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餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇一
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責任人，后保處處長為直接責任人。
依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。
統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。
責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案。
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。
停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
及時報告：
a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
中的重大事件應隨時報告。
報告內(nèi)容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
成立應急處理小組：
a事件發(fā)生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導、學生處領(lǐng)導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
救治病人。
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知激。
b學院應安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽激咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好激解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O備。
e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇二
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?/p>
食品、原料驗收制度。
一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求。
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風，光線良好。
餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內(nèi)設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇三
一、認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學校建立學校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡。
二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構(gòu)的領(lǐng)導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。
三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業(yè)人員思想業(yè)務素質(zhì)。
四、制訂各類人員崗位職責，操作程序和服務規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。
五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。
六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。
七、審閱和批示有關(guān)報告和各項申請。主持食堂例會，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。
八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。
九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施。
十、按高校食堂準入制要求，配合學校領(lǐng)導完成食堂招標工作，起草招標協(xié)議書。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇四
1、收銀員必須有擔保或押金。
2、保持收銀臺干凈整潔，熟練收銀操作程序。
3、熟悉菜品及菜品價格，標餐的菜品明細必須輸入電腦并審核其價格，嚴格控制超標(如有客人要求不輸明細的附手工明細單)。
4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費、少計時間都必須有主管級以上人員簽字，招待費必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財務上不予認可，由收銀員補交。
5、無論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺服務員簽字，寫明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名，且有店長簽字擔保(除協(xié)議單位)，無特殊原因不簽字的罰款50元。
(1)酒水單、點菜單、結(jié)賬單實行連號管理，由收銀員到財務室簽字領(lǐng)取并保存。
(2)當天上班后，由服務員到收銀員處領(lǐng)取點菜單、酒水單，并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認。
(3)當日下班前，服務員應將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員，由收銀核對后登記單據(jù)領(lǐng)用簿，服務員簽字確認，缺一聯(lián)罰款100元。
(4)收銀員應于第二天上午11點鐘前，將已開據(jù)的酒水單、點菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財務稽核員復核，作廢單據(jù)全聯(lián)上交，缺一聯(lián)罰款100元。
(5)漏單、跑單、少計由收銀員賠償，發(fā)現(xiàn)問題當日向財務交現(xiàn)金，不抵扣工資，當日不交從當月工資中雙倍扣除。
7、收銀員不得用備用金支付任何其他費用，如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款，第二天到財務報帳補齊，保證備用金安全和營業(yè)使用，財務上隨時盤查。
8、當日業(yè)務結(jié)束后，收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報表及營業(yè)日報表，由店長(或樓面主管)復核報表數(shù)與當日收到的現(xiàn)金，簽字確認。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇五
值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負責早開檔，晚結(jié)時帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。
另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。
早值班早開工作內(nèi)容：
1.到店后去到配電間將所有電閘打開。
2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將abq區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準備好并放到指定區(qū)域（q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。
3.將八號柜子打開將店內(nèi)手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。
4.確認bq區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5.在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準備好之后，安排人員將a區(qū)q區(qū)的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（abq區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。
6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責a區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進先出。）。
1.要第一時間確認班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。
2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。
3.確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。
4.實時關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。
5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。
6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務，或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。
7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。
1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。
2.晚值班負責分配所有伙伴晚結(jié)時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時間。
3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執(zhí)行，仔細地檢查每項工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。
4.檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。
5.主持晚班的會議。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇六
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇七
2)與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;。
3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務;。
5)督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質(zhì)量;。
8)計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;。
9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責：
2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;。
3)參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;。
5)發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;。
7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。
3、中餐廳經(jīng)理崗位職責：
5)加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;。
8)與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;。
2)每日班前檢查服務員的儀表、儀容;。
6)定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;。
8)負責組織領(lǐng)班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;。
9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務;。
10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：
1)做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成;。
3)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;。
4)抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術(shù)水平和思想作風;。
5)落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔;。
7)當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1)使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝;。
3)當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;。
4)盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;。
5)熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;。
6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;。
7)妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;。
8)責做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務員崗位職責：
1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作;。
2)嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量;。
3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度;。
4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;。
5)熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;。
6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;。
7)積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量;。
8)牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
2)負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;。
3)負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;。
4)嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送;。
5)嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速;。
6)與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;。
7)負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;。
8)負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;。
9)積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;。
9、管事領(lǐng)班崗位職責：
2)做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;。
3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;。
4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;。
5)嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;。
6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責：
2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);。
3)洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;。
