一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對獨立的更-衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標志，嚴禁采購過期、變質(zhì)食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴格財務(wù)管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。

十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

中小學(xué)總校食堂管理規(guī)定

作者：佚名 來源：本站原創(chuàng) 發(fā)布時間：2015年07月09日 點擊數(shù)：

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第一條 為切實加強各校食堂管理工作，認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部與教育部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及《金昌市學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)，使食堂管理工作走上科學(xué)化、規(guī)范化的管理軌道，給師生提供安全可靠、收費合理、質(zhì)量優(yōu)良的飲食，為學(xué)生的健康成長創(chuàng)造良好的環(huán)境，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于總校范圍內(nèi)的食堂管理工作。

第三條 對食堂管理，實行“學(xué)校負責，總校監(jiān)督”。

第四條 食堂的開辦方式，應(yīng)當由學(xué)校提出，總校審定。開辦食堂還需要取得“衛(wèi)生許可證”。未經(jīng)總校批準，不得開辦食堂。

第五條 校長是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的第一責任人。學(xué)校應(yīng)當成立飲食衛(wèi)生安全及傳染病防治領(lǐng)導(dǎo)組織機構(gòu)，應(yīng)由專人負責學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作；建立飲食衛(wèi)生安全管理制度；建立飲食事故責任追究制度；制訂并演練食物中毒應(yīng)急預(yù)案。

第六條 開辦食堂的學(xué)校應(yīng)當不斷加強食堂硬件建設(shè)，使食堂的餐廳面積與條件、加工間面積與條件、儲藏室面積與條件、“五防”（即防蒼蠅、防鼠、防蟲害、防塵、防傳染）設(shè)施設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備及藥物、加工設(shè)施與設(shè)備、保潔設(shè)施、食堂資質(zhì)等達到國家《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》標準。對于食堂基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生設(shè)備達不到規(guī)定標準的食堂，總校責令限期停業(yè)整改，對于整改到期仍不達標的食堂，總校堅決責令停辦。

第七條 開辦食堂的學(xué)校要不斷提高食堂管理與服務(wù)水平，使食堂飲食衛(wèi)生安全達到國家《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定標準；使食堂管理工作機構(gòu)、機制、人員、思路、理念、方法、服務(wù)等盡快達到國家《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定要求。對于管理與服務(wù)水平達不到規(guī)定標準和要求的食堂，總校責令限期整改，對于整改到期仍不達標的食堂，總校堅決責令停辦。

第八條 開辦食堂的學(xué)校應(yīng)當建立規(guī)范的食堂管理組織機構(gòu)，充分體現(xiàn)分工合理、職責明確、責任到人、管理到位、經(jīng)營規(guī)范的運行機制。

第九條 開辦食堂的學(xué)校要建立健全食堂管理制度。食堂管理制度主要包括食堂飲食衛(wèi)生安全管理辦法、食堂飲食衛(wèi)生安全責任制、食堂飲食質(zhì)量控制辦法、食堂飲食價格控制辦法、食堂食品加工操作規(guī)程、食堂超時成品飲食處置辦法、食堂原料采購管理辦法、食堂原料保管與領(lǐng)用管理辦法、食堂財務(wù)管理規(guī)定、食堂管理獎懲辦法等。使食堂管理人員、操作人員的行為有章可循、有法可依。學(xué)校應(yīng)當將食堂管理的有關(guān)制度，張貼在食堂醒目的地方，接受就餐學(xué)生及家長的監(jiān)督。

第十條 對實行食堂經(jīng)營責任制的學(xué)校，學(xué)校必須與責任人簽訂責任與義務(wù)全面明確的食堂飲食衛(wèi)生安全責任書；簽訂符合《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、本規(guī)定及食堂管理相關(guān)規(guī)定精神的食堂經(jīng)營責任合同書。對食堂的飲食衛(wèi)生安全、飲食質(zhì)量、飲食價格等應(yīng)當有嚴格明確的控制條款；對于飲食衛(wèi)生安全等重要工作，給責任人員要依法建立控制條款，保障食堂的飲食衛(wèi)生安全工作。

第十一條 在食堂管理組織機構(gòu)內(nèi)應(yīng)當成立“食堂食品銷售價格監(jiān)督小組”，依據(jù)食堂經(jīng)營責任合同或承包合同及相關(guān)規(guī)章制度，對食品銷售價格實施監(jiān)督與控制。非承包經(jīng)營的食堂食品銷售價格的確定，應(yīng)當堅持銷售價格等于成本價的定價原則。學(xué)校應(yīng)當將“食品銷售明細價格表”按月上報總務(wù)科審核。總務(wù)科應(yīng)當對食堂的食品銷售價格及時予以指導(dǎo)。

