第1條?為加強對廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運營，特制訂本規定。

第2條?廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。

第3條?員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天。

第4條?廚房工作人員必須執行“二白四勤”的個人衛生制度。

1、“二白”：白衣、白帽（將頭發塞到帽內）。

2、“四勤”：勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

第5條?員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。

第6條?不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

第7條?下采購單時應作嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節省流動資金。

第8條?接收半成品、食材時，嚴格把好衛生關，做到原料不新鮮不接收。

第9條?非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

第10條?冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11條?罐頭食品一經打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

第12條?在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。

第13條?熟菜須用罩蓋遮住。

第14條?每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

第15條?不在洗菜池，洗手池內洗拖把污物，餐后所有調味品須加蓋。

第16條?用具器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛生。

第17條?爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。

第18條?增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的.設備盡量關掉。

第19條?冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

第20條?每餐加工完畢，及時清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

第21條?餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

第22條?定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

第二條：接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班

第三條交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接-班人員就認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

第九條：廚師長抽查值班交接-班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進?

為更好地保障機關工作人員中午就餐，節約開支，提高工作效率，特制定本辦法。

第一條食堂工作人員職責

（一）食堂管-理-員職責：

1?、負責采購物品的鑒定、驗收和監督管理。

2?、負責建立食堂物品臺帳，對物品使用全過程進行動態監督管理。

3?、負責炊事員的日常工作安排和事務管理。

4?、在特殊情況下，食堂需要幫助料理廚務時，負責組織機關幫廚人員。

5?、與炊事員共同擬定每周食譜。

（二）炊事員職責：

1?、負責日常飲食的采購和加工，與管-理-員共同擬定每周食譜。

2?、牢固樹立全心全意為職工服務的思想，學習研究營養學，不斷改進炊事技術，不斷提高服務質量，搞好職工用餐服務。

3?、做好廚房廚具的維護保養工作，保證正常使用。

4?、搞好個人衛生、食堂衛生，保持環境整潔。

5?、下班前要對食堂的水、電、氣、門窗等進行安全檢查，嚴防安全事故發生。

第二條食堂物品及財務管理制度

（一）所有物品均應登記造冊并由專人管理。

（二）管理和使用人員對所管理和使用物品要熟知其技術性能和維護保養方法，以經常保持其性能良好，整潔干凈。對所管理物品的非正常損壞要負經濟連帶責任。

（三）管理人員應對采購人員購進的食品原材料的數量、質量、價格以及安全情況進行檢查驗收，驗收無誤后采購人員、食堂管理人員分別在購物發票上簽字確認，并作為記賬憑證，對檢查驗收安全合格的食品原材料交炊事人員進行食品加工。

第三條機關人員就餐管理制度

（一）機關食堂承擔工作人員中午就餐。

（二）機關全體工作人員每日上班后9?時前先到值班室確認中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在當日就餐人員表格內劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當日就餐人員表格上簽到后沒有在食堂就餐的，當天就餐費用在工資中照扣。沒有在當日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，要求供餐的，在其工資中扣除當天常規就餐雙倍的費用。

（三）就餐人員進入食堂后不得大聲喧嘩，食堂工作人員按照當日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標記。對未簽名要求就餐的做好記錄。

（四）在餐廳就餐人員應根據自己用餐量取餐，避免浪費，主副食品不得帶出食堂，飯后應將自用餐具和剩飯放在指定位置。

（五）非食堂工作人員不得進入食品加工操作間。

第四條食堂衛生管理制度

（一）應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅。

（二）每餐后要及時進行環境擦掃，保持環境整潔。

（三）保持排水暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物。

（四）禁止在食堂飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入食堂。

（五）盛生食物和熟食物的容器不得混用；切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。

（六）小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；機械用具用后熱水洗凈，擦干保存。

第五條炊事員個人衛生管理制度

（一）定期接受衛生部門的健康檢查。

（二）做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

（三）上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔。

（四）禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作；工作前、便后或接觸臟物后必須洗手。

（五）不能對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。

第六條加強機關食堂規范化管理

（一）機關食堂實行賬、錢、物分開管理，由辦公室分別安排專人負責，各項收支做到日清月結。

（二）成立機關食堂管理小組，加強食堂管理，提出改進飲食服務的意見，監督食堂開支情況。

（三）機關每名工作人員都有對機關食堂管理和?服務?提出意見和建議的權利和義務，有關意見和建議可隨時向每位機關食堂管理小組成員反映。

（四）機關食堂管理小組成員要注重聽取每名干部職工對食堂伙食提出的意見和建議，及時將大家的意見反饋給食堂管理人員，促進伙食改進。

（五）機關食堂管理小組發現食堂管理和服務中存在問題，可隨時召開機關食堂管理小組工作會議，及時告知管理人員對存在問題進行整改，以確保機關食堂管理規范，服務良好。

第一章總則

第一條?為了推動中央國家機關食堂工作的改革，逐步實現規范化管理，進一步提高管理水平和服務水平，更好地為機關工作和職工生活服務，特制定本辦法。

第二條?中央國家機關食堂（以下簡稱食堂）是實行內部核算的集體福利性機關后勤服務單位。

第三條?食堂的主要任務是：堅持“服務第一”的方針，為機關職工提供衛生、營養、方便、經濟的就餐服務；在有條件的情況下，努力挖掘自身潛力，積極擴大服務范圍，增加服務項目，方便職工生活，增強內部活力。