4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;。
6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責：
2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;。
3)制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;。
4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;。
6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;。
7)負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;。
8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;。
9)負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;。
10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。
12、副廚師長崗位職責：
1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。
4)控制食品成本，合理使用各種原材料;。
5)檢查驗收計劃進入的一切貨源;。
6)認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;。
8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1)協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;。
2)負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;。
3)負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;。
4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;。
5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;。
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;。
2)砧板崗位職責：
c.所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;。
d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;。
e.有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;。
b.負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4)打荷崗位職責：
b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;。
c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;。
5)水臺崗位職責：
b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);。
c.掌握各種牲口的起貨成率;。
d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;。
6)熟食間崗位職責：
a.負責斬、切熟食品種;。
b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。
c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。
d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
2)煲粥崗位職責：
負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
4)辦餡崗位職責：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調(diào)試，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;。
2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1)按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2)茶水斟倒4/5杯即可。
1、準備工作：
開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;。
4、開餐服務：
1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;。
2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;。
3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;。
保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;。
5、服務咖啡和茶：
1)客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;。
2)先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;。
3)詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。
6、送客：
宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。
1、準備工作：
1)了解訂單情況;。
2)擺好餐位;。
3)整理好餐具;。
2、檢查工作：
檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
9、落單：
將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;。
2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應有主時寫清。
14、結(jié)帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;。
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
1、迎賓(同西餐標準相同);。
2、帶位(同西餐標準相同);。
3、示座(同西餐標準相同);。
4、遞酒牌：
5、落單：將客人所點酒水注明;。
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;。
7、準備帳單(同西餐標準相同)。
8、結(jié)帳(同西餐標準相同)。
1、問候客人：
1)當客人來到餐廳時，領(lǐng)位員首先問候客人，應說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”
2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;。
2、接受預訂：
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;。
3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話預訂：
如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員。
1)通知當班領(lǐng)班按預訂人數(shù)擺臺;。
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點菜：
仔細聆聽并復述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結(jié)帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。
3)各餐具間距離相等;。
4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;。
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;。
3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;。
4)地毯干凈;。
3、餐前服務邊柜檢查：
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;。
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;。
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：
2)開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;。
3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準備：
2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù);。
2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;。
3)鮮花新鮮，插制美觀;。
4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;。
7、打開餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a.分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;。
b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a.由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;。
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;。
2、服務桌分菜：
1)準備用具：
2)展示：
3)分菜：
分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;。
5)上菜：
菜分好后，由服務叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。
1、準備工作：
1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;。
2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;。
2、香煙服務：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;。
3、為客人點煙：
2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;。
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;。
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;。
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;。
3、甜食服務：
2)服務員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;。
3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;。
2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;。
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;。
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);。
5)不得進行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;。
2)找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況;。
3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;。
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;。
5)向客人道歉;。
3、善后處理：
1)問題解決后，再次向客人致歉;。
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。
1、征詢：
服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;。
2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;。
3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;
2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;。
3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認;。
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;。
2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。
1、征詢：
服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;。
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;。
2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;。
3)必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認;。
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;。
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
1、準備工作：
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;。
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;。
3)將干凈的餐盤放在原位;。
4)按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結(jié)帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;。
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;。
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳：
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;。
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳：
1)如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;。
2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;。
4)客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳：
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務：
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇八
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務員發(fā)型不能披肩，男服務員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)。
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)。
9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務。
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設備的管理。
(1)氣態(tài)垃圾處理。
(2)液態(tài)垃圾處理。
(3)固態(tài)垃圾處理。
7、杜絕病媒昆蟲和動物。
8、單獨存放清潔工具和用品。
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調(diào)設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。
7、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的'消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務部一份。
庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領(lǐng)物品的責任予以控制.
