規(guī)章制度的制定需要考慮各個方面的利益和需求，平衡權(quán)力和義務的關(guān)系，確保公平和公正的執(zhí)行。精選了一些規(guī)章制度的實施方案，希望對大家的工作有所幫助。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇一

為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質(zhì)量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規(guī)定。

1.公司按規(guī)定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養(yǎng)工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用，不能做為個人聯(lián)絡使用。對講機僅限于在值班執(zhí)勤時攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區(qū)。

2.各部門對講機由部門主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時間保持在開機狀態(tài)。

1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說明書進行操作，使用者在領用對講機時應開機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。

2.對講機領取時要做詳細登記，轉(zhuǎn)交他人時要做好相應的交接。

3.使用者必須按規(guī)定領用對講機并負責保管好對講機，禁止轉(zhuǎn)借他人。

4.按下發(fā)射鍵（ptt鍵）并開始講話，講話完畢后松開ppt鍵。當對講機處在發(fā)射狀態(tài)時，紅色指示燈常亮。

5.松開通話鍵結(jié)束通話，對講機處于接收狀態(tài)。使用對講機應防止意外發(fā)射，延長電池使用時間。

6.當對講機正在發(fā)射時，保持對講機處于垂直位置，并保持話筒與嘴部

2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發(fā)射時，天線距離人體至少2.5厘米。

7.使用對講機過程中不要進行多次開機關(guān)機的.動作，同時把音量調(diào)整到適合聽覺的音量。

8.如對講機出現(xiàn)異常或信號不好，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動。

9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。

10.對講機使用時，請不要觸摸天線，握住天線會影響對講機的有效通話范圍。若天線損壞，請勿使用，否則會導致輕微灼傷。

11.發(fā)現(xiàn)對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送后勤部門，嚴禁自行拆修。

12.不要在配電箱、加油站、機場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。

13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。

14.對講機通話標準用語：

呼叫方：xx崗位或xx人呼叫xx崗位xx人，聽到請回答（重復一次或數(shù)次）結(jié)束時用“完畢”。

被叫方：xx崗位或xx崗位xx人聽到，請講。結(jié)束用“完畢”。

呼叫方：語氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清（盡量簡明扼要），結(jié)束用“完畢”。被叫方：xx崗位xx人明白，結(jié)束用“完畢”。

1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時間，禁止長時間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時間。

2.對講機電池具有記憶性，待對講機發(fā)出滴滴的聲響，確定無電后，方可充電，前三次充電時間不可低于12小時，不能大于14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的電池再次充電時應該持續(xù)14至16小時。

3.電池安裝在對講機上進行充電時，請關(guān)閉對講機以保證電池完全充滿。

4．如果可能，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機的使用。

5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。

6.電能耗盡的電池通常在12小時內(nèi)充滿。為延長電池使用時間，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機放置在充電器上。

7.電池外露的端子與導電物質(zhì)接觸時，可能會造成財務損壞及人身傷害。導電材料可能會形成一個電路短路，產(chǎn)生相當?shù)臒崃俊ｋ姵卮嫒霑r務必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時。

1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。

2．要愛護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規(guī)定無關(guān)的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。

3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規(guī)定配套安裝。

4．禁私自亂拆，亂調(diào)，拋扔、敲打等行為；不可將對講機放在多塵，潮濕環(huán)境，不可讓對講機受長時間的陽關(guān)直射及放置在加熱裝置附近，并按規(guī)定頻率正確使用對講機。

5.取出電池關(guān)機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。

6．如果發(fā)現(xiàn)對講機發(fā)生異常，應立即關(guān)閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯(lián)系維修處理。

1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個人負責賠償。

2.對講機因進水、摔落而導致機器無法使用等情況，由對講機使用者按原價進行賠償。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇二