第四條?食堂管理工作的基本原則是：

（一）食堂受本單位機關后勤主管部門的領導，并接受國務院機關事務管理局的行業指導；

（三）推行全面質量管理，不斷提高服務質量；

（四）貫徹“按勞分配，獎優罰劣”的原則，充分調動食堂職工的積極性；

（五）建立食堂管理工作會議制度，加強食堂內部的.民-主管理。

第二章業務管理

第五條?采購工作應做到品種對路，質量可靠，價格合理。數量適當，購貨及時，努力降低采購成本，嚴格遵守國家糧、油及其它副食品供應政策。

第六條?保管工作要加強入庫、存庫、出庫三個環節的科學管理，做到貨物出入庫及時，驗收核對手續嚴格；定期盤庫、數量準確，帳貨、帳卡相符；發揮倉儲設備的效能，降低保管費用；采取相應措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

第七條?食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品質量標準，建立各項操作規程，采用先進的生產技術，做到食品加工時間省，損耗小，質量優，銷路暢。搞好單項核算。

第八條?銷售工作應堅持文明服務，建立銷售服務規范，改善銷售方式，合理設置銷售窗口和攤點，盡量縮短就餐人員排隊時間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務。就餐環境要整潔、秩序要好。

第三章服務質量管理

第九條?食堂要以提高服務質量為中心，推行全面質量管理。

（一）建立健全以崗位責任制為中心的各項質量管理制度，做到工作有計劃，行為有規范，操作有程序，質量有標準，勞動有紀律。要結合機關食堂的特點，從食品質量、花色品種、服務方式、飲食衛生等方面制定服務規范或質量標準，不斷提高食堂的服務水平。

（二）對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產加工、銷售等業務工作進行全面質量管理，把事后服務質量的檢查考核同事前各項業務工作的質量控制結合起來。

（三）加強質量檢查與考核，建立質量檢查小組，定期實施質量檢查工作，記錄檢查結果，建立質量檢查檔案，組織職工在日常工作中開展質量自查、互查活動。

（四）主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務質量方面存在的問題，積極改進工作。

（五）堅持對食堂職工進行質量管理教育，使全體人員了解全面質量管理的基本知識和方法，樹立質量意識。

第四章財務管理

第十條?食堂實行核定管理費收支，定額補助，結余留用，超支不補的內部核算辦法。

第十一條?食堂管理費收入包括：機關撥入的定額補助費，外單位人員的搭伙費，以及食堂在保證職工日常就餐需要以外，通過擴大服務項目所收取的管理費。

第十二條?機關撥入食堂的定額補助費，按機關編制人數計算，采取經費包干方式，由機關行政財務部門按規定標準逐月撥給。行政單位聯合辦食堂或共用一個食堂的，按此規定執行。

外單位人員（包括職工家屬）在機關食堂就餐，應交納搭伙費，其標準可略高于機關支付的人均補助費定額。

食堂在保證日常就餐外，為滿足機關職工不同層次的需要，擴大服務項目所提供的食品，應按一定比例向服務對象加收管理費。具體標準按本《辦法》第二十二條執行。

第十三條?食堂管理費的支出范圍：食堂工作人員的工資，補助工資，職工福利費、公雜費、勞動用品費、差旅費、水電費、燃料費、購置費、維修費及應由食堂開支的其他費用。房屋維修費、取暖費、單價在一百元以上的固定資產購置費以及長休人員工資由機關行政財務部門開支。食堂的各項開支執行行政財務制度的有關規定。

第十四條?食堂職工加班應嚴格控制，確因工作需要必須加班又無法安排倒休的可發加班費。平日和公休日按機關日平均工資的１００％發給，法定節假日按機關日平均工資的２００％發給。

第十五條?食堂管理費收支結余用于建立食堂基金，留給食堂使用。食堂基金分為發展基金和福利獎勵基金。具體比例，發展基金為２０％，福利獎勵基金為８０％。食堂的發展基金主要用于改善用餐條件、增加服務項目、節日伙食補助和彌補虧損等方面的開支；福利獎勵基金用于發放書報費、洗理費等福利待遇方面的開支，以及按規定發放獎金和上交獎金超額費。

