人的記憶力會隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補記憶的不足，將曾經的人生經歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶。大家想知道怎么樣才能寫一篇比較優質的范文嗎？下面是小編幫大家整理的優質范文，僅供參考，大家一起來看看吧。
拌涼菜字篇一
;魚皮油麥菜
黃啟省
現任東營金黃河大酒店廚師長。
亮點：鯪魚油麥菜的改良做法，把豆豉鯪魚換成魚皮，節省了成本，且口感、味道得到改變。
原料：油麥菜200克，發好的鯉魚皮（黑魚皮也可以，市場有售）70克，陽江豆豉1盒。
調料：蔥姜各10克，花椒3克，料酒15克，味極鮮15克，老陳醋10克，味精15克，蔥花10克，白糖5克，香油10克。
制作：1、將油麥菜洗凈切成長5厘米的段，整齊地碼在盤中。魚皮洗凈后切成長條，鍋中放水、料酒、蔥、姜、花椒粒燒至80度，魚皮放入水鍋中汆約5秒立即撈出，放到冰水里冰鎮一下（涼水亦可，可使魚皮更脆爽）再放到油麥菜上。2、調汁：豆豉切碎，用香油煸香，加蔥花再煸炒，放味極鮮、老陳醋、味精、白糖調勻。等味汁冷卻后，澆在油麥菜上。
味型：咸鮮，豉香味濃。
制作關鍵：魚皮汆水時水燒至80度就可以，不能全開，汆水的時間要短，否則魚皮會打成卷，并且失去脆度。
時蔬苗調蟶子
劉開選
國家高級烹調師，現任徐州金陵蘇源大酒店（四星）涼菜主管。
亮點：蟶子和香椿苗、蘿卜苗搭配，口感豐富，富有新意。
原料：蟶子150克，香椿苗30克，蘿卜苗30克，蔥、姜各3克，鹽3克，蔥油2克，白糖1克，味精2克。
制作:1、蟶子入沸水中飛水10秒鐘撈出，去殼、清洗干凈備用。2、鍋內放入清水250克,蔥姜3克,鹽2克調好味，放入蟶子腌漬三四分鐘至入味后取出裝盤。3、盤中加入香椿苗、蘿卜苗、蔥油、鹽、味精、白糖調勻即可。
味型：咸鮮爽嫩。
創意由來:以前我們店里常做鹽水蟶子和清炒蟶子。我嘗試將蟶子取肉，并和香椿苗、蘿卜苗搭配，口味比較新鮮。
雪梨青瓜 制作/陳慧濱
成本：6元 售價：15元
原料:上好貢梨100克，青瓜50克。
調料：酸甜味汁40克（檸檬汁、橙汁、果珍粉按照1：2：3的比例調勻，加入少許煉乳提香）。
制作：1、青瓜去籽、去皮，切小菱形塊墊底。2、貢梨去皮、去核切片蓋面。3、淋入酸甜味汁即可。
技術關鍵：調料不宜太稀。
酸菜香螺
成本：10元售價：25元
原料：青香螺120克，四川酸菜20克，鮮冬筍15克。
調料：郫縣豆瓣醬5克，杭州湖羊牌黃豆醬5克，醬油3克，味精2克，雞精2克，鹽2克，會稽山牌加飯酒3克，姜末、蒜末各5克。
制作：1、香螺入沸水中，水燒開后再燒約2分鐘，撈出沖凈。2、鍋內放底油，下入豆瓣醬、黃豆醬、姜末、蒜末煸香，入酸菜、筍煸香炒透，烹入黃酒，加水（沒過原料）大火燒開，入其它調料調味、調色，加入香螺大火燒開，再燒3分鐘出鍋，與湯一起盛在盆中，蓋保鮮膜入保鮮箱浸泡入味，點菜后盛出，帶少許湯汁即可。
技術關鍵：原料要選用上好的酸菜、青螺，醬、蒜末、姜末要先煸炒透，煮的時間要適中，以3分鐘為宜，香螺要清潔。
