規章制度的違反將面臨相應的法律和紀律處分，以保證規章制度的嚴肅性和權威性。接下來是一些規章制度的實施指南和操作手冊，希望能對大家有所幫助。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇一

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收。

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;。

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;。

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;。

5.嗅氣味，是否有異味;。

6.手感，是否有異樣。

二、非定性包裝食物的驗收。

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;。

2.聞：是否有異味;。

3.手感受有無異樣;。

4.蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據時，同時做驗收記錄。

食堂的原料采購是保證企業食品衛生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有qs標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

qs認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文qualitysafety即“質量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有qs標志。

食品市場準入標志由“質量安全”英文(qualitysafety)字頭“qs”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“s”為白色。

每個qs標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗qs真偽的。

食堂從業人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由企業一年一聘，根據合同時間，企業與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業人員必須了解食品衛生知識，必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保食堂的食品衛生。為此，特制定食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、企業每半年對食堂從業人員進行衛生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序。

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法。

餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理。

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂衛生工作是企業安全工作的一件大事，關系到全廠員工的健康與生命安全，關系到企業生產生活秩序穩定。為了保證全廠員工的食品衛生安全，特制定企業食堂衛生責任追究制度。

一、食堂食品衛生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發生食物中毒，立即報告企業安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、企業分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇二

1.喜愛本職工作，注意職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛惜餐廳公共財產，聽從廚師長的工作安排。

2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，遺忘打卡每次罰款20元。

3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持潔凈、干凈，如發覺不戴帽子的每次賜予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，其次次警告，第三次罰20元。

4.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生干凈，每星期六中午下班后大搞衛生。

5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為鋪張。

6.全部廚房員工必需節省用水、用電、燃燒等，留意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，全部廚房燃料關好閥門。

7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的'財產，如發覺按雙倍罰款。嚴峻者移交司法機關處理)。

8.廚房工作人員充分做好餐前預備，保證出品質量，提高上菜速度。

9.洗碗工留意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗潔凈、衛生，全部人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍懲罰。

10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，全部罰款歸餐廳消遣基金，每月支配節目。

違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇三

一.炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做，幼兒園。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。

二.建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。

三.開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

四.搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：

1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛生工作(勤剪指甲，理發，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園》。

2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的'地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

六.廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。

七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。

十一、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇四

為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

1、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂選購和食堂帳務，幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新奇衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負責食堂日常用品及食品的'選購，廚師驗收。實行管理員與廚師相互監督，價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的方法。生熟制品必需分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

4、廚師要定期體檢，留意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。

5、廚師要愛惜廚房用具及單位的一切公共物品，節省水電燃煤。妥當保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節省，杜絕鋪張，不開小灶。

6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛生。下班后鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免鋪張。

9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應樂觀完成公司領導的指示。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇五

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的.基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按本規定。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇六

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。

(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

(1)上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。

(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

(3)定期清洗抽油煙設備。

(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

(15)有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;。

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;。

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;。

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;。

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;。

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。

(4)檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。

(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。

7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

16、經常與各部門聯系協調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。

(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;。

(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;。

(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;。

(5)有計劃地做好貨源計劃。

(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;。

(2)負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;。

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;。

(3)掌握各種牲口的起貨成率;。

(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

(1)負責嶄、切熟食品種;。

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。

(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。

(4)有良好的衛生“五、四”制度。

(1)熟籠崗位職責。

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責。

負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責。

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責。

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。

(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;。

(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式，第二天原料的申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇七

為規范公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外(客廳、兩個衛生間)環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

1、就餐時間規定。

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

1、廚房內物品采購統一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的.規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇八

1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

1、所有貨物一定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

1、彩色標識系統。

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲。

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手;。

(2)抹皂液;。

(3)兩手搓洗20秒;。

(4)擦手及指甲;。

(5)用紙巾或干手機烘干;。

(6)涂上消毒液。

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應有溫水供應。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。

4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。

1、在食物處理范圍內，不可吸煙。

2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風的架上。

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應時常保持干凈衛生。

3、制冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。

7、制冰機應每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

1、時常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

1、不正確的解凍會導致食物中毒。

2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。

1、不鼓勵在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時間標簽。

5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產品必須在12小時內使用。

1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度。

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必須有時間及溫度記錄。

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。

2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應注明生產日期。

3、加工好的食品在48小時內使用。

4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。

1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

1、每日應作檢查。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。

3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。

1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。

3、必須有清洗地點作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統清潔和正常運行。

1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。

3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇九

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇十

(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。

(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

(1)上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。

(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

(3)定期清洗抽油煙設備。

(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

(15)有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;。

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;。

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;。

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;。

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;。

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。

(4)檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。

(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。

7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

16、經常與各部門聯系協調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。

(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;。

(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;。

(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;。

(5)有計劃地做好貨源計劃。

(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;。

(2)負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;。

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;。

(3)掌握各種牲口的起貨成率;。

(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

(1)負責嶄、切熟食品種;。

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的.像生拼盤;。

(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。

(4)有良好的衛生“五、四”制度。

(1)熟籠崗位職責。

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責。

負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責。

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責。

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。

(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;。

(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式，第二天原料的申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇十一

為規范單位的廚房管理制度，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制定本管理規定。

二、食堂工作人員要求。

（一）工作人員要按時上、下班，工作時間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。上班時必須穿戴整齊，整潔。

（二）工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證金額崗位合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

（三）做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

（四）把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。

（五）保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

（六）工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。

（七）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發現問題，及時向總經辦保修。

（八）廚師應做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

三、員工就餐要求。

（一）就餐時間規定。

早餐：7：30——8：00午餐：11：30——12：30。

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。

（三）就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

（四）就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

四、食堂衛生管理。

（一）環境清潔管理。

（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。

（2）每日用拖把將飯堂全部地面清掃兩次以上，保持清潔。

（二）餐具、廚具的清潔管理。

（1）用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。（3）清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理（1）飯堂地面保持干凈。

（2）不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設備。（4）注意防火防盜工作。

五、附則。

（一）本規定經局黨組會議討論通過，自頒布之日起實施。

若以往相關規定與本規定有沖突之處，以本規定為準。

（二）局保留對本規定隨時或定期修訂的權利。

（三）本規定由局辦公室負責解釋。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇十二

一、廚房內要保持衛生干凈，粗加工間保證操作臺干凈無積水。

二、食品原料的清洗分別設置肉類原料(包括水產品)和蔬菜類分開使用，并按照標識使用器具，不得亂用。

三、清洗蔬菜的`功能區要設有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要經過浸泡并充分清洗干凈后方可用于加工烹煮，各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發芽的土豆要挖去芽眼，剝去發綠的皮肉。

四、發現感觀異常或變質的食品原料，必須徹底清除處理。

五、垃圾廢棄物要做到日產日清，并加蓋密封。

六、不加工已變質、腐爛有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用，應存放在冷庫內儲存，但保存時間不宜太長。

七、加工用的刀、墩、案板、切割機絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。

八、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產品加工要立即烹調食用。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇十三

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:。

一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇十四

根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房管理規章制度大全（15篇）篇十五

八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償；

十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。