第十六條?食堂職工的獎金，按照中央國家機關的統一規定執行，全年人均獎金限額不超過機關二個半月的平均工資，由福利獎勵基金開支。發放將近超限額部分，按有關規定向行政財務部門交納獎金超額費。

第十七條?食堂要加強固定資產的管理。食堂的固定資產要設置帳卡，詳細登記。

第十八條?食堂要加強財務管理工作，遵守財經紀律。食堂會計核算執行《中央國家機關食堂會計制度》。

第五章食品成本核算與內部價格管理

第十九條?食品成本按制做食品實際耗用的主料、輔料、調料等原材料的進價計算。制做食品所開支的水電費、燃料費，不計入食品成本，由食堂管理費開支。

第二十條?建立健全食品成本核算制度，加強成本核算管理，做到單項有核算，每日有匯總，每月有結算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，降低食品成本，為合理制定和調整食品價格提供依據。

第二十一條?食堂為保證職工正常就餐需要所提供的食品，以食品成本作為定價標準，年累記盈虧不超過２％。年終如發生伙食虧損，由食堂管理費彌補；如有盈余，應轉入下一年度。

第二十二條?食堂在保證職工正常就餐以外，擴大服務項目，為滿足職工不同層次需要所提供的食品，按食品成本加一定比例的管理費定價。主要標準是：

（一）對外加工食品、承辦職工宴席，加收管理費不超過食品成本的２０％。

（二）小炒、客飯、糕點、鹵醬制品，加收管理費不超過食品成本的１０％。

（三）自購農副產品和未經加工的食品，加收管理費不超過食品成本的５％。

第六章勞動管理

第二十三條?從實際出發，根據崗位要求，勞動條件和其他方面的實際情況，合理確定職工的勞動定額和勞動定員。

需要補充人員時，應經主管部門和人事勞動部門同意招工。新招的工人不論是合同制工還是臨時工都要經過醫院體檢，患有不適合在食堂工作疾病的，不得錄用。

認真執行國家有關勞動保護的規定，重視勞動保護教育，落實勞動保護措施，逐步改善勞動條件，確保職工的安全與健康。

要照顧女職工的生理特點，嚴格執行國務院發布的《女職工勞動保護規定》，注意女職工在經期、孕期和哺乳期的勞動保護。

第二十四條?根據工作需要和發展要求，制定各類人員培訓規劃，并采取靈活多樣的方式方法，認真組織實施。

要結合培訓，定期對職工進行技術考核，并將考核成績列入職工技術考核檔案，作為職工升級、調資和評聘技術職稱的依據。

第二十五條?結合食堂工作的特點和職工思想實際，采取生動活潑、靈活多樣的方法，經常地、有針對性地對職工進行四項基本原則教育、形勢教育、愛國主義教育、職工道德教育、遵紀守法教育和優良傳統教育，使職工樹立全心全意為人民服務的思想，熱愛本職工作，學先進、講奉獻，推動精神文明建設。

第二十六條?根據多勞多得、獎優罰劣的原則，制定職工的獎懲辦法，職工的獎金分配應與日常考核結合起來。對有突出成績或有突出貢獻的職工，應給予表彰，并給予一次性物質獎勵。對違章違紀的職工，應在思想教育的基礎上，區別不同情況，按有關規定給予相應的處罰。

第七章衛生與安全

第二十七條?認真執行食品衛生法和衛生部、商業部聯合頒發的《食品加工、銷售、飲食業衛生“五、四”制》，并結合本單位的具體情況，建立健全衛生制度，使衛生工作經?；乐辜膊魅竞褪澄镏卸?。

第二十八條?建立嚴格的安全保衛制度，做好防火、防盜、防毒和防傷亡工作。

第八章職工伙食的民-主管理

第二十九條?在機關后勤主管部門領導下，成立職工伙食管理委員會。職工伙食管理委員會代表由各就餐單位民-主協商推選產生。其主要職責是：

（一）定期聽取食堂工作匯報，提出改進食堂工作的建議。

（二）配合食堂主管部門監督、檢查、考核食堂工作，并提出獎懲意見。

（三）收集就餐職工對食堂工作的建議和意見，加強食堂與就餐職工的情況交流，增進雙方的相互理解，并與食堂主管部門一起完成群眾滿意率的調查工作。

第九章考核與評比

第三十條?食堂要接受上級主管部門的定期考核，同時要接受中央國家機關食堂工作考評小組的定期考核與評比。

中央國家機關食堂工作考評小組由有關部門的專業人員組成，在國務院機關事務管理局的指導下開展工作。

第三十一條?食堂工作考核評比的內容主要包括服務質量、管理工作、勞動效率與經濟效益、安全與衛生等四個方面。

第三十二條?中央國家機關食堂工作考評小組組織的考核作為評比中央國家機關先進食堂的依據。被評為中央國家機關先進食堂的，有國務院機關事務管理局給予表彰和獎勵?？己嗽u比的具體辦法，由國務院機關事務管理局另行制定。