孟強武
從廚10年，國家一級烹調師，曾在杭州新花中城大酒店，寧波天海大酒店任冷菜主管，現任嘉興九九紅大酒店涼菜主管。
八寶如意卷售價：18元
亮點：八寶料有別于以往，用臘腸、青豆、鮮蛋黃等，而且用海苔來卷，配卡夫奇妙醬，口感很好。
原料：八寶料（臘腸25克、香腸25克、香菇10克、咸蛋黃10克、皮蛋10克、皮凍150克、青豆10克、里脊肉末20克），蛋皮2張，海苔片2張，卡夫奇妙醬30克。
調料：美極鮮10克，胡椒粉5克，味粉15克，麻油5克。
制作：1、將八寶料拌勻，入方型盛器，覆膜入蒸籠旺火蒸1小時后，壓緊待涼，切成八寶凍條。2、將蛋皮鋪開，上面鋪海苔，放上八寶凍條，卷成筒后用奇妙醬封口，切成段擺盤即可。
味型：口味咸鮮。
五彩水晶凍
原料：海螺肉50克，蟹肉棒50克，皮蛋2個，咸鴨蛋黃5個，菠菜汁30克，整的凈豬皮300克，碎豬皮500 克，豬肘肉80 克。
調料：美極15克，白糖2克，蒜蓉6克，紅油10克。
制作：1、皮蛋、咸蛋黃切成條；
豬肘肉剁碎加菠菜汁拌勻。2、整豬皮入開水燙至透明變色（燙熟易卷，但不要燙過火，否則易碎，剛剛變色即可），用刀刮去肥油（輕刮，不要把豬皮刮裂），切成長方形條；
把海螺肉、蟹肉棒、皮蛋、蛋黃、肘肉擺放在豬皮上，卷緊用線系好，兩頭用紗布封口成生坯。3、把生坯放入白鋼盤里加清水(沒過生坯1厘米為好)和碎豬皮(這樣膠質感更好)蒸3小時左右，拿出，去線繩、紗布，晾涼即成水晶凍，切成長方片擺成扇形點綴，搭配用所有調料調成的味汁上桌即可。
味型：清涼爽口。
創意：皮凍菜做法比較單一，創新很難，此菜以顏色為突破口，融合黑、紅、綠、黃、白五色，做成五彩水晶凍，從賣相上進行改進，提高皮凍菜的檔次。
黃金鰻魚卷
原料：活鰻魚一條，咸鴨蛋黃6個。
調料：鹽4克，味精3克，雞粉5克，胡椒粉1克，糖2克，姜絲5克，蔥絲5克，白酒6克，白醋5克，八角2個。
制作：1、將鰻魚去頭、骨刺、尾，從腹部開刀使整條鰻魚成片，加所有調料腌3小時。2、紗布鋪好，上面鋪一層保鮮膜（如果不鋪保鮮膜紗布容易粘破魚皮），最上面鋪放腌好的鰻魚，卷入蛋黃，扎緊上籠蒸45分鐘，取出晾涼，帶保鮮膜冷藏一夜（鰻魚膠質好，冷藏后刀口粘合，改刀不易碎，但千萬不要冷凍，否則會把鰻魚肉凍散），取出去掉保鮮膜頂刀切片，跟美極鮮、辣根兩味碟上桌即可。
味型：鮮香。
香菌拌魚片
原料：桂魚肉（桂魚、牙片魚最好，草魚也可）150 克，杏鮑菇片150克，青瓜條100克。
調料：鹽3克，味精3克，糖2克，香油20克，紅油60克，美極5克。
制作：1、杏鮑菇片入五成熱的油中炸2分鐘，出鍋再入雞湯(加入5克雞汁、10克雞粉、15克雞油、鹽10克)小火煲20分鐘，使之充分入味。2、魚肉切片加生粉用木錘以“敲魚”的做法敲成薄片（敲魚具體做法見2006年2月份《中國大廚》第6頁），入開水滑熟成水晶透明狀，入涼水投涼。3、把杏鮑菇片和魚片加入所有調料拌勻，擺放在青瓜條上即可。
味型：鮮嫩。
相關熱詞搜索：;拌涼菜字篇二
涼菜的做法多式多樣，怎么做才好吃，怎么做才有創意呢?下面，小編為大家分享最有創意的涼菜做法，快來學學吧!
