規(guī)章制度的遵守是每個(gè)成員的責(zé)任和義務(wù)，也是組織成敗的重要因素之一。引用以下的規(guī)章制度范文，可以幫助組織更快地建立自己的規(guī)章制度框架。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇一

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇二

1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的`措施。

2.墻壁無污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)⑽畚铩⒂哇E，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>

7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。

8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇三

一、主管負(fù)責(zé)人，對(duì)賓館衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

2、制訂賓館衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

3、檢查賓館衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

4、對(duì)賓館衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

5、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度。

1、賓館從業(yè)人員應(yīng)按《賓館衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2、新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙賓館衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙賓館衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的`醫(yī)院證明方可重新上崗。

1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所。

3、不得在賓館內(nèi)吸煙和隨地吐痰。

4、非工作人員不得隨意進(jìn)出垃圾處理區(qū)。

5、工作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇四

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用。面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來看，它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點(diǎn)間是加工和消費(fèi)服務(wù)的場(chǎng)所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳，能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴(yán)重者可危及生命。所以，加強(qiáng)面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

（１）負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作。

（2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。

（3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調(diào)料品。

（4）檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做。

（5）負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的。

（6）檢查督導(dǎo)做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。

（7）正確保存食品的原料、半成品和成品。

（8）負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。

（9）負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作。

（10）了解和熟悉食品原材料的`進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。

（11）能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

（12）能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型，滿足賓客的需要。

（13） 熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。

（14） 合理使用食品添加劑.

第一條：工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將用具消毒。

第二條：嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。

第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。

第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

第七條：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

第八條：生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。

第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.

第十條：面點(diǎn)間標(biāo)志無灰塵、無污跡。

第十一條 ：面點(diǎn)間窗玻璃明亮、無灰塵。

第十二條 ：面點(diǎn)間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。

第十三條：面點(diǎn)間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

第十四條：面點(diǎn)間燈具無灰塵、無污跡。

第十五條：面點(diǎn)間工有具無油污，污垢。

第十六條：面點(diǎn)間做到刀不生銹，木見本色。

第十七條：面點(diǎn)間通道與通風(fēng)設(shè)備無油污、無灰塵。

第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防疫站要求，無灰塵、無水漬。

第十九條：面點(diǎn)間下水道無堵塞、無油污，保持暢通無阻。

第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無異味，同時(shí)設(shè)有防“四害”裝置。

第二十一條： 面點(diǎn)間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡，空氣新鮮無異味。

第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

第二十三條： 面點(diǎn)間在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇五

1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)⑽畚铩⒂哇E，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>

7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。

8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇六

1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2、新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5、對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2、由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3、每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4、應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5、健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6、應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場(chǎng)所。

4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

(1)開始工作前或上廁所后;

(2)處理食物前或處理生食物后;

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后;

(4)處理動(dòng)物或廢物后;

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。

1、采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證。營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2、采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

1、庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

2、食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4、庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6、設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

1、粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。

2、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架(臺(tái)面)，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

7、加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱(桶)并加蓋。

8、要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、烹調(diào)后的'食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

6、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

8、烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

6、加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7、各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

1、涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

3、涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6、涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

7、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

5、禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇七

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇八

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊，無雜物，清潔。

1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的`黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn):干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。

1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮，無油垢、水跡。

1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。

1、開冰箱門，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。mg

1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。

1、關(guān)好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利，刀面無銹跡。

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.

2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮，無油泥、無污跡。

標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡，明亮潔凈。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇九

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的.油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十

廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔，應(yīng)經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面，每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。

廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不至于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，滋生蟑螂、老鼠等害蟲。

凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，廚房的地面應(yīng)布置明溝，易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避免飲用。

各個(gè)操作間都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕叮乐褂蜔煛⑺畾庠趬Ρ诤吞旎ò迥巯碌味廴臼称贰⒋毒撸瑫r(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。

只有適度的照明，廚房員工才可能注意廚房中的各個(gè)角落衛(wèi)生。昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，廚房、餐飲店等重要場(chǎng)所應(yīng)安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃碎片傷人或落入食物內(nèi)。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該每周對(duì)廚房的照明設(shè)施進(jìn)行一次清潔工作。

操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介，餐飲店應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池，如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房?jī)?nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)數(shù)量充足，而且應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，衛(wèi)生用品及時(shí)補(bǔ)充，而廚房?jī)?nèi)加工食物用的洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。

餐飲店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施，讓職工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉庫和餐飲店，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。一定要教育職工使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗手，可以在適宜地方設(shè)置此類內(nèi)容的醒目標(biāo)志。職工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以隨便馬虎。

餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋，以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻＠皯?yīng)及時(shí)清理，不能光使用不打掃。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。

蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，傳播各種傳染病，是對(duì)飲食衛(wèi)生的極大威脅。因此，首先應(yīng)采取措施防止它們進(jìn)人廚房、倉庫、餐飲店，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應(yīng)有自閉裝置，窗子要密封或裝紗窗，特別是廚房、儲(chǔ)藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地，以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入的機(jī)會(huì)。墻壁、天花板、地面如有隙縫，常常是嶂螂隱匿之處，因此應(yīng)予密封。倉庫進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格查看箱裝、袋裝物品，檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場(chǎng)所，及時(shí)洗滌各種工具、設(shè)備，收藏所有食品，定期檢查儲(chǔ)藏室、倉庫、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉殺滅。