第十章附則

第三十四條?本辦法由國務院機關事務管理局負責解釋。

第三十五條?本辦法自發布之日起施行。國務院機關事務管理局［８６］國管財字２３８號通知發布的《中央國家機關食堂財務管理辦法》同時廢止。

1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的`情況。

（三）、考核方法

1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

在一個空間里有著高強度手工操作的制作區域里，必須要有“行”與“不行”的硬性制度制約每一個人的行為，有著良好的“安全生產，規范操作”指南，能大大的減少或避免一些不必要的事故。

1. 每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

2. 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3. 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4.?廚師?帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5. 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6. 嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7. 嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8. 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

9. 嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

10. 嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11. 嚴禁帶領外來者參觀廚房。

12. 無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

13. 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。

14. 嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

15. 嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

16. 工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

17. 工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18. 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

19. 嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20. 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管?同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

1.???? 不服從上級安排，頂撞上級。每次扣5——10分。

2.???? 遲到、早退、竄崗、離崗等，每次扣5分。

3.???? 曠工一天扣20分，曠工半天扣10分。（加扣當天工資）

4.???? 浪費原料、損壞公物，每次扣2-20分。

5.???? 休假未經同意，病假沒有診單或證明，扣5分。

6.???? 在廚房內吸煙，吃零食等，扣2分。

7.???? 在廚房打架斗毆，扣50分。

二.工作作風

1.???? 態度惡劣，個人主義強，不與他人合作，每次扣2分。

2.???? 因為工作懶惰，責任心不強，導致工作質量不符合要求，每次扣2-10分。

3.???? 情緒不穩定，長發脾氣，影響團結和工作標準，每次扣2分。

4.???? 不虛心接受師傅的指導和培訓，每次扣2分。

三.工作效率和質量

1.? 炒菜師傅因為炒錯或出錯菜受到客人的投訴，或者只能部門的投訴，每次扣1-5分。

2.? 配菜員配錯菜或陪壞菜，每次扣1-5分。

3.? 打荷員報錯菜，導致出錯菜或者帶錯上菜夾子，每次扣1-3分。

4.? 水臺崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分。

5.? 出品不及時，（包括加工半成品）導致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2-5分。

6.? 下一道環節對上一道環節的工作質量不滿意，投訴一次扣上一道環節操作者1分。

四.成本控制

1.? 不愛惜公物，亂丟、亂踢或不按規定保養用具、餐具，每次扣2分。

2.? 師傅用料不按標準，隨意性強每次扣1-5分。

3.? 配菜師傅配份不準確，造成多配或少配，每次扣1分。

4.? 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分。

5.? 原材料不合理使用，不合理保管，不合理回收，每次扣1-5分。

五.食品衛生

1.? 衣帽不整，不戴帽子，工服臟污，留長發，長指甲，每次扣3分。

2.? 崗位區域衛生不清潔，一次扣1-5分。

3.? 菜肴中發現毛發或雜物每次對相關責任人扣1-10分，引起客人投訴，后果嚴重者，對相關責任人另行處理。

注：以上處罰扣分標準自宣布之日起實行；一分按一元人民幣計算。

五、廚房工作人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現象，保持形象素雅，衛生干凈。

一． 培訓目的?

二．參加人員?

食堂管理人員和食堂所有從業人員?

三． 培訓時間 ?

時間為每學期二次學校食堂從業人員培訓制度?

四．培訓內容?

1．法律法規知識：?

2.學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度，食品安全預案學習。?

3.《學校食堂管理操作規范》 教學光盤。?

五．培訓的組織實施與培訓形式?

1. 培訓的組織實施：由義烏市規矩培訓內容具體食堂人員的工作時間組織實施。?

2. 培訓的形式：采用集中培訓與業余自學相結合的原則進行培訓。

3. 幾級參加教育局及衛生局的學習 ? ??

為了有效的做好食品衛生工作，避免人為因素引起的食物中毒的發生，制定本規定。?

3.食堂從業人員必須按要求參加衛生部門、教育部門組織的各種從業培訓及考試，不參與者或考試不合格者給予開除處理。

1?.?1為了?規范?食堂職工?衛生?管理，根據?《?中華人民共和國食品安全法?》?和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，?結合公司職工食堂實際，制定本管理規定。

1?.?2本規定所稱的?衛生管理?，指職工食堂?在食品采購、運輸?和貯存?、?食品加?工、?餐飲具的衛生?、食堂?服務?的食品衛生管理?。

2?職責

食堂經理對食堂衛生負直接責任。

3?內容與要求

3?.?1食品的采購和貯存?衛生

3.1.1?采購的食品?原料?必須符合?食品?衛生標準。禁止采購有毒有害、腐爛變質的食品；禁止采購無合格證明的肉類食品?和?超過保質期限及無衛生許可證的生產經營者供應的食品。