第十二條 寄宿制學(xué)校的食堂食品銷售價格，原則上應(yīng)當控制在每人每天不得超過10元。其他學(xué)校食堂早餐收費標準為：小學(xué)每人每月不得超過30元，中學(xué)每人每月不得超過35元。未經(jīng)總校批準，學(xué)校不得擅自提高早餐收費標準。

第十三條 學(xué)生就餐應(yīng)當堅持“學(xué)生自愿，家長同意”的原則，學(xué)校或食堂工作人員不得動員、強迫或變相強迫學(xué)生就餐，班級學(xué)生就餐人數(shù)不得與班主任獎勵掛鉤。

第十四條 學(xué)校要定期召開學(xué)生、家長代表座談會，采用問卷調(diào)查等形式了解學(xué)生及家長對食品供應(yīng)的意見和建議，對學(xué)生和家長提出的合理意見或建議，應(yīng)當予以采納。

第十五條 學(xué)校應(yīng)當對食堂從業(yè)人員在上崗前進行全面調(diào)查了解，要對其身體狀況、道德素養(yǎng)、思想覺悟、心理素質(zhì)、衛(wèi)生習(xí)慣、特長、愛好與嗜好、工作經(jīng)歷、就業(yè)目的、血緣關(guān)系內(nèi)的學(xué)生是否被學(xué)校開除過、是否有前科、是否對社會不滿或敵視等進行詳細了解后，確認是否錄用。學(xué)校必須嚴格把好用人關(guān)。

第十六條 食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗。對于無有效健康證上崗的事件，學(xué)校應(yīng)當追究食堂相關(guān)管理人員的責任予以處理，總校對學(xué)校給予通報批評。

第十七條 學(xué)校要定期對食堂從業(yè)人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。食堂從業(yè)人員每人每年的培訓(xùn)時間不得少于25學(xué)時，培訓(xùn)內(nèi)容包括飲食衛(wèi)生安全、傳染病防治、消防器材使用常識、食堂管理、食堂服務(wù)、食品加工、操作規(guī)程、食品質(zhì)量控制、食品價格計算與控制、原料采購與保管、半成品儲藏、衛(wèi)生習(xí)慣、食堂達標、食堂文明建設(shè)等。通過培訓(xùn)增強食堂從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生安全意識與服務(wù)意識；規(guī)范從業(yè)人員的管理與操作行為；提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。學(xué)校應(yīng)當建立對食堂從業(yè)人員的考核辦法。

第十八條 學(xué)校應(yīng)當加強對食堂從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，必須注意了解食堂從業(yè)人員的思想動態(tài)與狀況、情緒與態(tài)度、危機與所求等，必須采取妥當措施對食堂從業(yè)人員當中存在的矛盾和沖突進行及時排除。切實防止人為投毒、人為疾病傳染、人為破壞食品所致的惡性案件發(fā)生。

第十九條 食堂管理及操作人員要對食堂管理的各項規(guī)章制度內(nèi)容做到精通。

第二十條 學(xué)校必須監(jiān)督食堂按照國家《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中的規(guī)定標準，建立食堂消毒制度，設(shè)置專門的餐飲具消毒室等，做好食堂消毒工作，同時做好食堂內(nèi)外環(huán)境的衛(wèi)生整潔工作。

第二十一條 應(yīng)當做好營養(yǎng)配餐工作。只供應(yīng)早餐的學(xué)校，應(yīng)當提前一周將配好的營養(yǎng)早餐食譜（包括價格）發(fā)至就餐班級，且不得隨意改變食譜。

第二十二條 不允許食堂代銷食品、飲品等。如確因多數(shù)學(xué)生需要代銷食品者，經(jīng)學(xué)校批準后方可，學(xué)校必須嚴格把好質(zhì)量與價格關(guān)。

第二十三條 食堂操作間原則上不允許非操作人員入內(nèi)。

第二十四條 食堂消防器材應(yīng)配備齊全、擺放位置科學(xué)，并將消防器材的管護使用責任到人。

第二十五條 食堂不允許存放滅鼠藥品，食堂管理人員必須高度重視食堂滅鼠工作管理，食堂滅鼠前必須上報學(xué)校校長批準后予以實施，食堂滅鼠必須采取科學(xué)有效的滅鼠措施，嚴禁使用“毒鼠強”等國家明令禁止的滅鼠藥。