清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十一

一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30為衛(wèi)生檢查日。

二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、配菜臺(tái)、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

3、灶臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。

4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。

5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;所有工具符合衛(wèi)生要求。

6、物品生熟分開存放;撂物架干凈整潔。

7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無雜物、無異味。

8、所有器具無油漬、無異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無雜物。

9、要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。

四、凡違反要求，每條扣1分。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十二

1、建立愛國衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確領(lǐng)導(dǎo)分管、專人負(fù)責(zé)愛國衛(wèi)生工作，完成市創(chuàng)建衛(wèi)生城市指揮部交辦的各項(xiàng)任務(wù)，積極參與創(chuàng)建愛國衛(wèi)生先進(jìn)單位活動(dòng)。

2、教育和引導(dǎo)全體員工遵守國家關(guān)于公共衛(wèi)生管理的各項(xiàng)法律法規(guī)和《東臺(tái)市愛國衛(wèi)生管理辦法》，積極參與社區(qū)組織的各項(xiàng)愛國衛(wèi)生活動(dòng)和共建工作，遵守社會(huì)公德，保護(hù)公共環(huán)境，維護(hù)公共衛(wèi)生設(shè)施。

3、嚴(yán)格執(zhí)行國家關(guān)于環(huán)境保護(hù)和職工勞動(dòng)保護(hù)、女職工保護(hù)的各項(xiàng)法律法規(guī)，完善各項(xiàng)環(huán)境保護(hù)和職業(yè)病防護(hù)設(shè)施，正常開展環(huán)境保護(hù)、職業(yè)病防護(hù)和女職工保健宣傳教育活動(dòng)。

4、有計(jì)劃地增添和改善衛(wèi)生設(shè)施，保證公共廁所、垃圾箱、道路、下水道、窨井等各項(xiàng)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的建造和管理符合國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)。

5、實(shí)行衛(wèi)生劃區(qū)包干責(zé)任制，各部門(科室、車間、班組)要保證責(zé)任區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，綠化完好，車輛停放整齊。

6、執(zhí)行“門前三包”責(zé)任制，明確專(兼)職人員負(fù)責(zé)“門前三包”工作，做到門前無亂堆放、無占道經(jīng)營，環(huán)境整潔，綠化完好。

7、實(shí)行周末衛(wèi)生勞動(dòng)日和衛(wèi)生檢查評(píng)比制度。每周各部門(科室、車間、班組)組織一次衛(wèi)生大掃除，每月組織一次全面衛(wèi)生檢查，并評(píng)出優(yōu)勝部門(科室、車間、班組)。全年保持衛(wèi)生先進(jìn)的部門(科室、車間、班組)，將由單位給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)。

8、實(shí)行衛(wèi)生考核獎(jiǎng)懲制度。單位將員工履行衛(wèi)生工作職責(zé)的情況列入考核指標(biāo),凡在愛國衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出、成績(jī)顯著的職工，評(píng)為愛國衛(wèi)生先進(jìn)個(gè)人或衛(wèi)生先進(jìn)工作者，并給予表彰或獎(jiǎng)勵(lì)。不認(rèn)真執(zhí)行單位衛(wèi)生管理規(guī)定，工作場(chǎng)所和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)保潔不達(dá)標(biāo)的員工，不能被評(píng)為先進(jìn)個(gè)人，并視情況予以處罰。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十三

一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。

二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。

三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

四、無關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。

五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。

十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專人保管。

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。

3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十四

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十五

(1)不得將任何食物置于角落、衣櫥及櫥柜內(nèi)；：

(2)不在廚房暗處、水溝及門縫等處丟放廢棄物；

(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善的處理；

(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物；

(5)在地上撿抬東西、搬運(yùn)桌椅后，因該先洗手，然后再進(jìn)行操作；

(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰；

(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)；

(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班；

(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品；

(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅、消毒工作。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十六

一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。

七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。

九、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十七

一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。

二、炊事員持健康證上崗，講究個(gè)人衛(wèi)生。

三、廚房用具、物品擺放整齊，確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。

四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。

五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。

餐廳:。

一、排隊(duì)領(lǐng)飯。

二、入座就餐。

三、言談舉止禮貌文雅。

四、節(jié)約用餐，不隨便倒匪。

五、碗筷按指定位置擺放整齊。

六、愛護(hù)餐廳公設(shè)施。

七、保護(hù)餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十八

1、旅館場(chǎng)所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的`擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺(tái)式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。

2、臥具要一客一換、長(zhǎng)住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。

3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

4、認(rèn)真執(zhí)行"法定傳染病報(bào)"及"公共場(chǎng)所危害健康事故報(bào)告"制度。

1、消毒劑："一片凈消毒片，"優(yōu)氯凈"消毒粉

2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

4、存放工具：茶倍儲(chǔ)存柜

5、程序

（1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

（2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；

（4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時(shí)間至少20分鐘以上；

（5）或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒；

（6）打開消毒電源，消毒至少45分鐘后將茶杯取出；

（7）取出已消毒茶杯、口杯儲(chǔ)存到封閉的保潔柜里以便備用；

（8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時(shí)間和姓名。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇十九

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇二十

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇二十一

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗(yàn)收——凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇二十二

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇二十三

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

2、原材料的購進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的'衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國家對(duì)食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。

1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

廚房衛(wèi)生管理制度大全（24篇）篇二十四

1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

7、廚房必須做到每周大掃除1次。

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