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務。
1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味。
1、提高服務質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”
(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務員：
(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
(1)入座：服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務員在整個服務過程中，有關(guān)稱呼客人的，應以其尊姓為前提。
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設備完好正常。
(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)。
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理。
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡感情，爭取客源。
4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
1、遞巾問茶：
(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”
(2)詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。
9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)。
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復原樣。
1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。
2、呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯。
(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、用餐完畢，結(jié)帳。
5、歡送賓客并致謝。
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>
4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
1、接待訂席做到。
(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇九
一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。
二、上班前不準吃異味食品，如：蔥、蒜，不準喝含酒精飲料。
三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
四、工作前要洗手，不留長指甲始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。
六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無污漬。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十
餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務網(wǎng)點的管理，更好的為人群服務，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。現(xiàn)在，就來看看以下兩篇考勤管理制度吧!
飲食管理是幼兒園管理的重要內(nèi)容。幼兒園只有做好這項工作，才能保證幼兒獲得足夠的營養(yǎng)，健康發(fā)展。為幼兒提供的飲食種類是否合理，幼兒是否喜歡吃，家長的反應如何，孩子的實際發(fā)展狀況好不好，是評價幼兒園飲食工作好壞的關(guān)鍵問題。當今，隨著人民生活水平普遍提高，對飲食的要求越來越重視越來越講科學，尤其對正在成長的孩子。因此，做好幼兒園的飲食工作是幼兒園衛(wèi)生保健工作的重要內(nèi)容之一。本學期根據(jù)《園務計劃》和《衛(wèi)生保健工作計劃》，制訂了科學合理的飲食工作計劃。
一、成立膳食管理小組，嚴格膳食會議制度。
成立了由班主任、副班主任、保育員、及家長組成膳食管理小組，并且嚴格每周膳食會議制度，開展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實驗，我們虛心請教，認真學習科學的配菜方法，進行數(shù)據(jù)分析，我們遵循編制平衡食譜的科學性、合理性、季節(jié)性、弱性等原則。
二、科學安排膳食、保證營養(yǎng)平衡。
要保證幼兒健康成長，合理的營養(yǎng)是重要的條件，每天從膳食中供給幼兒必須的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足幼兒的生長發(fā)育。我園食堂管理員在安排食譜的時候根據(jù)幼兒消化能力差、吸收能力強、對營養(yǎng)要求高的特點，力求營養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化。每周的食譜由保健老師和食堂工作人員共同參與制定，保證食譜便于操作，易于烹制。
一講究科學合理。主副食相互搭配、葷素之間科學組合，甜咸、干稀、粗細有機結(jié)合，每周大米、面食交叉互補、花色多樣，如揚州炒飯、餛飩、餃子、面條、營養(yǎng)粥等，孩子們非常喜歡。