第二十六條 食堂應(yīng)當加強防盜措施，防止盜竊事故的發(fā)生。

第二十七條 食堂應(yīng)當規(guī)范和加強原料的采購、驗收、儲存、出入庫等工作。食堂原料采購應(yīng)當采取“多比價、多選點、多人定”的辦法。確保采購工作人員的相互制衡，確保采購原料的保鮮與保質(zhì)，確保采購原料的價格合理。食堂原料采購注意以下事宜：

（一）采購油、面、蛋、米等原料，必須要求供貨商提供其經(jīng)銷商的經(jīng)營許可證、生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生合格證及檢驗合格證等。

（二）采購鮮畜禽肉，必須檢查肉體上是否蓋有衛(wèi)生防疫部門的檢疫合格公章，查驗生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證等。

（三）采購疏菜，應(yīng)當?shù)秸?guī)蔬菜供應(yīng)市場去選擇，確保蔬菜的新鮮程度及合理價格，并索要供應(yīng)者身份證復(fù)印件或規(guī)范發(fā)票。

（四）采購消毒藥品應(yīng)當防止假冒偽劣產(chǎn)品。

（五）采購原料必須把好價格關(guān)，批量采購價格必須低于市場零星采購價格。

（六）采購原料必須把好質(zhì)量關(guān)，堅決防止采購腐爛變質(zhì)的原料。

（七）采購原料的隨貨發(fā)票及其清單應(yīng)規(guī)范齊全。

第二十八條 對學(xué)校自行經(jīng)營或經(jīng)營責任制食堂，學(xué)校要建立規(guī)范的`食堂帳目，并做到帳帳、帳物相符。學(xué)校還要按學(xué)期將食堂的收支向教職工予以公布。

第二十九條 總務(wù)科要對食堂管理工作進行抽查，對于抽查出的問題嚴格按照相關(guān)規(guī)定進行處理。

第三十條 本規(guī)定由總務(wù)科負責解釋。本規(guī)定如與總校原相關(guān)規(guī)定相抵觸時，執(zhí)行本規(guī)定。

第三十一條 本規(guī)定從2015年4月1日起執(zhí)行。

為加強學(xué)校食堂的管理，更好的為廣大師生員工服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部關(guān)于《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

（一）食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員

組 長：李當智

副組長：劉旭堯 瓦桑杰尚

成 員：紅圪垯小學(xué)全體班主任

（二）安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責

1、嚴格執(zhí)行監(jiān)督檢查職能。

2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在的問題及時提出整改措施，并限時改進。

3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

4、加強對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。

6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其他食源性疾病傳播的人員，根據(jù)有關(guān)法律規(guī)定，依程序報請學(xué)校或上級衛(wèi)生行政部門追究相關(guān)責任。

（三）食品采購、驗收衛(wèi)生制度

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2、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

3、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

6、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

7、要建立食品索證登記檔案，以備查。

8、索證要有專人負責管理。

（四）初加工間衛(wèi)生制度

1、有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

2、清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分開并有明顯標志，上下水通暢。

3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地擺放，有保潔、保鮮設(shè)施。

4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標志。

5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

6、防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。

（五）烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

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2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

3、隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

4、炒菜、燒煮食品勤翻動；

6、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進行其他與食品加工無關(guān)的活動后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時洗手。

（六）食品倉庫衛(wèi)生管理制度

1、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；

4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

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（七）衛(wèi)生檢查制度

1、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；

2、各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

3、單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

4、各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

5、發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄；

6、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

（八）從業(yè)人員健康管理制度

1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

2、員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。

3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

6、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負責人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。

（九）從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

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1、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)令行安排時間為其進行“補課”。

2、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

3、單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培。

4、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。

（十）餐具清洗消毒制度

1、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位臵注明標識。

2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位臵，并加蓋封閉，防止細菌浸入。

7、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

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8、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

（十一）廢棄食用油脂、泔水管理制度

1、廢棄油脂、泔水必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。

2、廢棄油脂、泔水應(yīng)設(shè)專人負責管理。

3、廢棄油脂、泔水應(yīng)有專門標有“廢棄油脂” 、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。