1.餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。

2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責。

3.部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

6.各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

7.菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房。

8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇三

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

非常感謝大家閱讀酒店餐飲管理制度，更多精彩內(nèi)容等著大家，歡迎持續(xù)關(guān)注，一起成長！

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇四

1、員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

2、班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

3、員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

5、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意。

6、員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。

7、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇五

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：

2） 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；

3） 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務；

5） 督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質(zhì)量；

8） 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；

9） 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責：

2） 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；

3） 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

5） 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；

7） 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。

3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：

5） 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

8） 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1） 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；

2） 每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

6） 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；

8） 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；

9） 如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務；

10） 積極完成經(jīng)理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1） 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成；

3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；

4） 抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術(shù)水平和思想作風；

5） 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；

7） 當值領班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1） 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝；

3） 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽；

4） 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；

5） 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；

6） 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7） 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；

8） 責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1） 服從領班領導，做好餐前準備工作；

2） 嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量；

3） 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度；

4） 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

5） 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6） 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7） 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量；

8） 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

2） 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員；

3） 負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4） 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送；

5） 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速；

6） 與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；

7） 負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8） 負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9） 積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；

9、管事領班崗位職責：

2） 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

3） 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4） 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；

5） 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6） 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

2） 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3） 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；

4） 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

5） 服從安排，遵守各項管理制度；

6） 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責：

2） 負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；

3） 制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；

4） 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作；

6） 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；

7） 負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8） 負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9） 負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況；

10） 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1） 配合廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

4） 控制食品成本，合理使用各種原材料；

5） 檢查驗收計劃進入的一切貨源；

6） 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

8） 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1） 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2） 負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3） 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4） 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖；

5） 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責：

1）炒鍋的崗位職責：

b、 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

2）砧板崗位職責：

c、 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

d、 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

e、 有計劃地做好貨源計劃。

3）上什崗位職責：

a、 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b、 負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）

4）打荷崗位職責：

b、 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；

c、 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

5）水臺崗位職責：

b、 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

c、 掌握各種牲口的起貨成率；

d、 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6）熟食間崗位職責：

a、 負責斬、切熟食品種；

b、 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c、 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d、 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1）熟籠崗位職責：

2）煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3）煎炸崗位職責：

4）辦餡崗位職責：

1、準備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2）了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調(diào)試，骨碟的準備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；

2）客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1） 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

2） 茶水斟倒4/5杯即可

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務：

1）詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；

保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務咖啡和茶：

1） 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶；

2） 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；

3） 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6、送客：

宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

1、準備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側(cè)帶至臺前；帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2）拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，順勢推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶；應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶；做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？

13、準備帳單：

將帳單準備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應有主時寫清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場。

1、迎賓（同西餐標準相同）；

2、帶位（同西餐標準相同）；

3、示座（同西餐標準相同）；

4、遞酒牌：

5、落單： 將客人所點酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；

7、準備帳單（同西餐標準相同）

8、結(jié)帳（同西餐標準相同）。

1、問候客人：

1）當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“good morning sir/madam”or “good afternoon morning ，sir/madam”or “good evening sir /madam”

2）當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務；

2、接受預訂：

2）問客人對就餐是否有其它特殊要求；

3）如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1）通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺；

2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎？

2、點菜：

仔細聆聽并復述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

3）各餐具間距離相等；

4） 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如；

2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3）服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布；

4）地毯干凈；

3、餐前服務邊柜檢查：

1）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；

2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

2）開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準備：

2）準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺臺：

1）所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈；

3）鮮花新鮮，插制美觀；

4）宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確；

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

1、桌面分菜：

1）準備用具：

a、 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙；

b、分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

2）分菜：

a、 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜；

3）上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送；

2、服務桌分菜：

1）準備用具：

2）展示：

3）分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；

5） 上菜：

菜分好后，由服務叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

1、準備工作：

1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

2、香煙服務：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘；

3、為客人點煙：

2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間；

3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉(zhuǎn)盤；

3、甜食服務：

2）服務員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待；

2）表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因；

4）真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí)；

5）不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在；

2）找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況；

3）積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受；

5）向客人道歉；

3、善后處理：

1）問題解決后，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

1、征詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜；

2、推薦：

2）要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦；

3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚；

2）點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放在服務邊柜上；

2）用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

1、征詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水；

2、推薦：

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2）要有推銷意識，及時推薦高檔酒水；

3）必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚；

2）書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

1、準備工作：

2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3）從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1）服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excuse me ，sir/smadam，may i change your plate？”

