規章制度是指為了維護組織的正常運作而制定的一系列規則和制度。以下是一些規章制度的示范文本，供大家參考借鑒，希望能給大家提供一些啟示。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇一

（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼選購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

（三）職工代表5名。

（一）就餐方法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位依據用餐人員數量自行領購。

2、外出執行公務人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數量。

3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般擔心排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00—12：30，就餐人員必需按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則。

1、就餐人員應敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺聽從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛惜餐廳的`公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨便搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節省，杜絕鋪張，依據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則。

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，聽從安排，團結全都，搞好協作。

2、餐廳工作人員要堅固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必需換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切預備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要疼惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在鋪張等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要立刻整理衛生。

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的看法，自覺接受群眾監督。

3、選購材料入庫前，保管員必需驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、廣泛征求看法，每周訂一次食譜，根據食譜調劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

5、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持干凈，無灰塵、無蛛網、無污染。

3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，準時清理外運。

7、樂觀毀滅四害，準時噴藥、拍打，毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持干凈，禁止穿拖鞋。

9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

10、從業人員要進行健康查體和衛生學問培訓。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇二

1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。

8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。

12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確?？腿耸秤玫牟它c營養衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水臺及尾砧負責清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。

4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。

3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。

10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

7、其它相關制度與廚房相同。

1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。

1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。

3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。

1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。

5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異?，F象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的`工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇三

1.點菜單、加菜單、酒水單特地印制(印制通號)，實行專人管理，連號結算。

2.收銀員每天做好收入明細帳，在當天的業務結束后將現金如數存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據一并交財務人員。

1.嚴格實行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2.貨款實行按15天/次結算，由兩人到場，按據付款，簽字認可。

3.水、電、氣、稅收等按正式發票結算。

4.工人工資造冊本人簽字領取。

1.菜品、調料等原材料選購實行一人購買，一人收貨，兩人簽字認可，嚴把質量關、價格關、數量關。

2.管理人員隨時入市了解把握市場行情，確保選購物品物美價廉。堅決杜絕消失虛報數量，提高價格等現象，如發覺一次，扣供貨商500元。

1.服務人員要聽從管理人員指揮，協作協作，做到熱忱服務，高效服務。

2.支配專人兼職負責開關招牌燈，每天下午六點鐘開、關門離開關。

1.廚師要堅持節省成本、提高質量的原則，杜絕消失鋪張等狀況，達到讓顧客滿足、增加收益的雙贏目的.。

2.保持廚房潔凈干凈，注意個人衛生，堅決杜絕消失菜品污染等現象。

3.廚師要依據氣候季節，顧客喜好，不斷加強菜品創新。

2.財務人員要做好資產管理、收支結算、帳務核算等工作，做到嚴格核算、精確無誤，確保帳實相符、帳帳相符。

3.帳務核算要做到收支清晰，賬目清晰，并做好成本分析。

4.庫存酒水等物品實行明細帳管理。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇四

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他集中性污染源的影響范圍之外。

2、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

3、發覺或被顧客告知所供應食品確有感官性狀特別或可疑變質時，餐廳服務人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的.食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

6、必需使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7、設有充分的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，供應的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。

9、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛生。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇五

1、非本崗工作人員不得隨便進入倉庫。

2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

3、按時到達工作崗位，到崗后巡察倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危急及可疑跡象，發覺狀況立刻向上級匯報。

4、檢查倉庫全部存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿意各個使用部門的需求。

5、打掃倉庫四周環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛生。

6、倉庫所存物品擺放必需分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在惹眼處。

7、常用物品存量必需根據最高、最低存量收貨及補給，保證滿意餐廳營業需要。

8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清晰并盡快發給使用部門，如未能準時發出的，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，堵塞走火通道。

9、嚴格執行各項規章制度，熟識貨物，明確所負責保管物資的'范圍。

10、借、發物品手續要清晰，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。

11、仔細填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。

12、當天帳目當天清理，不得任憑涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。

13、每月定期進行物品盤查，核對全部數目。

14、檢查當天工作，整理好當天的單據，準時交給記帳員。

15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉全部電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。