4、廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人（可證明用于家畜飼料的除外）。

5、處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

6、不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。

（十二）食品冷藏、冷凍管理制度

1、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，冰箱（柜）應(yīng)有明顯區(qū)分標志。

3、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，為確保中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。

4、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

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1、如發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。

2、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

（十四）餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。

2、餐廳每日清潔1—2次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放臵，并指定專人進行管理。

3、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

5、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。

（十五）學(xué)校食堂食品留樣制度

1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），

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并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

5、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

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紅圪垯小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案 為了有效應(yīng)急處臵學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品安全衛(wèi)生事故，確保事故處理工作高效 ，有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障師生的生命安全，維護學(xué)校社會穩(wěn)定促進學(xué)校教育的健康發(fā)展，特制定本應(yīng)急預(yù)案。

一、領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)與職責

1、成立學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組：

組 長： 李當智 （校長）

副組長：劉旭堯 瓦桑杰尚

組 員：全體班主任

2、機構(gòu)職責

領(lǐng)導(dǎo)小組負責學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作，根據(jù)上級文件精神及學(xué)校實際，研究制定工作意見，并對預(yù)防檢查小組工作提出指導(dǎo)性意見。

統(tǒng)一指揮食品安全衛(wèi)生事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。

統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復(fù)學(xué)校正常教育、教學(xué)秩序。定期組織學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作總結(jié)、研討。

二、日常工作開展

1、完善制度。對本校食品安全衛(wèi)生制度進行全面修訂完善。

2、強化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的 具體指導(dǎo)下，以各項食品衛(wèi)生制度落實為重點，結(jié)合學(xué)校其他安全工作進行定期和不定期的督查，督查結(jié)果以通報的形式反饋到學(xué)校。

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人員分別在自己的崗位職責內(nèi)負責，校長考核實行學(xué)校食品安全事故責任追究制。

4、加強教育。加強對廣大師生和食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識宣傳教育，通過舉辦專題知識培訓(xùn)班來豐富衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識，提高自覺性和責任感。

5、添臵設(shè)備。學(xué)校要對照配備標準，逐步完善和提高食品衛(wèi)生設(shè)施的配備。

三、事故應(yīng)急處理

1、報告制度。食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時上報。具體為師生發(fā)現(xiàn)少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時打舉報電話向?qū)W校監(jiān)督小組報告，再由監(jiān)督小組逐級報告；發(fā)現(xiàn)較嚴重食品衛(wèi)生事故（指出現(xiàn)嚴重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況）應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組（組長）報告。由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級教育部門及當?shù)卣畧蟾妫瑫r立即啟動學(xué)校食品安全衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)。在事故處理中根據(jù)實際情況建立定時報告制度。

2、救援措施。一旦發(fā)生較嚴重的學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故，由校長負責援救指揮，校長應(yīng)當機立斷，立即啟動學(xué)校應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動態(tài)性名冊，防止遺漏。

3、醫(yī)療援救。學(xué)校發(fā)生較嚴重的食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即向就近醫(yī)療機構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動向醫(yī)療人員報告發(fā)病情況，做好秩序維護等工作。

目猜測。做好學(xué)生家長思想安撫，防止過激行為發(fā)生。設(shè)立家長聯(lián)絡(luò)處，及時解答家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務(wù)工作。

5、病源保護。學(xué)校發(fā)生較嚴重的食品衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即封存食堂菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。

6、人員調(diào)度。事故應(yīng)急處理人員由領(lǐng)導(dǎo)小組組長統(tǒng)一調(diào)度，辦公室具體安排，必要時可向衛(wèi)生防疫部門抽調(diào)人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。

7、信息公開。保證廣大師生和家長在事故發(fā)生和處理過程中的知情權(quán)，及時、準確的做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。

四、事故責任追究

1、對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責任人進行嚴肅追究。

2、對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。

3、對事故處理中的玩忽職守，推諉扯皮等影響應(yīng)急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。

紅圪垯小學(xué)食堂學(xué)生就餐應(yīng)急預(yù)案

一、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組

組 長：李當智

副組長：劉旭堯

組 員：全體班主任

二、工作職責

發(fā)生緊急情況時，由組長召集緊急會議，采取相應(yīng)應(yīng)急措施，排除食堂安全問題，解決師生就餐問題。

三、處理辦法

（一）火災(zāi)