2）得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3）將干凈的餐盤放在原位；

4）按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

1、為客人拿帳單：

1）當客人要求結(jié)帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請客人簽單：

2）客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人；

3）將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳：

3）將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人；

4）將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員；

2）收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人；

4）客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

3）如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇六

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理，如情節(jié)嚴重并可送至公安機關(guān)處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元，包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設施不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖，領班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設備開關(guān)，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理情節(jié)嚴重者送公安機關(guān)處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究），部門負責人將根據(jù)當時的情況進行相應嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理，每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量，以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責人應嚴格存放好自己區(qū)域的領料單據(jù)，每天將領用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。（如因管理不善導致單據(jù)丟失將對負責人進行處理）。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇七

3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務;。

5)督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作,提高餐飲服務質(zhì)量;。

8)計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;。

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇八

1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

3.食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。

4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇九

1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。

2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4、按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎技藝的培訓。

6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。

8、菜點質(zhì)量由廚師長負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十

1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領用人簽字。

2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

（1）定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領導核定。

（2）定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或?qū)嵙暽?/p>

（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應報人力資源部辦理。

（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

（3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。

（1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標準按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

（2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

（3）技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關(guān)專業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

（5）酒店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務技術(shù)差而不能完成任務，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。

（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領導報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十一

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十二

崗位：餐飲主管：部門：餐飲部直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：餐飲部領班。

1．檢查各轄區(qū)的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品、確保工作效率;。

2．參加每天餐飲部的例會，提出合理化建議，聽取工作批示;。

9．完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。

崗位：餐飲領班：部門：餐飲部直接上級：餐飲部主管直接下級：餐飲部服務員。

5.主動征求客人的就餐的意見，及時向上匯報;。

6.保持與其他班組及部門的溝通協(xié)調(diào);。

7．認真執(zhí)行和檢查餐廳清潔衛(wèi)生工作，以身作則，督促服務人員愛護、節(jié)約餐廳的一切物品。

8．征求客人用餐意見，及時向主管反映就餐情況及工作意見;9．做好每日的跟班工作，離崗前做好檢查工作，包括鎖門、各類水、電掣開關(guān)等。

崗位：迎賓員部門：前廳部直接上級：領班。

主要責任：服從主管、領班的安排，完成指派的工作任務;工作任務。

1.按照服務質(zhì)量標準和程序，接待賓客;。

2．接受預訂，安排座位，領客入座，注意觀察，控制流量;。

6.主動與各方面聯(lián)系溝通，做好接待工作;。

7.遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。

13.主動征詢賓客的就餐意見，及時向上級匯報;并做好迎送賓客。

14.做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

崗位：服務員。

部門：餐飲部直接上級：餐飲部領班。

主要責任：服從主管、領班的安排，完成指派的工作任務;工作任務。

1.服從領班的安排，完成指派的工作任務;。

5.按主動、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度;。

7.按規(guī)定迎送客人，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作;。

8.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，愛護餐廳財產(chǎn)，努力減少損耗;。

9.積極參加各類培訓學習，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量;10.遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。

11.做好餐前的各項準備工作;。

12.接待賓客要做到“六知”(知臺數(shù)、人數(shù)、主人身份、消費標準、開餐時間、菜色品種)、“三了解”(了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要)、百問不煩、白拿不厭、主動巡臺、搞好服務。

