一個良好的規(guī)章制度能夠為組織和個人提供明確的指引和規(guī)范，使工作更加有序和高效。這些規(guī)章制度范文是參考了國內(nèi)外相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準進行制定的。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇一

1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇二

1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇三

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇四

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇五

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到。

“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇六

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應(yīng)經(jīng)濟職責外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責人批準；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準；3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定。

第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條。

規(guī)定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門。

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠。

工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五。

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以。

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上。

醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)。

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或。

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉。

升應(yīng)當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：

1)遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制。

度，思想進步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

6)維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出。

1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

驗收人員應(yīng)負主要職責。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收。

報告。

備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律；

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護。

（5）每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時光。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。

7、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理。

報告。

審查批準。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

（一）、考核的原則。

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工用心性，提高工作效率。

（二）、考核的資料。

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

（三）、考核方法。

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律。

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

十四。廚房處罰評分標準。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

一、行政總廚。

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門。

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門。

工作職權(quán)：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購。

計劃。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師。

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組。

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師。

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排。

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。

1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應(yīng)當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取進口保健食品批準證書。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標簽務(wù)必貼合要求，不得采購使用無標簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

一、干貨庫管理。

1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理。

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有。

計劃。

集中領(lǐng)貨養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)專人每月底盤點庫存狀況報告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理。

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到。

“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。

3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

3、上班時光不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

1、新進人員(包括臨時工)務(wù)必經(jīng)過培訓合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓，以強化和更新知識，復(fù)訓的時光為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標準要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

1、目的。

妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務(wù)的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。

2、范圍。

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3、職責。

3、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。

3、4部門經(jīng)理務(wù)必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每一天投訴狀況，并報告總經(jīng)理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

4、程序要求。

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)。

4、2理解投訴:。

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務(wù)必立即向上級匯報。

4、2、2理解投訴者務(wù)必認真接待投訴，并作好記錄。

4、3對本部門投訴的處理。

4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料。

4、3、2事實查清后，決定投訴性質(zhì)。

4、3、3提來源理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

4、3、5每周將投訴狀況匯總，書面報大堂副理。

4、4相關(guān)部門投訴的處理。

4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責處理。

4、4、2能當即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責部門。

4、4、4職責部門收到投訴信息，應(yīng)立即進行調(diào)查，核實狀況。

4、4、5職責部門將查實信息反饋大堂副理。

4、4、6職責部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。

4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

顧客投訴處理流程圖。

接待投訴——報告上級——理解投訴——記錄。

提來源理意見——no——回復(fù)顧客——顧客滿意。

1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應(yīng)負必須的法律職責。

3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負連帶職責。

4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責。

1、每一天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒狀況；食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每一天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實狀況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。

6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。

7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

一、個人衛(wèi)生。

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

2、在工作時光內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生。

1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生。

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生。

1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生。

1、切配器具要生熟分開，加工機械務(wù)必持續(xù)清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生。

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生。

1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生。

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇七

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇八

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領(lǐng)?。?。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇九

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十

1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十一

3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關(guān)的事;。

4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;。

8、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十二

1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十三

(1)為引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防安全事故發(fā)生,特制定本制度。

(3)各施工階段的安全標志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進行增補或刪減,其變動情況可在'安全標志登記表'中注表。

(4)工程安全標志牌應(yīng)有專人負責保管、掛設(shè)。

(5)做到人人珍惜安全標志牌,故意損壞者應(yīng)加倍賠償。

(6)對工程所用的安全標志牌應(yīng)在工程開工前準備就緒,按工程的實際進度及安全標志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進行整齊掛設(shè)。

安全色是表達信息含義的顏色,用來表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標志,提醒人們注意,預(yù)防事故發(fā)生。

(1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險的意思。

(2)藍色:表示指令,必須遵守的規(guī)定。

(3)黃色:表示通行、安全和提供信息的意思。

安全標志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯誤,有造成事故危險的場所,為了確保安全,所采取的一種標示。此標示由安全色,幾何圖形符合構(gòu)成,是用以表達特定安全信息的特殊標示,設(shè)置安全標志的目的,是為了引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防事故發(fā)生。

(1)禁止標志:是不準或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號與文字底色為紅色)。

(2)警告標志:是使人們注意可能發(fā)生的危險(圖形警告符號及字體為黑色,圖形底色為黃色)。

(3)指令標志:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標志底色均為藍色)。

(4)提示標志:是向人們提示目標的方向,用于消防提示(消防提示標志的底色為紅色,文字、圖形為白色)。

4、施工現(xiàn)場安全色標數(shù)量及位置。

施工現(xiàn)場安全色標數(shù)量及位置的具體規(guī)定見附表。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十四

