規章制度的重要性在于確立公平和秩序的價值觀，塑造良好的組織文化和氛圍。我們可以借鑒其他組織的規章制度管理經驗，以更好地提升自身管理水平。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇一

1、廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。

2、設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

3、設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。

4、各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

6、員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。

7、對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。

8、調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。

9、各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發現問題，不論什么原因，均應及時報修。

10、由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。

11、廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。

13、設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；

14、如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

15、廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。

16、作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。

17、送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。

18、廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。

文檔為doc格式。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇二

員工不得無故缺勤，如遇特殊情況需請假，必須事先辦理完相關書面請假手續。店內所有員工請假，準假人和請假人必須遵循一個原則：所有休假安排都不能影響店或部門的正常工作。

（一）請假。

1、員工請假一天以下由部門（經理）批準；請假一天以上兩天以下由辦公室相關人員批準；請假兩天以上必須由批準。

２、無故曠工者，曠工當日無工資，并按曠一天扣三天的標準處罰。

３、不準先休假后請假。無特殊情況不準電話請假。

４、各部門主管（經理）請假由店長批準。

５、店長請假須報批準。

（二）病假。

1、員工請病假應持有縣級以上的醫院病歷、處方單、藥x以及有效病假休假單，交辦公室備案。

2、按病假的實際天數扣發工資。

（三）公休假。

1、所有員工每月享有四天帶薪休假（特殊工種除外）。

2、公休假須當月休完，不準累計休假或補假（特殊工種除外）。

（四）附件。

1、事假、病假、公休假，一律憑請假條請假。

2、節日、公司活動日、周五、周六、周日或有其他特殊情況時不準請假。

3、不按請假程序辦理者視為曠工。越級請假視為曠工。

4、本制度由辦公室監督實施。

1、員工寢室實行室長負責制。

2、室長由室員選舉產生。

3、室長每月享受30元室長津貼。

4、室長根據店內規定，確定室員就寢時間、值班順序及衛生清理工作，并每天監督檢查。

5、寢室每周進行大掃除一次，由保安和經理負責監督執行。

6、自覺接受保安檢查，不得拒檢或隱瞞。

7、不準影響鄰居的日常生活，搞好鄰居關系。

8、注意預防火災、偷盜、煤氣中毒等相關安全隱患。

9、未經室長許可不得留宿他人。

10、離職人員必須經保安檢查后方可離開。

11、一切設施屬店內所有，未經店長許可任何人員不得私自把東西搬離宿舍。

12、節約用水、用電，做到水龍頭有開必關，人離房間關燈，禁止私自接拉電線，也不準在室內隨便移動拆卸相關設施。

13、員工所分配的鎖匙只準本宿舍員工使用，不得私配或轉借他人。休假員工需把自己的東西委托給他人看管，避免丟失。

14、嚴禁在寢室內賭博、酗酒、大聲喧嘩、打架斗毆；嚴禁男女混宿，寢室互串。特殊情況需要進入異性寢室時須經室長或店內領導批準。

15、嚴禁在室內隨意涂寫、粘貼，更不準粘貼x畫報、圖像、播放淫穢影碟、帶。

16、妥善保管自己的財物，任何人不準私自動用他人物品。

17、嚴禁私自外出留宿。外出必須以書面的形式向室長請假，經室長批準后方可外出。

18、本制度由室長監督實施。

1、員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節變化需調整工作時間時，由店辦公室另行通知。

2、員工上下班一律實行指紋打卡考勤制度。

3、辦公室內勤每天將打卡情況通知值班主管（經理），由值班主管（經理）與實際上班情況進行核查。

4、所有員工須先到店里打卡報到后，方能外出辦理各項業務，特殊情況需事先經主管（經理）批準。不辦理批準手續者，按遲到或曠工處理。

5、上班時間開始后5—30分鐘內到班者，按遲到處理；超過30分鐘以上者，按曠工0、5—1天處理；提前30分鐘以內下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工0、5—1天處理。

6、員工外出辦理業務前，須向部門經理說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理。

7、員工一個月內遲到、早退累計達三次者扣發50%的全勤獎，三次以上者扣發100%全勤獎，并給予一次警告處分。

8、員工無故曠工0、5—1、5天者，扣發當月全部全勤獎，并給予警告處分。當月累計曠工1、5天（不含1、5天）—3天，扣除當月50%的'工資，并給予留店查看處分。無故累計曠工3天以上者，作除名處理。