崗位：傳菜員部門：餐飲部直接上級：餐飲部領班。

主要責任：服從主管、領班的安排，完成指派的工作任務;。

工作任務。

1.著裝統(tǒng)一，整潔大方，見客問好，讓客人先行。

2．認真打掃工作區(qū)域衛(wèi)生，備好配料調(diào)料及傳菜用具配合廚師做好出菜前的準備工作。

2.了解菜品特點名稱提配服務員。3.按照出菜的次序要求準確傳菜。

4.熟悉端托要求，嚴把質(zhì)量關(guān)，按上菜順序，看清樓層幾房間號碼，做到準確無誤，將菜傳到各個房間。

5.保持托盤清潔，平端平放，保持菜品的形狀不變。6.靠右走，不允許觸摸樓梯扶手和墻面。7.協(xié)助服務員餐中撤盤和餐中工作。

8.嚴把菜品質(zhì)量，上菜前檢查器皿邊緣，菜品質(zhì)量。9.溝通前廳信息及時把客人需要傳遞后廚。10.餐廳衛(wèi)生標準，清理承擔的區(qū)域衛(wèi)生。11.完成上級領導交辦的其他任務。

12.下班要注意打掃環(huán)境衛(wèi)生，將托盤，洗凈待用。

崗位：洗刷部門：餐飲部直接上級：餐飲部領班。

主要責任：配合餐飲部做好每天餐具的清洗保養(yǎng)工作。

工作任務。

崗位：pa員部門：餐飲部直接上級：餐飲領班。

主要職責:負責所管區(qū)域衛(wèi)生，打掃客用衛(wèi)生間，員工衛(wèi)生間。工作任務：

1.清理工作場地衛(wèi)生，保持地面、垃圾桶等公共區(qū)域衛(wèi)生整潔。2.負責餐前、餐中和餐后衛(wèi)生間的衛(wèi)生。3.負責員工衛(wèi)生間的清理工作。4.完成上級交辦的其它工作。

崗位：酒水員。

部門：餐飲部。

直接上級：餐飲領班。

2.掌握各種酒水知識。熟記酒水單的內(nèi)容、價格。按賓客需求進行服務；

5.參加部門組織的培訓，不斷提升服務水平；6.熟知店內(nèi)各項規(guī)章制度，并認真貫徹貫徹執(zhí)行；7.完成上級交辦的其它工作。

收銀員。

崗位：收銀員部門：餐飲部。

直接上級：大堂領班。

5.參加部門組織的培訓，不斷提升服務水平；6.熟知店內(nèi)各項規(guī)章制度，并認真貫徹貫徹執(zhí)行；7.完成上級交辦的其它工作。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十三

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責：

2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；

3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責：

5）加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

8）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；

2）每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；

8）負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；

9）如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務；

10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；

4）抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術(shù)水平和思想作風；

5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；

7）當值領班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝；

3）當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽；

4）盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；

5）熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；

6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；

8）責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1）服從領班領導，做好餐前準備工作；

2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量；

3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員；

3）負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送；

5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速；

6）與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；

7）負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；

9、管事領班崗位職責：

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；

5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責：

2）負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；

3）制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；

4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作；

6）負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；

7）負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8）負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9）負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況；

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1）配合廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2）負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場；

4）控制食品成本，合理使用各種原材料；

5）檢查驗收計劃進入的一切貨源；

6）認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

8）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖；

5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責：

1）炒鍋的崗位職責：

b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

2）砧板崗位職責：

c.所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

e.有計劃地做好貨源計劃。

3）上什崗位職責：

a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b.負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。

4）打荷崗位職責：

b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；

c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

5）水臺崗位職責：

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

c.掌握各種牲口的起貨成率；

d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6）熟食間崗位職責：

a.負責斬、切熟食品種；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1）熟籠崗位職責：

2）煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3）煎炸崗位職責：

4）辦餡崗位職責：

1、準備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2）了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調(diào)試，骨碟的準備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；

2）客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可。

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務：

1）詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；

保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務咖啡和茶：

1）客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶；

2）先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；

3）詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。

6、送客：

宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

1、準備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側(cè)帶至臺前；帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2）拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，順勢推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶；應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶；做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎。

13、準備帳單：

將帳單準備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應有主時寫清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場。