3.1.2采購車輛?應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3.1.3庫房?應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質或超過期食品。

3.2?食品加工?場所?的衛生要求?：

3.2.1?墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙?和?地面；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置?、?有效的防蠅、防塵、防鼠?設施?和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

3.2.2地面每天洗拖干凈，見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網、無積灰污垢，玻璃明亮。

3.2.3炊事機械放置有序，機械內外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機械定期保養維修，干凈完好。

3.2.4炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達到無臟物、無油垢、鐵器無銹，木器見本色。

3.2.5水池、灶臺、桌臺，每日清洗三次，達到干凈整潔，物見本色。

3.3?食品加工人員的衛生要求：

3.3.1?工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

3.3.2?不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行為；

3.3.3?服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當?穿?戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內?，戴口罩?。

3.3.4?工作時著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，使用專用夾子、勺子等用具進行采用。

3.3.5?食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛生。

3.4加工過程衛生要求

3.4.1?認真檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐-敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3.4.2?各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

3.4.3?用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

3.4.4?需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

3.4.5?在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

3.4.6?凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

3.4.7?食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

3.5?餐飲具的衛生要求

3.5.1?餐飲具使用前必須?在專用水池?洗凈、消毒，符合國家衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

3.5.2?消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

3.5.3?餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

3.6?食堂?服務的衛生要求

3.6.1?食堂應當保持整潔?，保持食堂內外整潔衛生。每周五進行一次徹底清掃，做到經常性的滅蚊滅蠅工作。

3.6.2?發現所提供的食品可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知備餐人員。備餐人員應當立即?作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

3.6.3供應?直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。

3.6.4?供?就餐人員?自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

3.6.5炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴禁抽煙，嚴禁用手直接接觸熟食品，出售食品應用盛具或夾具。

3?.?7?衛生檢查規定

3.7.1?衛生管理人員每天對食堂及食堂的大廳、?廚房?、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。

3.7.2總務管理處?抽調相關管理人員每周對食堂衛生狀況進行檢查，所有檢查資料須在?食堂經理?簽字確認后交?總務管理處?存檔。

3.7.3?食堂衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。

4?檢查與考核

本規定由職工食堂經理對執行情況進行檢查并定期考核。

5.附則

5.1本規定由總務管理處起草，解釋權歸總務管理處。

5.2本規定從發布之日起開始生效。

目的：?

適合我園與食品有接觸的相關人員的`健康管理。 ?管理規定： ?

一、健康管理的范圍和要求?

合健康要求的人員進入崗位，將追究食品安全管-理-員的責任。 ?

三、員工其他衛生管理規定?

2、工作服換洗要求：冬天員工工作服應保持兩天一換，夏天員工工作服應做到每天一換。

作為企業，制訂員工行為規范，最主要的目的使是規范、約束員工的行為。其內容是怎樣的呢？以下以廚房員工為例，為各位提供一則廚房員工行為規范范本，僅供各位參考。

一 廚房職業道德

敬業愛崗，誠實守信；

鉆研業務，提高技能；

恪守規程，標準辦事；

講究衛生，安全生產；

厲行節約，綜合利用；

遵紀守法，嚴格自律。

二 廚房紀律

1 嚴格執行餐廳各項員工管理制度?和操作規程及餐廳日常工作規范。

2 服從行政管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。

3 尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。

4 嚴格執行勤務守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。

5注重儀容儀表?，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝，佩帶工號牌。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。

6 工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、打架。

7 注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。

8 履行廚房衛生管理制度，講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

9 嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

10 厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

11 愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12 嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密文件，不得向無關者泄露。如有查詢，可請查詢者通過正常手續與餐廳聯系。

13 未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。

15 不得坐臥案板及工作臺上。

16 不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品的個人物品進入餐廳。

17 工作結束后認真做好各自的“6?！惫ぷ?。

三 著裝標準

1 員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2 工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3 頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。

4 必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5 袖口、褲角系緊，無開線。

6 工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7 員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11 嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12 嚴禁員工穿著工作服外出。

13 嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益?！?三分技術，七分管理?”?這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據多年來餐飲業現場管理經驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3?、?根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7?、?根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8?、?婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4?、?工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5?、?必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6?、?違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1?、?廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3?、?定期清洗抽油煙設備。

4?、?工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.

8?、?調味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.