9、員工因公出差，須事先填寫出差登記表，以下人員由部門主管（經理）批準；領班以上員工出差由店長批準。工作緊急無法請假時，須在辦公室先備案，到達出差地點應及時與店內相關管理人員取得聯系。出差人員應于出差前先辦理出差登記手續并交至辦公室備案。凡過期或未填寫出差登記表者扣發當月全勤獎，不予報銷出差費用。特殊情況須經店長審批。

10、當月全勤者。可獲得全勤獎。

11、本制度由辦公室監督實施。

（一）考評的原則。

（1）各部門應把考評工作作為一項常規工作來抓，每月、季、年都要進行相應的考評，并協同辦公室做好員工的考評工作，使之制度化、程序化、合理化。

（2）在考評前應認真做好準備，對員工的工作表現要有充分的了解，搜集其自上次考評以來的工作表現記錄，包括出勤情況、獎懲記錄、直屬管理人員對其日常表現情況的匯報等，確保考評的結果具有客觀性、公平性、公正性、準確性。

（3）常用的考評方式是考評者與被考評員工直接面談交換意見。面談應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考評雙方能在寬松而寧靜的氣氛中坦誠交談，以提高考評效果。

（4）在客觀公正的考評基礎上，根據每位員工的業績和工作表現，將其考評的結果與對員工的合理使用和相應的薪金待遇結合起來，以提高工作效率，調動員工的積極性。

（二）考評的內容。

（1）態度。主要指員工的事業心與工作態度，包括其紀律情況、出勤情況、工作主動性等。

（2）素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括職業道德、個人衛生、等。

（3）能力。根據員工的不同職別層次，對其業務能力、管理能力、工作能力作分類考評。

（4）績效。指被考評員工對本店的貢獻和完成工作的數量及質量方面的情況。

（三）考評的方法。

（1）上、下級面談。上級領導通過直接面談方式對其屬下員工進行考評。

（2）對象比較。由被考評員工的直屬上級執行，對被考評的員工，按照工作要求的標準，相互比較，然后采用評分或評語方式，對被考評員工工作表現進行評價。

（3）班組評議。由所在部門的同事有組織、有準備地討論評議。班組評議由班組長或領班負責召集并匯錄評議結論。考評標準或提綱由辦公室和員工所在部門共同制定。班組評議結論需經本人閱讀并簽字后方可生效。

（4）個人鑒定。由被考評員工對本人的工作表現，參照辦公室和所在業務部門規定的工作標準，以書面形式作自我總結。

（四）附件。

（1）本店實行季度末名淘汰制。綜合考評季度最后一名者，將自動離職。

（2）本制度由辦公室和部門共同監督執行。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇三

1、服務員根據客人需要，準確、清楚、及時開單（內容包括區號、桌號、日期、服務員姓名、物品等）。

2、開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內容是否完整、準確。吧臺、廚房部見單發貨。收銀員統計消費金額。核算員復核。

3、加菜單的管理。每加一張加菜單，收銀員計算消費金額時，累計金額要寫在加菜單上。

4、退菜、缺菜單的管理：退菜、缺菜要經服務員簽字、廚房蓋章后才有效。

5、客人買單結帳的管理：由服務員引領客人到吧臺結帳，同時，服務員應在結帳單上簽字。并注明是否撕x字樣。結帳單應大寫和小寫。

6、已結帳退貨的管理：客人未走退貨。服務員開出退貨單，由經理簽字認可，退單一聯交收銀，一聯交吧員。吧員收貨，收銀員如數把錢退還給客人。

7、客人已走退貨：服務員開出退貨單，由主管簽字認可，并在退貨單上注明“已買單，未退錢”。退貨交吧員，退貨單一聯交收銀員，一聯交庫管。庫管憑退貨單開據“入庫單”及“調拔單”。收銀員將此退貨單交給核算員。

8、失誤帳單的管理：服務員開錯單由服務員全額賠償，跑單由相責任人全額賠償，收銀員因工作失誤造經濟損失，由收銀員全額賠償。

9、結帳單打折及免零的管理：凡打折須有部門經理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零（1-9元）由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。

10、結帳單簽單的管理：董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協議的.單位、內部員工可以欠單（內部員工消費菜品可享受七五折）。