16、每月定期進行物品盤點，核對全部數目。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇六

3、上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

4、工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊。

5、員工不準使用電梯，上班時必需穿工作服。

7、餐前檢查包廂內的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設施正常運轉。

8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛生狀況，按標準擺放整齊。

10、客人到時，必需問清晰客人訂餐狀況，引領至包廂。

11、服務中不行扎堆談天，不行倚靠在物品上，始終保持正確的站姿。

12、有針對性的為客人主動推銷適合的'菜品及酒水。

13、餐中盯臺人員為客人進行熱忱周到，敏捷的服務，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)。

14、餐中服務人員進行崔菜或其他事情時，必需找其他人員接替。

15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必需報菜名。

16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必需使用托盤。

17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預定等要求，必需準時通知上級。

18、對突發大事和客人投訴，能敏捷應變，處理不了時準時上報上級。

20、餐后整理要干凈、有速，臺面全部物品恢復。

21、關閉全部電源后方可離開。

22、值班人員必需巡察每個崗位，無平安隱患，填寫當天值班記錄，方可離崗。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇七

第一條為加強財務管理，本公司依據國家有關法律、法規及財務制度，結合目前我司經營管理模式，特制定本制度。

其次條本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必需嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業參照本制度執行。

其次章會計核算原則、科目及報表。

第三條本公司執行《小企業會計制度》、《企業會計準則》和《企業財務通則》等法律法規關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

第四條本公司實行分級核算、按部設帳。

第五條本公司采納借貸記帳法，記帳原則采納權責發生制。

第六條公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必需在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規定時間進行，不得提前或延后。

第七條本公司采納的會計處理方法，前后各期必需全都，非總經理同意，任何人不得隨便轉變。

第八條本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數額；企業因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

第九條本公司流淌資產包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發生額計價；應收票據按面值計價，其貼現利息計入財務費用。

第十條本公司不計提壞帳預備及存貨跌價預備，年度內所發生的壞帳損失直接計入期間費用。

第十一條本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采納備用金定額管理制度，依據詳細狀況，核定肯定金額的備用金，使用單位實際使用后所產生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現金補足備用金定額。

第十二條本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，特地核算本公司下屬各企業內部之間以及與公司本部之間的業務往來。

第十三條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發出和領用，均按加權平均法進行核算。

第十四條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采納一次性攤銷方法，全部低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規定的除外）。

值后，計入當期費用。

第十六條本公司的固定資產是指單位價值在元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的.設備、器具、工具等；或雖不屬于經營用設備，但單位價值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品。

第十七條本公司的固定資產折舊，采納平均年限法計提，凈殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規定執行：

（一）房屋為；

（二）通用機械及其它設備為；

（三）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

第十八條本公司依據月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開頭使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內削減或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

第十九條本公司所發生的固定資產修理，直接計入當期費用。

其次十條公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業外收入或者營業外支出。

其次十一條公司盤盈的固定資產，按其原值減估量折舊的差額計入營業外收入；盤虧及毀損的固定資產根據原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業外支出。

其次十二條本公司長期盼攤費用—開辦費即在籌建期間發生的費用，從開頭生產經營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開頭生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

其次十三條本公司在經營過程中，為管理和組織經營活動所發生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經營過程中所發生的各項費用直接計入當期的營業費用，各分店在經營過程中所發生的各項直接支出計入營業成本。

其次十四條本公司不計提職工福利費等，所發生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

其次十五條本公司實現的營業收入按實際價款核算，當期發生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業收入；當期發生的現金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業費用。

其次十六條公司的稅后利潤按下本列挨次安排：

（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

（二）彌補以前年度虧損；

（三）根據稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有商定的除外）；

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇八

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工兩天視為自動離職并扣除當月工資。

2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機。

3未經允許不準吃學校剩余菜品，更不能偷拿學校的任何物品，一經發現立即開除并扣發當月的工資。

4廚房幫廚人員的上班時間為早上七點到下午五點，因學校早餐的特殊需要，廚房人員排好值班表，值班的工作人員上班時間為早上六點半。

1廚房著裝分為上衣、褲子、帽子、口罩、靴子、手套。

2上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

3上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者個人鞋具。4工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

5工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點。

1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

6食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。10廚房所有區域除每天正常清掃外每周五大掃除一次，并參與學校的衛生大檢查。

1根據學校廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2所有原料由廚師和采購共同管理，嚴格按量使用，物盡其用。3未經許可，不得私自制用原材料做菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切原材料。處理變質原料須經廚師批準。

6原料驗收人員為主任廚師，廚師必須嚴格審閱驗收下來的物品，如果已驗收的原材料出現質量問題，廚師應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度。

