)生教育，提高對飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認(rèn)識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

（三）建立必要的衛(wèi)生獎懲制度

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，對認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度，對工作中有突出成績或貢獻(xiàn)的單位和個人，進(jìn)行表揚和必要的物質(zhì)獎勵；對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人，視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)，給予行政處分。

通過日常學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無論何時都堅持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。

注：查看本文相關(guān)詳情請搜索進(jìn)入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

（1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。

（2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

（3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

（2）及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

中的重大事件應(yīng)隨時報告。

（3）報告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

b校名、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

（3）成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。

（4）救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的.發(fā)生。

（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學(xué)生滿意。

（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生安全管理制度

（1）認(rèn)真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

（5）嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。

5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備，如有使用、防護不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

（1）食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

（4）加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。

（5）加強對員工消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。

（6）未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。

6、健康晨檢制度

（1）專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

（3）凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療，待身體恢復(fù)后上崗。

（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。

7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

（1）專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。

（2）內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。

（3）確保無一人帶菌參加工作。 ’ 。

（4）監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。

8、食品采購驗收索證制度

（1）學(xué)校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進(jìn)行資格審查和信譽評價，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

（2）每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

（3）索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。

（4）索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗單位印章。

（5）包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。

（6）食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

9、食品儲存衛(wèi)生制度

（1）存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

（3）庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

（4）庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

（5）庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

（6）食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

（7）對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度

（1）必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

（2）上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

（3）上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

（5）操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

（6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

（7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

11、廚房衛(wèi)生管理制度

（1）堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。

b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

c用(食)具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

e個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。

（2）烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。

（3）加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。

（4）嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。

（5）生熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場地?zé)o積水、無污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。

（6）工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。

（7）葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。

（8）門窗、玻璃明亮，照明完好。

12、食品冷藏衛(wèi)生制度

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。

（2）冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消

毒，使其保持整潔無異味。

（3）進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

（4）冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

（5）冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。

13、食具消毒衛(wèi)生制度

（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

（2）食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。

（3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。

（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標(biāo)記。

（5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。

（6）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。

（7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

（8）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。

（9）餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

14、烹調(diào)衛(wèi)生制度

（1）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。

（2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。

（3）生熟盛器嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記。

（4）成品及時進(jìn)入各餐間，防止污染。

（5）嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。

15、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度

（1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。

（2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。

（3）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。

（4）調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。

（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。

16、鹵萊間衛(wèi)生管理制度

（1）操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。

（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質(zhì)食品。

（3）每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進(jìn)行消毒處理。

（4）開窗出售時嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。

（5）熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。

（6）嚴(yán)禁銷售無證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。

（7）嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開作業(yè)。

（8）以“三專一嚴(yán)”(專人、專用、專門工具，嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。

（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。

（10）保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。

17、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度

（1）垃圾實行袋裝化及時清理。

（2）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

（3）堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。

（4）嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。

（5）嚴(yán)禁放置個人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

（6）嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。

（7）嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。

（8）保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好，無灰塵。

18、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

（1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。

（2）食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。

（3）門口沿墻無張貼、無自行車停放。

（4）泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

（5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。

（6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。

19、飯廳衛(wèi)生管理制度

（1）飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。

（2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。

（3）餐桌、凳椅見本色無油垢。

（4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。

（5）地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。

（6）飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。

（7） 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。

（8）洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。

20、餐飲機械設(shè)備衛(wèi)生管理制度

（1）機械設(shè)備使用前，必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。

（2）葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。

（3）機械加工后，應(yīng)及時擦洗和清理，防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。

（4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設(shè)備加以保護。

（5）必須保持機械使用場地的清潔、干燥。

（6）嚴(yán)禁在機械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。

21、食堂等食品經(jīng)營場所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)

（1）對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。

（2）建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到人。

（3）定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育，負(fù)責(zé)實施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。

（4）實行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。

（5）定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議，總結(jié)經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌，不出差錯。

（6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。

22、長假后清掃、消毒、驗收制度

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。

（2）對食堂周圍環(huán)境進(jìn)行全面清掃。

（3）對餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。

（4）對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標(biāo)志。

（5）對灶頭、液化氣、鍋爐進(jìn)行檢修，確保安全。

（6）暑假期間對食堂墻面進(jìn)行粉刷，對不符合衛(wèi)生要求的進(jìn)行全面整改。

23、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。

（3）學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。

（4）應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。