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十五

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十六

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

2、在工作時光內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的`與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

1、切配器具要生熟分開，加工機械務(wù)必持續(xù)清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十七

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十八

昨天，蘇州一后廚的爆炸事件，再次奪去了廚師的生命，而在此之前的8月，已有多起類似爆炸事件，讓廚師們付出了血的代價。在此不得不說，廚師的確是個危險的職業(yè)，稍有差池，便很容易受傷甚至喪生。

那么，廚師在后廚工作中，該如何防范危險發(fā)生，將傷害風險降到最低呢為此，紅廚網(wǎng)特意制作了這份《廚房安全管理制度》，希望廚友們能打印張貼在自家后廚，以免再次發(fā)生安全事故。

01。

具體請點擊藍色字體:原來廚房爆炸，很恐怖……(現(xiàn)場實拍)。

02。

廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷、電源超負荷用電、煉油時無人值守等。

下面是后廚防火必備的一些規(guī)章和條例說明:。

1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。

2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。

3、嚴禁強行使用未修復(fù)的電器或爐具。

4、對泄露的爐具，要及時報修，未修好前要做提示提醒他人。

5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。

6、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

7、對使用過的滅火器具，應(yīng)報知保安部。

8、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動。

9、確保廚房消防措施齊全、有效。

10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。

11、嚴禁在廚房抽煙。

12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強三知教育:知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。

03。

1、廚房內(nèi)嚴禁奔跑，嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

2、帶刀行走時，刀尖必須向下。

3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處。

4、廚房內(nèi)如有破碎的'玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。

5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。

6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

7、嚴禁單人搬動重物。

8、地面不得隨意堆放雜物。

9、過熱液體嚴禁存放于高處。

10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布，同時雙手要清潔且無油膩，以防打滑。

11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。

12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。

13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。

14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

15、統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生食品安全事故。

16、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作。

17、使用機械設(shè)備時，要檢查是否運作正常。

18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。

19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

20、機器有安全罩的，應(yīng)保持在正確位置。

21、清潔機器時應(yīng)斷掉電源。

22、清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

23、各種電器設(shè)備在不用時或用完后，要切斷電源。

24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火、開氣，以確保安全。

25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高后廚員工責任心。

26、嚴禁用火時人員離崗。

27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。

28、嚴禁油溫升高時濺入水份。

29、熱油冷卻時，應(yīng)單獨放置，并設(shè)有一定的標志。

30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

31、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫。

33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應(yīng)即放入菜肴、食品。

34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應(yīng)有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。

35、每天清理爐具上的油污和積垢。

36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

37、下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇十九

為了顧客的身體健康，使廚房衛(wèi)生工作制度化，特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度：

1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時，須按有關(guān)的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設(shè)備須地線。

3.謹慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時，應(yīng)先拔掉電源。

4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。

5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。

6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。

8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量;水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼標語，提醒員工注意安全。

9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。

12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。

13.各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程部專業(yè)人員進行維修。

14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴格加強管理，作業(yè)中應(yīng)嚴格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

15.個人的專用刀具應(yīng)標有記號，不用時應(yīng)放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

16.各種設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴格私自進行處理。

18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。

19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

21.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。

22.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機和消防中心，報告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進行處理。

1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應(yīng)當履行消防安全職責：

2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

6.組織防火檢查，督促落實火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務(wù)消防隊。

8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實施演練。

普通員工的安全職責：

1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應(yīng)當履行下列消防安全職責：

2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作。

4.嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。

5.做好防火檢查，主動查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。

7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊，做一名專職或義務(wù)的消防員。

8.主動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。

說明：

1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房紀律管理制度（優(yōu)質(zhì)20篇）篇二十

1、每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。

2、上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開例會，不值當班的情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會昨天工作及布置當天的工作。

3、在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最后經(jīng)當班負責人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

4、由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

1、各組例會結(jié)束以后，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否達到公司所規(guī)定的標準。

2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。

3、中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達到公司所規(guī)定的收尾要求。

5。檢查完畢后，經(jīng)當班負責人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。

1、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班負責人的檢查。

2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達到公司衛(wèi)生標準并保證高峰期前廳的正常使用。

3、中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4、就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達到公司標準。

5、當班負責人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。