1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛生檢查：每日一次，上班前廚師檢查包括器具衛生、個人衛生、日常衛生、環境衛生;由辦公室人員和廚師共同檢查。

紀律檢查：每星期一次，包括廚房紀律、考勤考核、制度條例。由辦公室人員和廚師共同檢查。設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;由學校維修人員配合廚師全面檢查。

2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

3屬于個人工作范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案。

1廚房行政管理由廚師負責，必須執行廚師的合理指示，認真完成廚師下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師打招呼，經廚師告知主管人員同意后方可執行。違者罰款50元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款50元。愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。8發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款.9下班后不得在工作場所及學校任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

1回漢用具必須區分明確，間隔到沒有任何接觸。2回漢原材料也要區分明確并分別放置，間隔到沒有接觸。3回漢菜品加工區要清晰分開，操作員要專職專干，不得隨便替代。

4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區分明確。

5回漢菜品分發要專職人員負責。

本制度一式兩份由校方和當事人雙方簽字確認，在工作中嚴格執行以上制度和規定，如制度和規定的添加經雙方確認簽字后依附在本制度后面共同生效！

校方：（簽章）工作人員：負責人：職位：

年月日年月日。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇九

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

7、其它相關制度與廚房相同。

1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。

7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。

1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。

3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。

十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度。

1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。

5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用h爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異?，F象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇十

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收。

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;。

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;。

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;。

5.嗅氣味，是否有異味;。

6.手感，是否有異樣。

二、非定性包裝食物的驗收。

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;。

2.聞：是否有異味;。

3.手感受有無異樣;。

4.蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據時，同時做驗收記錄。

食堂的原料采購是保證企業食品衛生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的`食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有qs標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

qs認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文qualitysafety即“質量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有qs標志。

食品市場準入標志由“質量安全”英文(qualitysafety)字頭“qs”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“s”為白色。

每個qs標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗qs真偽的。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇十一

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

5、清洗衛生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規范。

9、常用主料與配料的'切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇十二

一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間。

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇十三

督導下級：廚房全體員工。

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部。

素質要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

（3）任職經驗：有5年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

（4）其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

（1）制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

（2）制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

（3）分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5）抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6）積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標準：

（1）各項規章制度與內部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛生和安全生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。

（7）年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

報告上級：行政總廚。

督導下級：各崗位主管。

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部。

素質要求：

（1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。

（3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；

b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

（1）負責部門的'全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；

（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

（8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。

（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準：

（1）能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

（2）嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。

（3）合理控制原料成本。

（4）不斷開發新菜點。

（5）內部管理完善。

（6）設備保養得當，能夠保證安全生產。

報告上級：樓面總廚。

督導下級：廚師及廚工。

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部。

素質要求：

（1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

（2）專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。

（3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系；

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：

（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；

（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；

（3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；

（4）與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；

（5）做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；

（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；

（8）掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。

（2）嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準：

（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

報告上級：主管。

督導下級：打荷、砧板廚師。

同相關部門聯系：餐廳部、采購部。

素質要求：

（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

（2）專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。

（4）其它要求：

a熟知餐飲業衛生法規。

b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。

主要職責：

（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

（3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

（4）做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴；做到安全、衛生、節能。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

（1）所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

（2）能夠控制菜品成本。

（3）熱心傳幫帶工作。

直接上級：主管。

同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間。

素質要求：

（1）文化程度：中專以上文化程度。

（2）專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

（3）任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。

（4）其它要求：

a熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：

（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

（2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。

評估標準：

（1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。

（2）各菜式配備合理無差錯。

（3）成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

（4）對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇十四

1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的`措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

8.廚房內不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇十五

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。

2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

1上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

6食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度。

1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。

2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

3屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七廚房和前廳協調若干項：1建立菜品反饋意見表2退菜要罰款廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。每天有特價急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

根據酒店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。

5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6多次受到顧客表揚者。

7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。8節約用料，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：1違反廚房紀律，不聽勸阻者。2不服從廚房分配，影響生產者。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養和維護。

4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

考核工作是一項常規工作，每月進行一次，廚師長應協同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

2考核的內容及辦法。

a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來體現。

b）日平均營業額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。

本制度自即日起開始執行。

梁氏莊園。

二00七年八月。

餐飲店廚房管理規章制度（實用16篇）篇十六

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按發展中心處罰條例執行。