11、結帳單的審核：核算員審核。核算員每天應把吧臺的結帳單、逐一審核完后交店長簽字。

12、財務人員每天必須抽查所有結帳單的70%。

13、本制度由辦公室監督財務執行。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇四

（一）、人力資源部概述：人力資源部是企業經營的重要組成部分，它涵蓋了企業人力資源調配管理，人力資源開發利用，員工培訓管理，行政人事管理，勞動工資獎金管理，醫療福利管理等方面，在企業經營管理中，人力資源管理的主要任務是：

1、堅持經以人為本原則對人力資源進行科學有效的調配、開發和利用；

2、協調企業內部的人事關系；

3、計劃實施企業的培訓工作；

4、加強預算管理和和降低人工成本；

5、為企業員工創造良好的工作環境；

其基本任務是為企業經營管理和業務發展提供人力資源保證，確保企業經營管理的正常運行和持續發展。

（二）、組織機構。

（三）崗位設置。

（一）、分店經理。

1、負責店的經營管理工作，直接對負責；

3、制定服務的標準程序和操作規程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質量，完善清潔衛生工作。

4、根據市場情況和季節擬定更換食品的計劃并組織實施。制定食品、飲品的標準規格。正確控制毛利率和成本。

5、負責招聘、挑選、獎勵、晉升發及解聘員工。并負責組織員工的業務和衛生知識培訓工作。

6、制訂服務技術和菜品技術發及考核制度。定期同研究菜點，有針對性的組織服務人員和外出學習其它單位的先進經驗和技術。

7、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業招標和利潤招標的完成。

8、現場管理中，經常性的對前臺、廚房進行巡視監督，保證各項動作正常。

9、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。

10、主持日常和定期的工作會議，經常檢查業務善，及時調整、完善經營措施。抓好設備、設施的維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止出現事故。

11、作好執行董事交辦的其它工作。

（二）、人力資源部經理。

1、全面掌握國家有關人力資源管理方針，政策和法規，保證各項方針、政策和法規在企業的貫徹和實施。

2、根據國家企業人事勞動管理政策、規定和方針，結合企業的具體情況制定相應的人事，制定并落實各項人事，檢查、監督《》和企業人事管理規章和執行情況。

3、制定并實施企業年度人員編制，定編定員方案。

4、根據企業經營情況，分析人力資源需求，合理調配人員結構。

5、審查、簽批各種人事表格、報告等。

6、制定企業工資保險福利計劃和預算，檢查監督員工福利實施的情況。

7、組織落實員工的招聘、考核、獎懲、升降職、離職、職稱評定等具體工作，處理日常人事事務。

8、全面負責協調，處理勞動人事方面的糾紛。

9、全面負責人力資源部的各項工作，對人力資源部工作人員進行考察評估，并就職務變動獎懲等問題向總經理提出建議。

10、制定本部門設備購置和器材添置的方案，以及編制費用預算方案，檢查各種設施的運行情況。

11、督促檢查與員工生活有關的各項后勤工作的動作情況保證為員工提供一個良好的工作和生活環境。

12、完成部經理臨時交辦的各項工作任務。

（三）部長。

1、督導完成餐廳的日常工作。檢查員工的出勤狀況及個人衛生情況。

2、具有奉獻精神，工作中不斷要求精益求精，提高自身管理水平，同時負責實施策略、服務規范和程序。

3、重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技能技巧，對員工進行、推銷意識的訓練，并做好培訓記錄。

4、熱情待客，態度謙和。妥善處理客人的投訴，不斷改進，加強現場管理，營業時間在第一線，及時發現和糾正服務中出現的問題。

5、領導服務質量進行檢查，把好食物出品以及服務質量的每一關。

6、加強對前臺的財產管理。掌握并控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗，月末配合公司進行物品盤點工作。

7、負責監督前臺的清潔衛生工作，保持環境衛生。抓好餐具、用具的清潔消毒工作。

8、參加例會，指出合理建議和要求，確保工作效率。

9、每周檢查好排班表，監督執行排班表，評估員工表現，執行公司的各項規章制度，解決有關問題。

10、隨時注意就餐人員動態和服務情況，遇到vip客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐具擺放是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務的.高水準。