1、迎賓（同西餐標準相同）；

2、帶位（同西餐標準相同）；

3、示座（同西餐標準相同）；

4、遞酒牌：

5、落單：將客人所點酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；

7、準備帳單（同西餐標準相同）。

8、結(jié)帳（同西餐標準相同）。

1、問候客人：

1）當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“goodmorning.ir/madam”or“goodafternoonmorning，.ir/madam”or“goodevening.ir/madam”

2）當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務；

2、接受預訂：

2）問客人對就餐是否有其它特殊要求；

3）如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員。

1）通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺；

2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎。

2、點菜：

仔細聆聽并復述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

3）各餐具間距離相等；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如；

2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3）服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布；

4）地毯干凈；

3、餐前服務邊柜檢查：

1）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；

2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

2）開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準備：

2）準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺臺：

1）所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈；

3）鮮花新鮮，插制美觀；

4）宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確；

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

1、桌面分菜：

1）準備用具：

a.分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2）分菜：

a.由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜；

3）上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送；

2、服務桌分菜：

1）準備用具：

2）展示：

3）分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；

5）上菜：

菜分好后，由服務叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

1、準備工作：

1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

2、香煙服務：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘；

3、為客人點煙：

2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間；

3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉(zhuǎn)盤；

3、甜食服務：

2）服務員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待；

2）表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因；

4）真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí)；

5）不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在；

2）找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況；

3）積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受；

5）向客人道歉；

3、善后處理：

1）問題解決后，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

1、征詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜；

2）要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦；

3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚；

2）點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放服務邊柜上；

2）用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

1、征詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水；

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2）要有推銷意識，及時推薦高檔酒水；

3）必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚；

2）書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

1、準備工作：

2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3）從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1）服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excu.eme，.ir/.madam，mayichangeyourplate”

2）得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3）將干凈的餐盤放在原位；

4）按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

1、為客人拿帳單：

1）當客人要求結(jié)帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請客人簽單：

2）客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人；

3）將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳：

3）將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人；

4）將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員；

2）收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人；

4）客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

3）如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十四

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十五

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十六

1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應嚴格檢驗原料的.質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5、切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業(yè)結(jié)束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

8、定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十七

1.廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣、酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨取。

2.開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

3.使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執(zhí)行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規(guī)范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

4.經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部。

5.加強崗位值班，禁止無關(guān)人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

6.餐廳、廚房配置相應的.消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人身、財物和自身的安全。

1.餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2.領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

4.缺損財物應填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

5.設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6.部門內(nèi)部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)。部門外借用，應經(jīng)部門領導同意方可辦理借用手續(xù)。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十八

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6.嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設施和紫外線消毒設施。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

10.洗清后食品應放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內(nèi)用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇十九