二講究營養(yǎng)平衡。合理的營養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，3~6歲孩子攝入的營養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養(yǎng)外，還得滿足其生長發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養(yǎng)素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內(nèi)臟中的魚肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養(yǎng)供給。所以科學、合理、平衡的營養(yǎng)對幼兒成長來說是至關(guān)重要的。
三按季節(jié)制定食譜。一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發(fā)育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加，所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶、而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白以滿足幼兒生長發(fā)育和活動的需求;夏季天氣炎熱，幼兒食欲欠佳，活動和睡眠相對減少，膳食在粗細葷素、干濕搭配的基礎(chǔ)上要加以鮮艷的色彩、多種形式、豐富的品種、要加以清淡為主、不過于油膩、利用色、香、味、型來刺激幼兒的食欲，另外加些清熱、解毒、消暑的食品和瓜果，如綠豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天氣干燥，多給幼兒加些生津潤肺的蔬菜，如蘿卜、藕等。冬季活動量減少，由于寒冷，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到熱量補充。幼兒膳食中可是當加些高熱量，高蛋白的食物，還可用紅燒等烹調(diào)方法，使菜肴的味豐厚一些使幼兒愛吃，另外應吃些紅棗、木耳等。
四、注重調(diào)查了解、優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。
保育員和食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人員每天在午餐時間進班觀察幼兒的進食情況，觀察飯菜的數(shù)量是否恰當、質(zhì)量是否保證、幼兒是否喜歡。以及檢查幼兒的生活常規(guī)和飲食情況，老師也經(jīng)常教育幼兒要有良好的用餐習慣，能做到進食量與供給量基本上持平、不存在浪費食物的現(xiàn)象。平時每周發(fā)放“伙食記錄表”向老師們征求伙食意見，如發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整與改進。
五、重視科學烹調(diào)，防止營養(yǎng)流失，增進幼兒食欲。
烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質(zhì)，增強食欲，是促進營養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學，也會使營養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價值，通過科學的烹調(diào)方法做成的飯菜，即色、香、味、形兼?zhèn)洌泻虾跣l(wèi)生的要求。
六、健康的膳食環(huán)境。
進餐環(huán)境的優(yōu)劣直接影響到幼兒的膳食質(zhì)量，進餐環(huán)境包括物理環(huán)境和心理環(huán)境兩個方面，健康環(huán)境(物理)是指光線充足，空氣流通，溫度適宜、多餐與食具清潔美觀、大小適宜，室內(nèi)布置優(yōu)雅整潔。健康的心理環(huán)境是指膳食氣氛和諧，不強迫幼兒進餐，不體罰或批評，使幼兒愉快進餐。還可播放一些輕松、優(yōu)美的音樂，以促進幼兒的食欲。另外，我們還對孩子進行餐前3分鐘教育，講一些進餐時的安全知識，今日飯菜營養(yǎng)等，讓幼兒了解食物的營養(yǎng)，注意進餐的安全與衛(wèi)生。
七、幼兒的食品衛(wèi)生與選配。
1、做好衛(wèi)生宣傳工作，定期對保教人員培訓和考核，定期為幼兒上衛(wèi)生教育活動，利用“家長會”、“伙委會”、園際網(wǎng)絡、幼教園地、宣傳欄等形式向家長宣傳幼兒食品衛(wèi)生知識，取得幼兒家長對衛(wèi)生保健工作的支持與配合。
2、預防為主，常規(guī)消毒。每日幼兒做到飯前便后洗手(肥皂、流水)，餐具每餐消毒，專人專用，活動室、寢室用紫外線消毒，每周兩次，流行病流行季節(jié)一日一消毒，廁所、盥洗室每日沖洗、消毒，被褥每周日光曝曬一次，環(huán)境每日小掃，每周大掃，定期評比，獎罰兌現(xiàn)，使幼兒有個良好的生活衛(wèi)生環(huán)境。
3、幼兒的食品可分為六大類，糧谷類、動物食品類、豆類及其制品、蔬菜和水果類、烹調(diào)油類和調(diào)味品類，各類食物均符合一定的衛(wèi)生要求，才能滿足幼兒的健康需要。
八、窗口展示菜譜、家園相互溝通。
我們將每周的菜譜公布在櫥窗內(nèi)，讓家長清楚孩子在園的膳食結(jié)構(gòu)。并通過“膳管會”這座幼兒園與家長溝通互動的橋梁，努力作好幼兒園的膳食管理工作。通過家園的有效溝通，更好的提升幼兒的膳食質(zhì)量，使幼兒健康成長。
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務員發(fā)型不能披肩，男服務員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)。
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)。
9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務。
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設備的管理。
(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理。
7、杜絕病媒昆蟲和動物。
8、單獨存放清潔工具和用品。
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調(diào)設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。