9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。

12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的.清浩。

13?廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14?、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15?有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1?、?根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3?、?未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5?、?不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。

6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8?、?驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。

2?、?檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3?、?各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4?、?檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1?、?根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。

5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1?、?廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（?1?）衛生工作會?：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（?2?）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（?4?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（?5?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（?7?）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3?、?與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6?、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1?、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2?、不能超負荷使用電氣設備。

3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4?、易燃物貯藏應遠離熱源。

5?、每天清洗凈殘油脂。

7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10?、?下班關閉完能源開關。

11?、?廚房消防措施齊全、有效。

12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2?、?對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3?、?廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4?、?廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5?、?廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6?、?廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9?、?廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：

1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2?、?出版個人烹飪專著和在?權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4?、?為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5?、?在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6?、?多次受到顧客表揚者。

7?、?衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8?、?節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2?、不服從分配，影響廚房生產者。

3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5?、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6?、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7?、毆打他人者。

8?、?不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1?、?考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2?、?對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

3?、?工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1?、?素質。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2?、?能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3?、?態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1?、?個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3?、?業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1?、?公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3?、?服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5?、?為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8?、?廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9?、?廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11?、?自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12?、?嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。

2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。

4?、?廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。

5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰?13分。

6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。

8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。

9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰?5-18?分。

10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰?15?分。

11?、不按操作規程生產?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。

12?、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。

13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。

14?、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰?5-25?分。

15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。

為了加強公司食堂的管理，使公司食堂更方便職工，為職工提供優質、衛生的工作餐。確保食堂經濟、安全、衛生，不斷提高飯菜質量，給就餐人員營造一個干凈、舒適、有序的就餐環境，特制定本規定。本制度適用于祥豐公司及下屬子公司。食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。

一、就餐時間規定：

早 餐：07:50-8:25

二、伙食標準：

1、rmb 13.5元/天/人，其中早餐1.5元/人、中餐和晚餐 5 元/人、夜宵2元/人。2、中、晚餐提供 2 葷 1 素一湯。早餐供應的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆漿、米粉、面條、小菜等交換供應。

三、就餐方式：

佩戴工作證排隊打卡就餐

四、就餐地點：

1、普通職員統一在一食堂用餐

2、辦公室職員統一在二食堂用餐

五、飯卡管理

1、飯卡統一由行政人事部制作和發放。

2、飯卡必須是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。

3、公司全體職員在每個月月底最后一天下午18:30前將當月飯卡交行政人事部并領取次月飯卡。

4、開餐時職工必須出示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員登記，登記后方能領取食物就餐；如就餐職工未出示證件或證件不齊，行政人事部可拒絕該職工就餐。

5、任何職員飯卡不得轉借他人使用。

6、飯卡遺失需及時到行政人事部補辦飯卡，行政人事部一律按20元/張收取補卡費用（按成本價附加處罰金方式收取）。

7、無論是否用餐，公司均不補款或退款。

六、就餐流程

1、到就餐時間公司職員按先來后到的順序在食堂門口單列排隊。

2、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡。

3、將飯卡交行政人事部值班人員登記。

4、登記后返還飯卡，進入相對應的食堂用餐。

七、食堂管理制度

1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。

2、公司任何職員必須嚴格按照就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。

3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。

4、服從行政人事部安排，按序就餐，注意維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。

5、保持就餐安靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追趕吵鬧，違者處以20元/次罰款。?

6、未經許可，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。

7、就餐人員應自覺維護公共衛生，保持餐廳干凈整潔；不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。

8、用餐應在三十分鐘內完成，就餐完畢應及時離開餐廳以便食堂工作人員及時清理。

9、自覺愛護餐廳財產，嚴禁損壞餐廳設施，違者除照價賠償外還將受到相應的行政處罰。

10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、注意節約，不得隨意浪費糧食，違者處以20元/次罰款。

11、餐后請將殘渣剩菜分類倒入泔水桶內并將餐具清洗干凈后分類放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。

12、食物制作間閑人不準進入，違者處以20元/次罰款。

13、餐廳座位上，嚴禁站人，違者處以20元/次罰款。

如有違反以上規定者，行政人事部有權給予相應罰款處理，所罰款項將從當月職工工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，將給予行政處分或除名。

第一章 總則

第一條 為加強和促進集團職工食堂管理，進一步提高后勤服務質量?，提高職工生活水平，確保食堂衛生和食品安全，特制定本暫行辦法。

第二章 人員安排及崗位職責?

第二條 各公司綜合辦公室負責、財務部協助做好食堂管理工作。

第三條 食堂管理及工作人員包括后勤管-理-員、食堂出納、食堂會計?、廚師?（含一名廚師長?）、服務員。

第四條 后勤管-理-員職責：（1）負責原料采購和管理、餐廳各種設備的管理、衛生監督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理；（2）負責對每天配送食物進行驗收，把好原料的質量關，要保證食品的新鮮，以防食物中毒；（3）及時征集就餐員工的建議和意見，根據職工的飲食習慣、季節性等，組織廚師制定好每周配菜單?，做到有營養、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現象。

第五條 食堂會計職責：（1）負責在菜品采購過程中對采購數量與采購價格進行記錄以及與供應商的結算；（2）審核出納編制的做賬憑證；（3）負責食堂月末的財務結算工作，編制相關報表。