11、加強與客人溝通。了解客人對菜品的意見，建立客房檔案，妥善處理投訴及時向經理匯報。

12、完成經理下達的各種任務。

（四）采購員（見采購手冊）。

（五）維修員（見維修手冊）。

（六）庫管（見財務手冊）。

（七）稽核。

1、必須嚴格執行店內有關規章制度，工作認真、踏實、負責。

2、每天必須對各部門返還回來的結帳單、點、酒水單、海鮮單進行嚴格的審查，做到單單相對。

3、每日必須對所領結帳單號進行核對，核對返數是否完整，檢查是否有隨意涂改大小寫金額及其它字跡現象。核查有無經理簽字。

4、每日必須對吧臺、海鮮池所作日報表進行審核，核對進銷存數有無差錯。

5、定時或不定時核查收銀部、海鮮池、吧臺帳、物情況，及時反映各部門存在的問題，如有差錯，必須在當天將差錯情況分清責任，落實人頭，書面報告財務。

6、必須在當天下午5點鐘以前將收銀員所編制的日營業明細表審核后交財務。

7、財務部門有權隨時抽查稽核人員工作，如抽查到有問題不反映或根本未查出差錯的，視其情節，給予處罰。

（八）領班。

1、掌握服務員的出勤情況和工作表現，定期向部長匯報。

2、負責檢查服務員的儀表、儀容、儀態，凡達不到規范要求的不準上崗。監督服務員的具體操作，發現問題及時糾正，保證服務員工作符合公司的標準。

3、明確部長分配的工作，領導本班服務做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規范。菜譜、酒具是否衛生無破損。按照領班檢查簿逐項檢查，發現問題及時報告。

4、及時向部長匯報餐廳物品、設備損壞情況。

5、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求，督導服務員向客人推薦菜品、飲料。必要時主動上前介紹菜品。

6、積極完成部長、經理下達的任務。

（九）咨賓。

1、上崗要求：衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。

2、熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數及臺位安排。

3、引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，遞上菜譜。

4、客滿時，負責安排好后到的客人，使客人樂于等位。

5、留意常客姓名，以增加客人的親切感。

6、隨時聽客人意見，并及時向上級反映。

7、工作中，客人離開時，并征求客人意見，向客人致謝，歡迎客人下次光臨。

8、負責大門處大理石臺階和玻璃門的每日清潔，并對玻璃墻面進行每周一次清潔。

（十）吧員。

1、負責酒櫥、水柜、啤酒柜和其它商品的擺設、儲存，各種酒水明碼標價。

2、每日清點出售的物品，作好各種帳目登記。

3、熟悉各類酒水名稱、價格、型號、產地及特點。

4、把好酒水的質量關，不賣過期變質的飲品。

5、搞好柜面、場地及物品清潔衛生，及時清理各種廢瓶、罐、包裝物等。

6、認真填寫每日銷售報表。作好物品的領取、保管，保障正常用量的供給。

7、配合財務、庫管、部長進行每月一次或兩次的盤點工作，所清查的物品若有遺缺，由酒吧人員自行負責并按價賠償。

8、如發現有意偷拿物品者，公司將給以警告、罰款或開除處理。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇五

1.餐飲服務應保持規范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到的規范化、優質化服務。

2.考核內容：考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態度、儀表儀容、禮貌禮節、工作規范、工作紀律、環境衛生等。

3.考核方法：建立考核標準，設計考核表格，分別對主管（經理）、領班、服務員等店長以下的各崗位員工進行每日工作情況考核。考核采用直接上級考核下級的逐級考核方式進行。

4.考核表格的設計：

前廳經理（副理）、廚師長每周、月考核表；

前廳、后廚領班每周、月考核表；

普通員工每月考核表。

5.考核結果與考評直接掛鉤。對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓合格后再上崗；對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。

6.建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作客觀公正。

7.將員工考核情況納入餐飲質量分析內容，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化、規范化。

8.考核評分結果由專人進行統計，每月寫出考核情況分析報告，上報店長。

9.考核結果必須由店長審閱簽字后方可生效。辦公室監督執行。

1.各部門根據辦公室為其所下的用工編制向辦公室提出招聘計劃，計劃包括：人數、工種、文化要求、技術要求、男女比例、年齡、身高、上崗時間等。

2.店內的招聘計劃上報店長批準。

3.根據店長審批的意見由辦公室或部門統一向社會發布用工信息。

4.招聘工作由辦公室和部門共同實施，部門領班以上管理人員由辦公室對其業務技能、思想品德、管理水平等方面進行綜合考核。

5.新員工入職前須辦理相關入職手續，特殊崗位按總部或店的相關規定需交納培訓費，離職時按規定退還。

6.新員工入職時必須經直接領導正式談話（談話內容為：公司的經營理念、管理制度、崗位職責等相關內容）。

7.新員工入職必須經過一定時間的崗位培訓和制度學習方能正式上崗。

8.新員工入職須無薪試用1~3天，合格后進入１~３個月的試用期（特殊崗位另行規定）。

9.本制度由辦公室和招聘部門共同監督執行。

1、新員工試用期滿后，由本人提出書面申請，再由部門簽署意見并將書面申請交到店辦公室，領取《新員工試用期轉正審批表》，新員工填寫后交部門主管審批，審批后交店辦公室考核，考核合格后，方能轉為正式員工。