7.制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十一
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的`名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0―10℃，冷凍溫度保持在―1――20℃。
8、倉庫內(nèi)保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟；油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十二
一、遵守工作紀律，按時上半下班，不遲到、不早退。
二、工作中不準嬉笑打鬧，不準干私活、吃零食、看電視、玩手機。
三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭吵。
五、按規(guī)定用員工餐，不準偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。
六、服務中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛護企業(yè)設施、工具以及物品，人為損壞，照價賠償。
九、落實每日例會制度，對工作進行總結(jié)。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十三
１、餐飲服務中心實行財務集中管理，部門獨立核算的財務管理體制。
２、餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執(zhí)行國家，學校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務的，法律，法令，法規(guī)及管理制度，自覺接受財務和上級主管部門的監(jiān)督檢查。
３、餐飲中心財務室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務會計管理工作；同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù)，參與中心的規(guī)劃和決策。
４、財務室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務管理工作，實行主任"一支筆"的財務審批制度。
５、會計人員應盡職盡責作好會計工作，嚴格實行會計監(jiān)督，遵守成本開支范圍，降低伙食成本費用。會計人員應根據(jù)《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務。
１、嚴格執(zhí)行國務院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
２、遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。
３、不準用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。
４、現(xiàn)金發(fā)生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定處理。
５、各部門當天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務室，財務室要及時送存銀行，庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
６、每天營業(yè)收入的`現(xiàn)金要由保管員，核算員負責收回，三人以上共同清點，核對無誤后及時入帳，并由部門負責人、當事人簽字。
７、任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
８、采購人員使用現(xiàn)金，必須由二人負責，持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后，到中心財務室報帳。
９、因工作責任心不強，疏忽、馬虎，造成現(xiàn)金丟失、被盜，應追究當事人責任，并賠償損失。
１、財會人員必須嚴格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定，不得出借，出租銀行帳號，不準簽發(fā)空頭支票。
２、填寫結(jié)算憑證，必須認真，準確，清楚，不準涂改，大小寫金額要一致。
３、出納人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。
４、出納員要認真核對銀行往來帳目，做到日清月結(jié)，對未達帳款要及時催要清理。
５、中心會計要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
６、支票與印鑒要分開存放。
８、采購員使用支票結(jié)帳后，要及時報帳，如遇特殊情況，經(jīng)主任批準后，也必須在月底前結(jié)清。
１、任何借款都必須嚴格遵守審批程序。
２、任何人借款都必須填寫借款單，由中心主任審批后方可支付。
３、采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。
４、一般借款必須在任務完成一周內(nèi)報帳。
１、建立收據(jù)信用登記薄，由專人負責管理。
２、開錯的收據(jù)，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi)，不準撕下廢棄。
３、購買伙食原材料商品報帳時，必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報帳，否則，財務不予辦理。
４、報帳時，市場購貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時，發(fā)貨票為一票多樣商品時，必須列出購物名細及單價，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
５、旅差費按學校財務規(guī)定執(zhí)行。
１、會計憑證要不定期進行抽查，并在裝訂前要進行復核。
２、對于復核出有錯誤的會計憑證，要按規(guī)定的程序改正。