第六條 食堂出納職責：（1）負責食堂就餐卡的充值、掛失；（2）根據業務需要編制做賬憑證；（3）負責后勤管-理-員采購小額、易耗物品的報銷。

第七條 廚師職責：（1）講究營養，保證飯熟菜香；（2）愛護餐廚設備，做好維修保養工作，使之經常處于良好狀態；（3）搞好個人及公共場所衛生，堅持餐具消毒制度，保持環境整潔；（4）嚴格落實規章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴格操作程序。

第八條 服務員職責：（1）服務要規范、得體、大方,不得與就餐人員發生口角；（2）搞好食堂衛生，愛護、使用好各種餐飲?用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染；（3）要保持個人衛生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽；（4）服從領導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假；（5）工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。

第三章 收費管理

第九條 集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標準6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補貼3元，運行當班人員刷卡2元、公司補貼4元；早餐標準3元，員工刷卡1元，公司補貼2元。法定節假日當日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費就餐。其余各公司參照執行。

外來及加班人員憑《加班就餐申請單》就餐。

第四章 員工就餐規則

第十條 員工在規定的時間內就餐，取餐時自覺排隊，不得插隊。

第十一條 就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規定的位置。

第五章 采購管理

第十二條 大宗物資（面、米、油、調料等）由綜合辦根據價格合理、質量好、信譽高的原則比價選擇所需物品的供應商，每月采購一次，次月結算。

第十三條 由廚師長根據菜譜擬定次日的物品（菜類、肉類、魚類）申購單，待后勤管-理-員報綜合辦核準后，提出資金申請，領導批準后到出納會計處領取次日采購資金 ，做到當日采購當日報銷。

第十四條 大宗及當日物資到貨后，廚師長協助后勤管-理-員、食堂會計做好驗收工作。驗收程序：（1）驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等。（2）驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。（3）其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。（4）食堂會計要根據驗收的`數量和單價做好購貨發票的核算。

第十五條 驗收合格后，由廚師長、后勤管-理-員和食堂會計在購貨發票上簽字；不合格的，必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂；由驗收工作失職造成事故的，公司將追究相關責任。

第十六條 后勤管-理-員做好每日的物品進出登記，領取物品的人員要在后勤管-理-員的登記簿上填寫領取物品的名稱、數量和時間，并簽字。

第十七條 每日結束后，后勤管-理-員要做好食堂物品的清點工作。

第六章 財務管理

第十八條 遵守財務紀律，遵守會計制度，每天的收入支出必須及時入賬、做到日清月結。

第十九條 對后勤管-理-員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核，各項內容要準確無誤，并經后勤辦負責人及分管領導簽字后方可報銷。

第二十條 嚴格審查往來票據，凡不符合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。

第二十一條 每月月初及時向集團資產財務部上報上月食堂的盈虧情況。

第七章 衛生管理

第二十二條 廚師個人衛生

1、講究個人衛生，衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須。

2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套。

4、不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物及其它物品。

5、發現自己染病須及時報告，暫停工作。

第二十三條 食品衛生

1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理。

2、肉食、魚類等要保持鮮活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

5、剩食品必須采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。

6、變質變味食品不得再售賣。

7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

8、包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

第二十四條 餐具衛生

1、打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放，不能直接放在臺面。

2、用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。

3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環使用。

第二十五條 廚房衛生

1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理。

2、切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。

4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5、清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛生。

第二十六條?餐廳衛生?

1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2、桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。

3、墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網。

4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

5、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

第八章 安全管理制度?

第二十七條 未經許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進入廚房，不得在非就餐時間進入餐廳。

第二十八條 廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置。

第二十九條 廚房設置滅火器。

第三十條 廚房及就餐區嚴禁吸煙。

第三十一條 使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

第三十二條 食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。

第三十三條 后勤管-理-員負責每天監督檢查食堂的安全。 ?

為加強對食堂食品原料輔料采購的管理，合理控制費用支出，降低采購成本?，以及防止因采購劣質食品而導致的食品安全事故，特制定本制度。

一、食堂采購員由食堂管-理-員兼任，負責食品采購，職責如下：

1、必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。

2、負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛生、安全、質優、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關規定，同時提請采購部審批。

3、根據經營情況，及時提出采購申請并負責采購。分析食品原料輔料的品種、數量、質量、價格，提出改進意見和建議。

4、負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經常對供應商進行考核評價。

5、協同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。

6、調研市場價格，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。

7、保管進貨單據，根據進貨統計和約定時間，對單據進行審核后，申請付款。

8、監督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。

二、采購原則：

1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質量比價格，同等價格比質量，同等價格質量比服務，追求質優價廉。

2、實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質量、衛生、安全。根據“貨比三家”的原則，再結合供應商的規模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。

三、供應商管理規定

合格供應商必須具備的條件：

1、具備合法從事經營活動的相關證照：營業執照、組織機構代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。

2、特別是大米、面粉、菜油、調料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規定的必須具備的相關資質、證書：衛生許可證、產品質量監督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。

3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的`食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。

4、長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衛生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。

5、供應商必須提供正規發票、送貨單、收據等送貨憑證。

四、食堂驗收員由總經辦委派，負責對采購回來的食品原料輔料進行驗收，職責如下：

1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。

2、根據食堂采購計劃表和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐-敗變質、過期、無生產廠址的食品，保證數量、份量、重量、質量相符，驗收后在單據上簽字。

3、不定期抽查入庫食品的數量和質量。

1?、所有采購物品須由采購員提出申請,?經采供領導小組批準后執行,?否則不予報銷,?責任自負.