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。

（4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇二十

一、職責概述：根據(jù)飯店的規(guī)章制度，在當班領班的指導下，按照飯店制訂的服務標準為客人提供餐飲服務，使客人滿意并做到無任何投訴。

根據(jù)飯店既定的貴賓至上，零投訴的準則進行餐飲服務。

二、酒店服務員主要責任：

1.按照餐廳服務標準和程序（特別注意速度和準確性）為客人提供餐飲服務。

2.清潔和保養(yǎng)所屬區(qū)域內(nèi)的設備、工具。

3.準備和調(diào)制含酒精和非含酒精的飲料。

4.懂得不同類型的酒及不同酒的服務方法。

5.完成當班主管分配的其他任務以使顧客滿意并為創(chuàng)造利潤。

三、

酒店服務員行政責任:。

1.幫助領班進行每月和每日操作設備的盤存。

2.向服務員主管匯報所有不尋常的事件、客人投訴、失物招領和損失。

3.參加餐前例會和每日、每月餐廳總結(jié)會。

4.參加所有會議和飯店管理層為員工組織的培訓。

5.負責客人供給、食物供給、電、水等的成本節(jié)約。

四、酒店服務員技術(shù)責任:。

1.穿規(guī)定的工作服上班，并保持良好的外貌。

2.上班前向領班報到，并得到指示，如：樓層分配、菜單的更改、客人的評語和投訴。

3.在規(guī)定時間內(nèi)完成備料臺：

3.a檢查所有盤子、推車、餐具、玻璃器皿、臺布等是否清潔并擺放整齊。

3.b檢查所在區(qū)域地面是否干凈。

3.c檢查服務臺擺放的東西是否齊全，包括：玻璃器皿、瓷器、盤子等。

4.了解菜單上所有食品和飲料、推銷的菜式、每日特色菜單以及它們的成份、準備方法、搭配分量及外表。

5.隨時帶筆和打火機。

6.客人進餐廳后向他們問好并安排入座。

7.正確地給客人點菜、并每次確認所點的菜。

8.學會給客人提供建議以促進餐飲部的銷售，同時增加客人的滿意度。

9.完成點菜單和酒水單交給主管送到廚房。

10.根據(jù)點菜單從廚房取菜，從酒吧取飲料。

11.能夠按照餐廳已制訂的服務規(guī)則進行餐飲服務。

12.上菜時要同時上齊所需餐具、調(diào)料。

13.確認客人滿意，如有投訴應立即通知主管和經(jīng)理。

14.不被注意的關(guān)注客人，提供各種所需的額外服務。

15.用收銀夾提供帳單。

16.用收銀夾即時將找錢返回客人。

17.將客人領出餐廳并表示感謝。

18.將分配區(qū)桌子清理并再次鋪臺。

19.下班前清潔、補充服務區(qū)用品。

20.會使用餐廳所有的設備。

21.能進行宴會服務、客房服務及其他餐廳服務。

五、酒店服務員人事責任:。

1.建立和維持與部門內(nèi)、部門間的良好關(guān)系。

2.在工作時，提供餐飲部內(nèi)及其他部門的人員交流，為酒店培養(yǎng)團隊精神。

六、酒店服務員關(guān)系：

1.向所屬班組的領班負責。

2.在提供食品、服務時，與客人溝通。

3.在替客人提供服務時，與服務和廚房的關(guān)系。

4.酒店活動時，完成特殊任務時，與其他部門員工保持聯(lián)系。

1嚴格遵守店內(nèi)的各項規(guī)章制度，上崗前檢查自己的儀容儀表。

2熱愛本職工作，認真完成職責范圍內(nèi)的各項工作。

3清理本區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，并對客用做好消毒工作，發(fā)現(xiàn)在破損及時上報并填寫報損單4做好每日開餐前的準備工作，做好擺臺工作及備品補充工作（器具、布草、酒水、雜項的替換補充工作）。

5各區(qū)域的物品擺放根據(jù)區(qū)域劃分，要求規(guī)范統(tǒng)一。

自助餐。

1接待來客，并報備手牌做好各種單據(jù)的填寫、傳遞工作。

2為客人做好取食、傳遞工作，并做好酒水推銷及特色菜的介紹工作。

5做好巡視工作，及時為客人提供服務（送上紙巾、湯匙）。發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

中餐廳。

1接待來客，并報備手牌做好各種單據(jù)的填寫、傳遞工作。

2熟悉大廳、包間最多可容納的客人數(shù)。

3了解來客人數(shù)合理安排餐桌，并詢問客人的手牌號或房號。

8認真做好交接班工作，對客遺留物品及時上報登記。注意防火防盜事件的發(fā)生，看管好本。

區(qū)域內(nèi)的一切物品及設施避免丟失和人為損壞現(xiàn)象的發(fā)生。并寫好每日用餐流量表（記在交接本處）。

傳菜員。

1做好開餐前的準備工作，上菜前洗手。

2上菜前準備好干凈無破損的托盤并檢查當日的所需物品是否充足。

3接單后每一時間給后廚，當菜品做出時應記菜名及臺號（包間號）。

酒店餐飲庫房管理制度（精選21篇）篇二十一

1、領料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領料單”上，經(jīng)領貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的.酒水表須當天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6、嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7、客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。