３、會計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。
４、每年形成的會計檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴格執(zhí)行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。
５、會計檔案保管期滿，要銷毀時，必須報集團財務科批準后方可銷毀。
６、會計檔案銷毀時，應在后勤集團財務科派人監(jiān)督下，經(jīng)中心會計出納核對準確后進行，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將銷毀情況報告中心主任。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十四
一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的.消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。
十、加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十五
一、后廚從業(yè)人員務必持健康證明上崗。
二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十六
宿舍是企業(yè)對員工的一種關(guān)懷，一種福利。有一個清潔整齊的居住環(huán)境，是對居住員工的身心健康起著不可忽視的作用。當你勞累的一天想徹底放松的時候，回到宿舍有一種回到家的感覺。所以說，為了強化管理，為員工創(chuàng)造一個干凈整潔、秩序井然的`生活環(huán)境，使員工宿舍制度化，規(guī)范化，特制訂本條例：
1.凡在宿舍住宿員工，須在公司登記后，方可入住。
2.員工宿舍房間及床位由廠部統(tǒng)一管理，員工未經(jīng)批準不得私自調(diào)換房間及床位。
3.員工不準私自帶外來人員進入宿舍，如有外來客人親戚必須住宿，須在廠部登記后，方可留宿；擅自留宿者將罰款100元。
4.愛護宿舍內(nèi)衛(wèi)生及公共區(qū)域衛(wèi)生，及公共設施，如宿舍內(nèi)公共物品丟失、損壞，一律照價賠償。
5.宿舍內(nèi)嚴禁隨地吐痰、涂鴉、嬉戲、打鬧、大聲喧嘩以及影響他人休息學習的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款50元。
6.做好防火，防盜工作，宿舍內(nèi)禁止存放貴重物品及現(xiàn)金，宿舍鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，出門時應注意關(guān)燈，鎖門。
7.宿舍內(nèi)嚴禁亂拉亂接電源線，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以沒收并罰款200元。
8.嚴禁在宿舍內(nèi)賭博，吸毒，存放易燃，易爆，易腐蝕物品。
9.嚴禁睡臥在床上吸煙和酗酒鬧事，非上班員工必須在23點之前回宿舍，23:30熄燈就寢。
10.各宿舍內(nèi)排值日表，輪流負責宿舍的日常衛(wèi)生管理工作及日常事務監(jiān)督工作。
11.員工應主動打掃室內(nèi)衛(wèi)生，整理個人內(nèi)務及衛(wèi)生，將被褥疊放整齊，物品擺放整齊，對長期不疊被褥的員工，管理員有權(quán)上報廠部，將被褥收回，取消該員工的住宿資格。
12.宿舍內(nèi)員工要互相團結(jié)，嚴禁員工間惡意詆毀、誹謗他人，更不得相互間議論與公司不利的語言及事物。
13.嚴禁男女員工串宿舍，發(fā)現(xiàn)后將嚴厲處罰。
14.住宿員工離廠時，須來廠部辦理交接手續(xù)，交鑰匙（未交鑰匙者罰款100元），未辦理者，按領(lǐng)用公共物資全額賠付。
以上條例望住宿員工自覺遵守！
餐飲管理制度的重要性（精選17篇）篇十七
是酒店酒樓服務的重要環(huán)節(jié)。顧客得好不好直接體現(xiàn)這個酒店酒樓的，甚至是形象。投訴處理的好不僅可以讓賓客滿意，也可以提高企業(yè)的服務水平，從而獲得更多的顧客和更好的口碑。但是處理得不好往往會讓酒店酒樓的聲譽受損。因此，的過程中制定顧客投訴是十分有必要的。
業(yè)投訴處理的好不僅可以讓賓客滿意，也可以提高企業(yè)的服務水平，從而獲得更多的顧客和更好的口碑。餐飲顧客投訴是指顧客觀上認為由于餐廳服務或產(chǎn)品存在不足而引起的麻煩、不愉快或損害了他們的利益等情況由此向服務人員、管理人員及有關(guān)部門表示的不滿。投訴會讓我們失去一部分賓客，更會給酒店帶來不好的聲譽。為提升企業(yè)的整體服務水平，最大程度減少投訴，提高賓客滿意度，結(jié)合某飯店的投訴管理實際情況，特歸納出以下投訴管理辦法以供借鑒參考：
1、對服務員態(tài)度的投訴。
2、對服務質(zhì)量的投訴。
3、對清潔衛(wèi)生、食物的投訴。
4、對安全事故及異常事件的投訴。
包括：停水（電）、偷竊、傷病、醉酒、電梯卡人、房內(nèi)反鎖等情況引起的投訴等；
5、對個人隱私受侵犯的投訴。
包括：偷聽賓客談話，未經(jīng)允許進入賓客房間，打聽賓客年齡或收入，泄露賓客等；
6、對設施設備的投訴。
7、對環(huán)境的投訴。
包括：環(huán)境嘲雜、噪音、房間不隔音等。
在消費過程中的額外要求。
（1）有效投訴。
指經(jīng)過認真調(diào)查核實，賓客投訴的問題是由于酒店方違反有關(guān)的標準、規(guī)定或程序，即屬酒店責任的投訴。
合理的額外要求。
指賓客確因喜歡本飯店的產(chǎn)品而提出的額外要求，或者現(xiàn)場員工實施了管理授權(quán)確能增加賓客的'期望值和滿意度。
（3）無效投訴。
指經(jīng)過查證最后核實，非酒店責任的投訴。
（4）重大投訴。
a、經(jīng)濟糾紛在20xx元以上的投訴事件。
b、由服務員的態(tài)度、部門間的協(xié)調(diào)、酒店的制度、條例等引起客人的強烈不滿。
c、顧客向酒店的上級部門、消協(xié)、媒體等部門提出申訴、索賠的投訴。
d、由于顧客強烈不滿的投訴，影響了本酒店的聲譽，導致日后公關(guān)銷售工作的困難，或反映出部門內(nèi)部管理和服務質(zhì)量存在重大問題。