2?、統一進購的大宗物品,?如米、面、油、調料類等,?由采供領導小組成員共同定價后方可購進.

3?、蛋、肉類、蔬菜、醬油、醋等調料品原則上到生產單位、廠家或批發市場進貨.

4?、進貨方法:?由供貨單位將物品送到食堂,?由主管領導、會計、保管、炊事班長共同驗收過秤簽字后方可入庫，否則不予報銷。

5?、付款方法:?送貨人每月一次持四人簽字貨單先找校長進行核實，校長簽字后到財務室結帳。

6?、所購物(?食)?品,?必須要有嚴格的驗收、入庫、簽字等手續.

7?、原則上當天采購、當天使用,?但大宗物品供應部可保持7?天庫存量,?食堂倉庫保持2—3?天庫存量,?條件允許時可適當增加庫存量,?發揮“?蓄水池”?的作用.

8?、食堂隨時需要的物品,?應采取一切辦法保證供應,?不能影響食堂正常經營.?努力提高供應服務水平.

四、食品貯存應有相對獨立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設施，做到通光、通風。?

五、食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地存放。?

六、保存在冷藏設備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。?

七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

一、堅決服從領導分工，做好本職工作，對因未做好本職工作而影響飯菜質量員工的，視情節輕重，給予相應的經濟處罰。性質嚴重的，堅決辭退。

二、嚴格執行上下班考勤制度?，每餐遲到、早退5分鐘內扣3 元，10分鐘內扣5元（師傅加倍處罰），10分鐘以外算缺崗。有特殊情況要請假的必須提前一天向食堂主管和組長請假，未請假擅自缺崗的，按缺崗時間雙倍扣除工資，超過一天的將視作自動離崗。

三、不準在食堂內洗衣服，打熱水。每餐就餐必須是學生?吃完后。違者一次扣款10元。

四、堅持做到空手上下班，不準攜帶任何物品。每餐刷卡堅決杜絕錯刷和漏刷行為，一經發現，第一次罰款20元，第二次加倍處罰，兩次以上辭退。

五、搞好食堂衛生和個人衛生，保持食堂清潔衛生，物品擺放整齊，每周六進行一次衛生大掃除，全員參加，餐具集中消毒。上班須穿戴工作服、帽，不留長指甲，勤洗澡，保持工作服干凈，操作間內不許吸煙，不隨地吐痰。

六、愛護公共財產，節約用水、用電，對人為損壞財物照價賠償。每天下班后必須關水、斷電、氣等，并且關好門窗。

七、提倡愛心服務和微笑服務。不得與師生發生口角，不能侮辱學生。同事間互相幫助、相互協調，不得發生吵架事件。一旦發生，雙方各罰20元，情節嚴重的堅決辭退。

八、每兩個月進行一次評優考核，對績效好的優勝者，給予一定的'經濟獎勵。

以上制度，所有食堂員工必須嚴格遵守和執行，每天由組長做好工作記載，一月一結帳，罰款在當月工資中兌現。

九、食堂員工每學年進行一次員工招聘，凡不符合學校招聘員工要求的，不能招聘入校做工。

1、食堂工期人員,要牢固樹立為教學服務,為師生員工服務的意識,爭創優秀員工。

2、自覺遵守食堂作息時間，不早退，不遲到，不缺席;按時開餐，不誤教學。

3、分工負責，責任到人。采購、驗收、加工、留樣、出售、消毒，各環節都有具體人員負責，確保食品衛生安全。一旦出現問題，實行責任倒插制，直接追究出問題環節的責任人。

4、禁止出售四季豆，菌內食品變質過期食品及市場加工好了的食品，當天出售不完的食品當天銷毀，不能留至第二天食用。

5、保持個人衛生。不蓄長發，不留長指甲，不用手直接接觸出售食品;持健康證上班，且統一著裝。

6、員工要做到用心服務，微笑服務?？倓仗幟績稍逻M行一次問 卷調查,獎勤罰懶。

7、分工協作，搞好各責任區的衛生工作。

8、食品留樣專人負責，每日堅持留樣。所有員工持健康證上崗。

9、食堂區消毒由專人負責，每周一消毒。