原料：
雞腰400克，蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，姜片4克。
調料：
a料(鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克)
b料(陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克)。
制作：
1、把雞腰解凍，用細流水沖洗干凈，控干水分，加a料腌制半小時，入沸水鍋中焯水，放入白鹵水中浸泡3個小時。
2、走菜時，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入b料調成的酸辣味汁，上桌即可。
關鍵：
雞腰有腥味，必須要將其沖洗干凈再腌制，可以很好地祛腥。
特色：
此原料選用進口雞腰，個頭非常大，成本不高，原料價位在12元/500克左右，這種雞腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋補功效，推出后特別受中老年男性食客的喜歡，很適合作為領導餐推出。
原料：
兔耳10千克。
調料：
a料(豆腐乳、排骨醬各150克，海鮮醬80克)，自制香辣油1千克。
制作：
1、將高湯30千克，連同a料一起倒入桶中。
2、將兔耳朵洗凈，用流水沖去血污，倒入桶中，鹵熟，撈出改刀即可裝盤。
自制香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，燒熱，下入小茴香100克，香葉60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各4千克，小蔥、姜、大蒜各2千克，小火熬香，撈出控干。
關鍵：
油必須蓋過主料，油封好，調好，把兔耳放入鹵熟即可。
特色：
用兔子耳朵制作涼菜，口感非常脆，作者在調味時又下了一番功夫，香辣鮮味十足。此菜是將兔耳朵鹵熟，直接上菜，出菜速度非常快，后期不需再費精力調味。
原料：
長白山雪菇300克，黃菜椒、紅彩椒各10克，香菇片5克。
調料：
自制鮮辣鹵汁1千克，蔥油10克，美極鮮味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1、將自制鮮辣鹵汁燒沸，下入原料煮沸，斷生，關火浸泡15分鐘，撈出控干水分。
2、走菜時將原料混合，加蔥油、美極鮮味汁、白糖、味精調味，裝入玻璃杯中即可。
自制鮮辣鹵汁：
鍋中入鮮湯1千克，加美極鮮辣汁150克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油45克，普通白鹵水500克混勻，加味精100克，鹽50克調味，大火燒沸即可。
關鍵：
因為雪菇鹵制后會縮水，看起來較少，可以在烹飪中增加其用量。
特色：
用菌類制作的涼菜很多，但是鹵好入味的菌類菜品卻不多見，此款涼菜入味足，鹵汁的醬香味與菌菇的鮮味很搭。長白山雪菇是作者最近發現的一款原料，特別適合鹵制后上菜，口感很好。并使用立體裝盤，視覺效果也很好。
原料：
五香豆腐250克，海腸300克，香椿苗5克。
調料：
海鮮醬油、米醋、風味豆豉醬各4克，自制紅油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青紅椒絲各3克，蒜末2克。
制作：
1、將海腸宰殺治凈，將海腸皮取出，入沸水鍋中焯水5秒鐘，撈出，放入涼水中迅速過涼，撈出，切成段;將五香豆腐切成絲。
2、將五香豆腐絲與海腸段放在盆里，放入調料，攪拌均勻，放在圓柱模具內成型，抽出圓柱模具，菜品即成圓柱型，起菜上桌即可。
關鍵：
海腸沸水的時間不可以超過10秒，以免其質感變老，失去鮮味。風味豆豉醬的使用量不要太大，不要搶走原料的鮮味，可以適量再添加些鮮小米辣增些鮮辣，反而會突出海腸的鮮味。
特色：
口味突出，而且造型有特點，是少有的能讓海鮮站起來的菜肴。在將五香豆腐絲、海腸作為主料的同時，添加香椿苗作為配料，其清香的味道可以使前兩種主料的味道更圓潤。
原料：
秋葵200克，水發遼參2只。
調料：
花生醬15克，芝麻醬20克，美極鮮味汁、姜末各4克，陳醋5克，白糖2克，蔥油3克，辣椒油6克，香菜末7克。
制作：
1、將黃秋葵入沸水鍋中短暫焯水，撈出控水;將水發好的遼參從冰箱中取出，清洗干凈，改刀成條。
2、將海參與黃秋葵放在盤中，將調料混合均勻，澆在食材上，上桌后，調配均勻，即可食用。
特色：
1.家常涼菜的做法
2.家常涼菜怎么做
3.拌小涼菜的做法
4.東北家常涼菜的做法
5.豆類特色涼菜做法介紹
6.如何烹飪涼菜-涼菜烹飪技巧
7.如何給涼菜調汁-涼菜調汁的方法
8.烹飪涼菜的4個技巧
拌涼菜字篇三
涼菜間做到專人操作、專用工具，室內懸掛溫度計，溫度不得高于25度，每日有溫度記錄。
進入涼菜間必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。
蔬菜、水果洗凈后方可進入涼菜間，在涼菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。
冰箱應每周清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，有冰箱溫度記錄。
工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒30分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒，葷素刀、案必須分開，有明顯標志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。
隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間整潔衛生。
涼菜要現做現吃，盛放食品后的托盤不得疊放。
雕花食品擺件不得重復使用，不得使用非食品原料粘合。
加工熟食冷菜先檢查食品質量原料不新鮮，不加工。
熟食冷菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
進冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。
操作熟食前先將刀，板，臺面等進行消毒。
熟食裝盤后不交叉，重疊存放。
個人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。
工作結束后做好工具，容器的清洗及專用間的`清理衛生。
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1、打開門，清理出前日剩余物品。
2、用洗滌劑水擦洗內部，洗凈所有屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。
3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點。
4、消毒，用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。
6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。
7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。
8、標準：溫度合理，內部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛生標準，外部干凈明亮，內外任何地方無油泥和塵土，應該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛生的情況下應盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品。
1、開門，清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。
7、外部擦至無油、光亮。
8、標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。
1、用濕托布洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗，反復擦兩遍。
3、標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。