2、考核合格的員工名單由店辦公室填寫《回執單》交部門，同時填寫《員工薪資異動單》給財務部確定其待遇。

3、考核不合格的員工，部門或辦公室有權延長其試用期或辭退。

４、本制度由用人部門和辦公室共同監督執行。

一、普通員工晉級、晉職：

1.員工晉級、晉職由本人提出書面申請交部門主管（經理）審核、店長批準后到辦公室領取《員工級、職異動表》。此表由員工從德、勤、技、績等方面進行自我總結，部門主管（經理）簽署意見提交辦公室，由辦公室組織考核。

2.經考核合格的員工由辦公室填寫《回執單》到部門，同時填寫《員工薪資異動單》交財務部。

3.對于不合格員工，由辦公室書面通知不予晉級、晉職。

4.考核不合格員工可第二次提出晉級、晉職申請，但間隔不低于60個工作日。

5.晉級間隔不低于９０個實際工作日，晉職根據實際情況而定。

二、管理人員晉級、晉職：

1.部門管理人員的設置必須按照總部或店對部門管理崗位的編制設置執行。

2.由本人提出書面申請交部門主管（經理）或店長批準后到辦公室領取《管理人員職、級異動表》，由本人從德、勤、能、技、績等方面進行自我總結，由店長簽署意見后交辦公室，由辦公室組織考核，并提請相關會議審批。

三、附件。

本制度由店長（辦公室）監督執行。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇六

1、吧臺從庫房領用食品、酒水、應按規定開具領料單，吧臺長簽字認可，如未按規定辦理領用手續，庫房可拒絕發貨。

2、對吧臺庫存的食品、酒水，部門經理會同財務部隨時進行檢查，若盈余作盤盈處理，若虧損將視其情況由當班吧臺人員按售價賠償。

3、吧臺服務員應遵守規定見單發貨的'原則，對無收銀員蓋章或簽發的酒水單，仍私自發貨者，一律按《員工獎懲條例》私拿、私吃、私用物品處理。

4、各部門服務員嚴禁在酒水單上涂改，如有涂改，必須由部門經理或主管簽字注明原因，否則將按涂改物品的售價進行罰款。如出現酒水單遺失，將對吧臺人員處以30元以上的罰款，并追究其責任。

5、吧臺對售發酒水、食品應遵循“先領先售，過期禁售”的原則，對即將過期物品應提前1個月通知庫房進行調換，如未能及時調換而導致酒水、食品過期，將由吧臺服務員賠償全部損失。

6、各吧臺報損物品，應先由吧臺服務員填寫申報表，寫明報損原因，吧臺長及主管簽字認可后，呈報店長審批。

7、吧臺每天必須按規定認真填制吧臺食品及酒水進、銷、存日報表及大廳服務員提成統計表，交財務審計稽核。對新增品種，必須先報店長會同財務核寫售價后，方可出售。

8、吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按《員工獎懲條例》的有關規定進行處罰，對檢舉揭發者，將給予獎勵。

9、凡采購食品、酒水、水果，如直接進入吧臺，必須同庫管員、吧員、采購共同驗收、簽字，如上級領導抽查發現過期、霉變、不合格的食品、酒水、水果入庫使用，將追究其當事人經濟責任。