1、切斷天然氣

先根據(jù)就近原則切斷天然氣，再關(guān)閉總氣閥。

2、學(xué)校已安裝自動噴淋系統(tǒng)，當遇到火災(zāi)時會自動啟動。同時工作人員應(yīng)使用滅火器和消防栓滅火。

3、上報學(xué)校或撥打119報警。

（二）用電安全事故

1、突然斷電

先檢查相應(yīng)的空氣開關(guān)是否正常，如不能解決則撥打?qū)W校電工搶修。

2、發(fā)生觸電事故和用電安全事故

拉下電源總開關(guān)，采取急救措施，上報學(xué)校。

（三）煤氣中斷供應(yīng)應(yīng)急方案

1、鍋爐工和廚師發(fā)現(xiàn)燃氣突然停止，立即報告食堂主管，同時立即聯(lián)系燃氣有關(guān)部門進行搶修。

2、食堂主管應(yīng)立即弄清停氣原因，了解恢復(fù)供氣的具體時間，

如不能確定供氣時間30分鐘內(nèi)應(yīng)報告分管校長或校長；

（四）突發(fā)性停水應(yīng)急方案

1、上報學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；

2、組織食堂人員用桶裝飲用水燒飯，盡量保證學(xué)生能正常用餐；

3、如果發(fā)現(xiàn)污染的水源已經(jīng)污染了食品，則馬上銷毀食品，重新組織食源。

（五）食堂不能按時開飯應(yīng)急方案

1、及時報告分管校長或校長告知無法正常開飯，及大致推遲的時間。

2、推遲時間應(yīng)控制在30分鐘內(nèi)，如果時間超過30分鐘，先發(fā)放應(yīng)急儲備餅干等讓學(xué)生充饑。

3、學(xué)校召開班主任會議說明無法正常開飯的原因及應(yīng)急方案，教師按照學(xué)校的統(tǒng)一口徑及時對學(xué)生進行教育和說明。并組織發(fā)放餅干維護秩序。

4、食堂準備完畢，組織學(xué)生就餐。

（六）食堂不能開飯應(yīng)急方案

所有學(xué)生在教室就餐。

1、不能供應(yīng)飯，菜先送到教室，發(fā)放應(yīng)急儲備餅干。

2、不能供應(yīng)菜，飯先送到教室，菜按以下采購方案進行應(yīng)急采購

3、無法提供飯菜發(fā)放應(yīng)急儲備餅干。

一、食品衛(wèi)生管理制度

1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。

2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責任到部門、人。

3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。

4．實行崗位責任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費掛鉤。

5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。

臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。

2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。

3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。

4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。

5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。

三、食品加工衛(wèi)生制度

1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。

5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。

6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。

四、食品貯存管理制度

1．庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進先用、易壞先用。

2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。

3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。

4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

6．定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。

五、食品冷藏衛(wèi)生制度

1．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物 —3—

性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。

2．冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。

3．進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。

4．冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。

5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度

1．食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。

2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。

3．地面清潔，下水道通暢，無積水。

4．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。

5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。

七、熟食間衛(wèi)生制度

—4—

1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。

3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。

4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。

5．熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。

6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。

7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。

8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。

八、飲食衛(wèi)生制度

1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。

2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴格分開。

3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。

4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—

潔。

5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。

6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。

九、食品原料采購制度

1．食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。并按照國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。

2．相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。

3．計劃采購，不積壓。

4．禁止采購以下食品：

（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

十、消毒衛(wèi)生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

—6—

2.負責餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。

3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

4.餐具消毒應(yīng)達到下列要求：

煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；

蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10 分鐘；

藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。

5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。

6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。

7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。

學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責任制

一、采購員崗位責任制

1．采購食品時應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。

2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。

二、驗收員崗位責任制

1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。

2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗收。

3．驗收記錄妥善保存以備查考。

三、倉庫保管員崗位責任制

1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。

6．倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7．冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。

10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

四、粗加工崗位責任制

1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2．肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。

3．葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。

6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8．加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、配菜崗位責任制

1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2．絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。

5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。

6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。

7．冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。

8．配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

六、燒煮烹調(diào)崗位責任制

1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2．食品充分加熱、防止里生外熟。

3．隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)。

4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。

5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。

6．擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7．根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

七、冷盤配制崗位責任制

1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

2．食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

3．進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。

5．操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6．冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。

7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。

8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。

9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

八、餐具消毒崗位責任制

l．當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。

3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4．消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。

5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

九、制作點心崗位責任制

1．原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

3．制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。

6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

7．裱花蛋糕在專間內(nèi)進行，工具、用具嚴格消毒。

8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

10．工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。