1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細擦瓷磚的接茬處。
2、用濕布沾清水反復擦2－3次，擦凈，擦干。
3、標準：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。
1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處。
2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。
3、標準：無油跡、墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。
1、在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。
2、用前消毒，用后擦干凈；放通風處定位存放。
3、標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。
1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。
2、放入3/10000的優氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘。
3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。
4、標準：干凈光亮，無雜物，經過消毒。
1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。
2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3、標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。
1、關掉所有的火。
2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。
3、標準：灶臺干凈，無油垢，燒時無黑煙。
1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗滌劑。
3、用刷子刷洗，用清水沖洗。
4、標準：無雜物，無油垢，水流暢通。
1、上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。
2、操作期間不與臺面直接接觸，應放入消毒后的專用不銹鋼盤內。
3、下腳料不堆放在桌面上，應放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整潔、利落。
4、標準：干凈，衛生光亮，整潔無油，利落。
1、把柜內東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
2、把要放入的東西清理后依次放入。
3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。
4、標準：柜內無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。
1、開門，清理出前日剩余原料，擦將冰箱內部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。
2、放入冰箱內的容器必須擦干凈，所裝的食品應加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。
3、冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。
5、標準：外表光亮無油污，內部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味。
1、撿去水池內的雜物，用洗滌劑去掉油污。
2、用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。
3、標準：無雜物、堵塞、干凈。
1、每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。
2、標準：干凈、光亮、無油污、塵土。
標準：無油污、無水跡，明亮潔凈。
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。?
注：查看本文相關詳情請搜索進入安徽人事資料網然后站內搜索涼菜間衛生制度。
拌涼菜字篇四
1、熱愛食堂、關心食堂、愛護食堂、發展食堂。
2、努力工作，提高自身素質和業務水平。
3、不得遲到、早退、曠工，工作時間嚴肅認真，不準竄崗，聊天，看書報，干私活。
4、工作時間著裝統一，整潔，儀態端正；男員工不準蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準留指甲。
5、使用文明用語（您好，請，謝謝，對不起，再見），對顧客一視同仁，不準與顧客發生爭吵。
6、團結同志，作風正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結隊脫崗。
7、講究衛生，每天進入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。
8、愛護公物，不準私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價賠償。
9、維護食堂聲譽，秉公守法，不準以權謀私，不準在操作間吸煙。
10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發生。
11、膳食生產人員應本著對己對人負責的精神主動參加一年一度的體檢。
12、在生產過程中，發現自己有嘔吐、發熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應及時向領導報告。
食物中毒事件應急預案
一、為加強對食堂衛生安全監督管理工作，在確保食堂食品衛生質量的同時，積極向員工宣傳不要在外隨便亂吃東西，避免病從口入。
二、若發現就餐人員食物中毒時，要立即通知醫院，并向單位領導匯報。由單位領導向市衛生疾病控制中心匯報。
三、立即將中毒病人送醫院搶救治療。食堂負責人協助衛生機構救治病人，并做好記錄。
四、通知食堂立即停止供應。
五、食堂與公司有關人員負責保護造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
七、食堂與公司相關部門應按照衛生行政部門要求，采取其他措施，把事態控制在最小范圍。
八、由公司相關部門視情況及時向有關部門報告事態處置進展情況，必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。
食物中毒的應急處理
一、催吐 如果吃下去的`時間在1~2小時內可用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎汁用200毫升，溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發嘔吐。
二、導瀉 如果吃下去的中毒食物時間較長， 一般已超過2~3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服，即可緩瀉。老年體質較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。
三、解毒 如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質的飲料式防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。
如果經上述急救，癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽水。
拌涼菜字篇五
涼菜要做的好吃,除了主料的因素之外,最重要的就是拌才的醬汁。調涼菜的汁怎么做好吃?下面，小編為大家分享涼菜調汁的'方法，希望對大家有幫助!
用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。