10、本制度由辦公室、財務共同監督執行。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇七

1、凡本店辦公室員工上班必須佩帶員工卡。

2、上班時間必須堅守工作崗位，無特殊情況不準遲到、早退、曠工、脫崗、串崗、拖崗。

3、上班時間不準玩游戲、打瞌睡、賭博、酗酒或做與工作無關的其他事情。

4、辦公桌上應隨時保持干凈整潔。不準大聲喧嘩。

5、上班時間必須著職業裝或公司發放的制服、化淡妝。不準在上班時間化妝。

6、接待來訪和業務洽談應在會議室進行，無會議室時應盡量注意不要影響其他員工的工作。

7、原則上上班時間不準撥打私人電話，更不準因私事長期占用公司的電話；無店長的`批準，任何人不準撥打私人電話。

8、上班時間不準上網聊天，不準用本店的電腦發送私人郵件或查閱私人資料信息。

9、所有電子郵件、傳真、信件等店里或總部相關資料和數據的發出，必須經店長批準后方可實施。否則，將按店或公司的相關制度嚴懲。

10、未經店長或部門經理授意，不準索取、打印、復印店或總部下發的相關資料。

11、請假必須以書面的形式報店長簽字批準，辦公室備案，方可生效。

12、因工作原因未準時考勤者，須經店長簽字后存檔。否則，將按曠工處理。

13、凡出差1天或1天以上者，須先填寫出差申請單，報店長批準后方可生效。否則，按曠工處理。

14、未經批準不準將本店物品私自帶回家。

15、辦公室員工必須遵守店長臨時規定的其他相關制度。

16、本制度由店長監督實施。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇八

為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:。

1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

謝謝合作!

御天大酒店廚師長宣。

二00九年二月。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇九

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規、違章事故處罰制度。

5、清洗衛生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規范。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。

2、對于企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利于穩定員工的政策。

3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。

4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。

5、個性化菜品的研制與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛生與容器。

8、制定標準的'食譜、價值和統一工作崗位的價值。

9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

5、菜品制作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經驗人士操作。

6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業。

7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業績。

8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識，降低成本。

成本控制與餐飲經營的成敗。

1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現經營者管理水平高底的重要標志。

2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經理滿意的信譽隊伍。

3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。

4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

5、定期驗收成本控制的貯藏、發料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制產品的成本價位，控制生產費用、水費、電費、燃料費的控制。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十

1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生,特制定本操作規定。

2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設備應進行嚴格的檢查。

3、各種機械設備使用時,要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作,不準隨意改變操作規程,嚴禁違章。

4、機械設備開啟操作時,操作人員不準隨意離開現場,對電器設備,隨時注意觀察機器運轉和變化情況,發現故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進行操作。

5、各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關好設備的電源。

7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號,嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應放置固定位置,放在刀箱內,不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。

8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關,各種設備閥門,電源插座與開關的安全情況,如發現問題及時報修,禁止私自處理。

9、各部門主管負責每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監督復查,如出現問題及時處理并上報。如出現重大責任事故,追究廚師長、經理、總經理的責任。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十一

1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。

2、對于企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利于穩定員工的政策。

3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。

4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。

5、個性化菜品的研制與開發，不斷迎合目標顧客的'菜品消費。

6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛生與容器。

8、制定標準的食譜、價值和統一工作崗位的價值。

9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十二

1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準；1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定。

第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條。

規定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門。

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠。

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五。

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以。

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上。

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)。

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或。

職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉。

升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1)遵紀守法，執行公司規章制。

度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7)節約資源，節儉費用，事跡突出。

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續請清潔、衛生。

6、食物應持續新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務必心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

驗收人員應負主要職責。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收。

報告。

備存或交給相關部門的相關人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

（2）生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待適宜時光。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時光。

7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關掉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理。

報告。

審查批準。

根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

（一）、考核的原則。

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。

（二）、考核的資料。

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業務潛力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。

（三）、考核方法。

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律。

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

十四。廚房處罰評分標準。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

一、行政總廚。

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門。

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

二、廚師長。

直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門。

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購。

計劃。

5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長。

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師。

聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

四、紅案爐子廚師。

直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組。

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。

7、理解上級的其它任務。

五、紅案墩子組長。

直接領導：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師。

聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排。

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。

1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

2、特殊營養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批準證書。

3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取進口保健食品批準證書。

7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重復使用。

8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得采購使用無標簽食品。

10、庫房內定型包裝食品務必貼有標簽。

11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

一、干貨庫管理。

1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

2、根據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理。

1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有。

計劃。

集中領貨養活庫門開啟次數專人每月底盤點庫存狀況報告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

三、冷凍庫的管理。

1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

1、遵守賓館規章制度及有關協議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。

5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到。

“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛生標準，不得超標使用。

9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

14、持續冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

1、冰箱內原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后務必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。

5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內整潔干凈。

6、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

7、開餐結束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

9、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。

1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內持續整潔，并定期進行洗刷、消毒。

針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農藥監測的蔬菜，務必放冰箱保存2天。

3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內持續整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

1、新進人員(包括臨時工)務必經過培訓合格后方可上崗。

2、已經培訓過的生產經營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時光為每年一次，飯店邀請區防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統一考試，合格后，發給食品衛生培訓合格證。

4、餐飲從業人員由部門定期組織食品衛生知識培訓。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規定進行處理。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔；上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規定對當事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須貼合衛生標準要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

1、目的。

妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務質量的持續改善。

2、范圍。

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3、職責。

3、1任何投訴的第一接待人都務必認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。

3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權限內作來源理，超出權限時，應向上級領導匯報。

3、3值班經理、高層領導能夠直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。

3、4部門經理務必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每一天投訴狀況，并報告總經理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區域的投訴進行先行處理和鑒定。

4、程序要求。

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)。

4、2理解投訴:。

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則務必立即向上級匯報。

4、2、2理解投訴者務必認真接待投訴，并作好記錄。

4、3對本部門投訴的處理。

4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調查投訴資料。

4、3、2事實查清后，決定投訴性質。

4、3、3提來源理意見，如超過權限，立即報告上一級領導。

4、3、4回復顧客，如顧客不滿意，重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

4、3、5每周將投訴狀況匯總，書面報大堂副理。

4、4相關部門投訴的處理。

4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責處理。

4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責部門。

4、4、4職責部門收到投訴信息，應立即進行調查，核實狀況。

4、4、5職責部門將查實信息反饋大堂副理。

4、4、6職責部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過權限，立即向上級匯報。

4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

顧客投訴處理流程圖。

接待投訴——報告上級——理解投訴——記錄。

提來源理意見——no——回復顧客——顧客滿意。

1、因菜肴質量不貼合要求，發生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節較嚴重應負必須的法律職責。

3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經發現采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶職責。

4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調整口味，重新烹飪。

5、無法重新調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。

食品衛生專管員工作職責。

1、每一天檢查員工的個人衛生、廚房各崗點的餐前消毒狀況；食品擺放狀況及各類倉庫的衛生狀況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續干爽、明亮，柜門是否關好；是否隨時持續后臺區域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設備持續清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每一天巡查廚房死角及計劃衛生的落實狀況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。

6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。

7、配合飯店領導完成上級主管部門下達的各項衛生指標。

一、個人衛生。

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務必做到工裝鞋整潔。

2、在工作時光內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生。

1、持續地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、持續瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生。

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生。

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應持續新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生。

1、切配器具要生熟分開，加工機械務必持續清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務必持續本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生。

1、切配上下務必持續清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外務必持續清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生。

1、灶臺持續不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具務必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸務必清潔衛生并加蓋。

八、冷葷間衛生。

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。

5、冰箱內食品務必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十三

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的'經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

說明：

1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十四

1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規定的炊事人員。

2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

7、嚴格執行《食品衛生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。

9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。

11、每日及時掌握就餐人數,按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。

13、炊事人員要經過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養的烹飪理論,并運用到實際中去。

14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發生。

15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業務學習。

在園領導的關心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質，提高服務質量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現將本學期食堂工作作一下總結：

一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛生工作。

我園本著衛生、安全、富有營養、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發現問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發現變質的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發生過一起食物事故。

二、規范日常操作細節，不斷提升工作質量。

加強理論學習，按照操作規范，強化細節、規范、嚴謹操作，增強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛生工作管理條例和食堂操作規范，做好安全衛生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。

三、高度重視衛生安全工作，加強檢查、及時反饋。

1、嚴格執行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發等各個環節的安全衛生關。嚴格按規程操作各類設備，不違章違規操作。經常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現異常立即維修或報修。

2、嚴把進貨關。做好食品的進貨關與檢查檢驗關，杜絕假冒偽劣和“三無”(無生產廠家、無生產日期、無保質期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。

3、嚴格做好食品的加工關。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

4、認真做好食堂內外的衛生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛生工作，始終保持整齊清潔。

5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。

幼兒園食堂的安全衛生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩定發展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十五

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十六

為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十七

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

(6)發現“四害”馬上報“pa”滅蟲。

(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

(二)餐廳衛生制度

1.保持個人衛生。

2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4.發現地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。

5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。

6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。

7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。

8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

最新火鍋廚房管理制度（通用18篇）篇十八

1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。